El chef Amadeo y su truco para hacer el auténtico alioli: «Es la salsa más saludable del mundo»

El resultado: una salsa espesa, sabrosa y completamente natural, sin aditivos ni atajos. Ideal para acompañar a una exquisita fideuá de Gandía, una tradicional paella valenciana o incluso un pan tostado.

Para preparar un alioli como el de siempre, no hace falta nada más que ajos, aceite de oliva, sal gorda y unas gotas de zumo de limón. No se utilizan huevos ni leche, como se hace a menudo en versiones rápidas o comerciales. Este alioli tradicional es 100% vegetal, lo que lo convierte, en palabras del propio chef, en «la salsa más saludable del mundo».

La elaboración comienza pelando unos cuatro dientes de ajo, que se colocan en un mortero junto con una pizca generosa de sal gorda. Este tipo de sal tiene una función técnica importante: ayuda a triturar mejor el ajo y a que la mezcla emulsione con mayor facilidad.

Machacar el ajo con la sal es el primer paso. Aquí no hay prisa. Con movimientos firmes pero constantes, se va formando una pasta densa, homogénea. Es entonces cuando se añaden unas gotas de zumo de limón, que cumplen un doble objetivo: aportan un ligero toque de acidez y también ayudan a que la emulsión se mantenga estable.

A partir de aquí, se empieza a incorporar el aceite de oliva poco a poco, siempre en hilo fino, mientras se sigue machacando sin parar. Esta es la parte más laboriosa del proceso.

Según explica Amadeo, se puede tardar más de una hora en completar la receta, sobre todo si se quiere lograr una textura perfecta, espesa y firme. De hecho, la prueba definitiva de que está bien hecho es que, al volcar el mortero, el alioli no se cae.

El chef recuerda cómo, antiguamente, los abuelos se sentaban a preparar el alioli durante la mañana, mientras el resto de la familia cocinaba el arroz, la fideuá o las tostas. Era un trabajo en equipo, lleno de paciencia y mimo.

Esa tradición es precisamente lo que hace especial a esta receta. Al elaborarlo de esta manera, el alioli adquiere un sabor potente pero equilibrado, sin que el ajo resulte agresivo y sin perder la cremosidad natural que le da el aceite bien ligado.

La textura es compacta y suave a la vez. No hay batidora, ni trucos rápidos, ni atajos. Sólo el método de siempre, que da como resultado una salsa casera, saludable y con un sabor de verdad.

Aunque puede parecer mucho esfuerzo para una salsa, el resultado habla por sí solo. Así que, si tienes tiempo y ganas, merece la pena probarlo. Al menos una vez en la vida hay que preparar el alioli así, como lo hacían los de antes.

Con este truco del chef Amadeo, ya no hay excusa para no intentarlo. Sólo necesitas ajo, sal, limón, aceite y una buena dosis de paciencia.