Los 'irresistibles' de la carta: Platos 'clásicos' y restaurantes donde pedirlos es un acierto

En GURMÉ Málaga hemos de reconocer que a nosotros también nos suele ocurrir. Lo que sucede es que la experiencia –y las vivencias– son un grado, sin lugar a dudas, y hemos de decir que es importante saber qué pedir en según qué lugares . Es decir, hay que ser conscientes de que no es lo mismo pedir una dorada a la sal en el restaurante X que en el restaurante Y… ¿O no están ustedes de acuerdo con nuestro equipo!?!

Es por ello que hemos querido hacer una modesta selección de algunos de esos platos que, nada más leer su nombre, nos hacen salivar de emoción, esos ‘ irresistibles’ de la carta ante los que, en ocasiones, es importante mantenerse fuerte. Aquí queremos sugerirles algunos de nuestros ‘favoritos’ y dónde pedirlos es prácticamente siempre todo un acierto. ¿Gustan? ¡Lean!

Una receta totalmente tradicional que empezó haciéndola su abuelo, después su padre y ahora él. Nos referimos a los boquerones en vinagre y hablamos de Francisco Muñoz y del restaurante El Parador Playa, en Benalmádena Costa . “Ellos lo hacían muy a ojo, sin tener en cuenta gramajes específicos o cantidades. Tras mucho tiempo trabajando al lado de ellos un día me senté para ver exactamente cómo era el proceso, calibrando, pesando y plasmándolo por escrito, con tiempos y medidas”, nos comenta Muñoz. El resultado es un plato que se ha adaptado a la normativa y a los tiempos –“ahora hay que congelarlo y obviamente ese proceso hace que el resultado no sea el mismo de antes”– que resulta igualmente magistral que el que preparaban sus antecesores al frente del negocio.

Lo cierto es que se trata de una elaboración “sencilla pero laboriosa” en la que en El Parador Playa ‘invierten’ hasta cuatro días , un paso a paso que nos detalla Francisco y del que en otra ocasión gustaremos de dar buena cuenta. Sírvale al lector de referencia que primero los boquerones se dejan reposar 24 horas “si están muy frescos, para que la carne no se pegue a las espinas demasiado”; después se limpian y desangran, sumergidos en hielo otras 24 horas “en las que se les va cambiando el agua en sucesivas ocasiones”; llega a continuación el turno al vinagre, la sal gorda y el agua, donde se sumergen uno a uno, “para que todos queden abiertos y se curen por igual”; otras 24 horas más se dejan escurrir para que pierdan el máximo de vinagre posible” y le siguen tres días “mínimo” en congelación. Se saca pasado este tiempo y se descongela en nevera dispuestos en una rejilla, para que pierda el jugo, lo que también quedara de vinagre, y se termina introduciéndolos en un recipiente con aceite de oliva virgen extra. Al servir, más AOVE –variedad picual–, ajo picado, perejil y unas aceitunas aloreñas que le ponen el contrapunto de sabor . ¡De sobresaliente!

Dos lugares donde acertar seguro al incluir los boquerones en vinagre en la comanda. Por un lado, Los Marinos José , siempre con un producto de calidad sobresaliente y sabiduría a la hora de tratarlo sacándole el mayor partido posible. Por otro, La Milla Marbella , donde Luismi Menor nos comenta que tienen dos versiones: “la manera tradicional, con ajo, perejil y aceite, y otra más novedosa que es la milhoja de boquerón . “Boquerón en vinagre de base, después anchoa, queso comté, ‘tapamos’ nuevamente con boquerones, una cucharada de caviar y unas patatas chip”. Ambos están entre las sugerencias del restaurante.

Direcciones y teléfonos: El Parador Playa, ctra. Cádiz, 131, Benalmádena – Tlf. 951 264 931/ Los Marinos José, Paseo Marítimo Rey de España, 161, Fuengirola – Tlf. 952 661 012/ La Milla Marbella, urb. Los Verdiales, playa de Nagüeles, Marbella – Tlf. 952 009 080.

¿Qué decir de una tapa que tiene su propio concurso regional ? ¿Cómo no hacer referencia a un plato que, además, en Málaga se prepara como en pocos sitios? Y lo decimos sin modestia alguna, desde luego, pues son ya varias las ediciones del certamen nacional que se celebra en el marco de San Sebastián Gastronomika en las que el primer premio se ha venido para la Costa del Sol. La última vez fue el año pasado, con Lourdes Villalobos y Belén Abad (Chinchín Puerto) en estado de gracia. Ellas recibieron un merecidísimo galardón a la mejor rusa de España .

Entre nuestras favoritas y esas imprescindibles que hay que pedir, probar y que seguramente repetirán están las de La Cosmopolita, Taberna Uvedoble y Refectorium . De la de Dani Carnero reseñar su sencillez en forma y contenidos. Sin apenas florituras. Él y su equipo la preparan con patatas cocidas templadas y se presenta con un picadillo de jamón. Suave y cremosa como pocas.

De la de Willie Orellana se podrían decir muchas cosas. Nos quedamos también con esta opción y destacamos una de las claves que compartió el cocinero y propietario de Uvedoble que está entre los secretos de su particular elaboración : “para la mayonesa utilizamos un concentrado de gambas. Con las cabezas de los langostinos se hace una americana y la reducimos. Después se añade a la mayonesa”. Las patatas se dejan al horno la noche antes y se cuecen al vapor a primera hora de la mañana. Se utilizan a temperatura ambiente. Más detalles de esta tienen en un reportaje especial que publicamos en GURMÉ Málaga con el paso a paso de la ensaladilla rusa de Uvedoble .

La tercera que citábamos es la de Grupo Refectorium , un clásico de la carta de estos restaurantes en la que se prepara con patata, mayonesa, judías verdes, atún y un poco de zanahoria. La familia Ramírez nos comentó hace un tiempo que para ellos es fundamental el acierte de oliva, que se suele usar de temporadas anteriores “para evitar ese amargor propio del virgen extra reciente”.

Direcciones y teléfonos: La Cosmopolita, calle José Denis Belgrano, 3, Málaga – Tlf. 952 215 827/ Uvedoble, calle Císter, 15, Málaga – Tlf. 951 248 478/ Refectorium Catedral, calle Postigo de los Abades, 4, Málaga – Tlf. 952 602 389.

La porra antequerana es un plato sencillo y humilde que es de los más conocidos –y versionados– de la cocina popular malagueña . Tomates, pan, ajo, aceite, vinagre y su punto de sal… ¡No hay más! Sin embargo, no siempre se le sabe dar el punto exacto, el que sí han conseguido en lugares como Caserío de San Benito, Arte de Cozina o Tánico’s , entre otros. En el Caserío , en plena Vega de Antequera, nos ha explicado Esperanza Muñoz de León Santos cómo la cocinan en esta, su casa. Utiliza la receta de su abuela , la fórmula de siempre, sin trampa ni cartón. Bueno, sí se puede decir que en este caso todo depende de los (buenos) tomates que se utilicen y del pan. Ella lo trae de Villanueva del Algaidas y los tomates son de huertas de Cuevas Bajas. Le añade un pimiento del piquillo o, en su defecto, de los que se usan para asar, que le aportan un toque dulzón interesante.

Seguimos por la comarca para añadir otro restaurante imprescindible para tomarse una porra en condiciones. Concretamente a Arte de Cozina, donde Charo Carmona prepara la blanca, la de naranja del Valle del Guadalhorce o la de tomate , con producto ecológico de cultivo local. Se pueden pedir de manera individual o bien un surtido de porras para probar tan deliciosas tres opciones.

Destacar por último la de Tánico’s, en Fuengirola , donde Manolo Ponce ofrece una sólida cocina que convence al que la prueba. A la barra nunca falta la porra en prácticamente cualquier comanda cuando llega la temporada y es por ello que la incluimos en este reportaje.

Direcciones y teléfonos: Caserío de San Benito, A-45, salida 86, dirección Málaga-Córdoba, Antequera — Tlf. 952 111 103/ Arte de Cozina, calle Calzada, 27, Antequera – Tlf. 952 840 014/ Tánico’s, calle Blas de Lezo, 4, Fuengirola – Tlf. 952 468 178.

Por la Costa del Sol Oriental nos movemos para recomendar algunos lugares donde preparan con especial tino el espeto de sardinas . Desde el humilde chiringuito Puente Romano, en Rincón de la Victoria, hasta El Palo, en El Caleño . Del establecimiento rinconero nos quedamos con la sabiduría que demuestran los hermanos Segura Angulo en este negocio 100% familiar en el que Julio es el que se encarga de las brasas y de las sardinas espetadas . Él nos comentaba el verano pasado que llegan a servir diariamente alrededor de 300 espetos , que no es cualquier cosa.

Si avanzamos por la costa en dirección a la vecina Granada hay que pararse en El Saladero , donde nuestra compañera Ángela –‘Pollo y Ensalada’– nos comentaba al respecto que “ es obligatorio pedirlos ”, “¡qué bien lo hacen! Ir deslomando esas sardinas sobre el pan y dejar que la grasa lo empape para ir comiéndotelo con las sardinas es una de esas sencillas genialidades que nunca nos cansarán”. ¡Ni a nosotros! Así que hasta Caleta de Vélez que allí Juan y Puri nos recibirán de buen grado.

En la capital ya citábamos a El Caleño , en la barriada de El Palo. Rafael Alcaide ha sabido ofrecer los clásicos de todo buen chiringuito playero con un plus de calidad, producto de calidad y conocimiento y sabiduría para saber manejarlo. Así sus espetos son de nuestros favoritos. ¡Anoten en comanda!

Direcciones y teléfonos: Chiringuito Puente Romano (La Quiniela), arroyo de Granadillas, Rincón de la Victoria/ El Caleño, paseo marítimo El Pedregal, 49, Málaga – Tlf. 952 290 006/ El Saladero, calle Real, Caleta de Vélez – Tlf. 670 590 563.

¿Quién es capaz de resistirse a la tentación cuando ve en carta las gambas al pil pil? Esa cazuela de barro marrón tan característica que en Lobito de Mar siguen utilizando para presentar una de las recetas con mayor tirón por estos lares… Dani García y su equipo apuesta por las gambas blancas, con sal, perejil, ajo, guindilla seca y aceite de oliva. Las cocina siguiendo la fórmula tradicional y es un gusto encontrarse versiones tan bien hechas como la de Lobito .

Y de costa a costa, de Marbella a Mezquitilla , para poner en este mapa de ‘clásicos’ que siempre gusta pedir las gambas al pil pil de Francisco García, en El Yantar . En su cocina se respeta al máximo el producto y se ‘toca’ lo menos posible. En el caso de estas gambas se vuelve a manifestar esa seña de identidad, como él mismo comparte con GURMÉ Málaga: “Lo preparamos con gambas frescas, nada de langostinos o de producto congelado. Se ponen a la plancha o cocidas y se mantiene la cabeza, que al final es el sitio donde conserva lo mejor de su jugo. Aceite, poca cocción para que queden cruditas y algo de guindilla y perejil, por darle color. Nada más. No gustamos de abusar del ajo o del pimentón”. Está la opción de pedir el carpaccio de gambas al pil pil , para el que se les da a las gambas un toque de grill, para conseguir que esté simplemente templado.

¿Una tercera sugerencia? La Marisquería El Cateto . Materia prima “del mar, ¡al Cateto!”, como nos ha dicho en alguna ocasión José Luis Rojas, al frente de este establecimiento de Ciudad Jardín, en Málaga capital, donde las gambas al pil pil son de esas propuestas que no suelen pasar desapercibidas… ¡No deberían!

Direcciones y teléfonos:  El Yantar, calle Pescadores, 1, Mezquitilla – Tlf. 952 551 279/ Lobito de Mar, avda. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178, Marbella – Tlf. 951 554 554/ El Cateto, calle Pedro de Lobo, 3, Málaga – Tlf. 651 495 373.

Crujiente y dulces por fuera y tierna y sabrosa por dentro . Así son las berenjenas fritas con miel de caña de Mesón Astorga , el plato más pedido de este restaurante en los ya casi 30 años que lleva abierto al público en la calle Gerona, por Paseo de los Tilos. Es sin lugar a dudas un clásico de cualquier comanda tanto aquí como en buena parte de establecimientos de cocina tradicional de la provincia. En Astorga se enorgullecen de sentirse partícipes de la elaboración de una forma y una receta que tiempo después ha sido emulada en otros establecimientos malagueños. Pepe Calvo Astorga compartió con GURMÉ la manera en la que la preparan.

La Salina y Los Cazadores son otros sitios donde nos gusta pedir berenjenas con miel. En el mesón fuengiroleño (en la siguiente imagen) las ofrecen muy crujientes, cortadas en finas láminas y no a modo de buñuelo , como las preparan en Astorga. Y reseñar igualmente Los Cazadores, en Alameda, un bar de ambiente familiar con una ración de berenjenas con miel que bien merece la visita.

Direcciones y teléfonos: Mesón Astorga, calle Gerona, 11, Málaga – Tlf. 952 342 563/ Mesón La Salina, avda. de Las Salinas, 28, Fuengirola – Tlf. 952 471 806/ Los Cazadores, avda, de la Libertad, 5, Alameda – Tlf. 952 711 432.

La fritura de pescado no es cualquier cosa, ¿eh? Y de ello dimos buena cuenta en un reportaje donde incluimos nuestra selección de restaurantes donde nos gusta pedirla . Cocineros y cocineras nos explicaron qué hace que esta salga en su punto y entre estos estaba Lourdes Villalobos y Belén Abad, en Chinchín Puerto , que destacan siempre la importancia de un producto de calidad . Tenemos claro que los calamares que nos sirven aquí son de nivel y la manera en la que se cocinan están a la altura de las circunstancias. Ellas comentaron con GURMÉ en su momento que el secreto está en usar “una harina tradicional y en el cernido. Nuestro pescado no pasa por agua y así no absorbe tanta harina. Se le pone solo una pequeña capa, de manera que al llevártelo a la boca no ingieras harina con el pescado y el producto sepa a lo que es, a mar. Trabajamos además con freidores pequeñas que conservan la pureza del aceite y estás se limpian tras cada servicio.” En Chinchín Puerto también se decantan por el de girasol, “que es especialmente neutro y aporta menos sabor al pescado, que es lo que buscamos pues nuestro producto es de lonja y el sabor es de puro mar”, añaden desde el equipo de cocina del restaurante.

Y de la Costa del Sol Oriental a la Occidental, a El Campanario , en Estepona , donde el editor de GURMÉ Málaga destaca que es un lugar en el que disfrutar de “un auténtico festival de producto con pescados y mariscos como estrellas a la mesa ”. Manuel Marín está al frente de la cocina del restaurante de este club de golf en ele ue demuestra gran “destreza con las frituras”, con los calamares, los salmonetitos y las puntillitas fritas como perfecto ejemplo a este respecto.

Y de Estepona hasta San Pedro Alcántara, a restaurante Merchán , donde Inés y Aún están al frente de la cocina y son ‘responsables’ de la fritura de pescado que tienen en carta y que es un imprescindible en cualquier comanda. José Merchán, el cabeza de familia, nos dice que “freír bien es todo un arte, la verdad, y tanto mi señora como mi hijo saben hacerlo como nadie”, apunta. Suelen ofrecer al comensal lo que encuentren en lonja y mercado, desde boquerones victorianos a bienmesabe, pijotas, salmonetes, chopitos o calamares, entre otros.

Direcciones: Casa Merchán, calle San Gabriel, 10, San Pedro Alcántara – Tlf. 666 756 839/ Chinchín Puerto, puerto de Caleta de Vélez, locales 3A y 4A, Caleta de Vélez – Tlf. 952 030 443/ El Campanario Golf Country House, Urb. El Campanario, ctra. de Cádiz, N-340, km. 168, Estepona – Tlf. 952 904 233.

Hablar de arroces nos lleva irremediablemente hasta el Restaurante del Candado Golf , a la mesa con Javier Hernández al frente de los fogones . Especialista en arroces , especialmente en paella, con varias opciones a elegir: con conejo y chorizo ibérico; con rape y gambones; con presa ibérica y alcachofas; con pollo de campo, judías y alcachofas: con ibéricos de Joselito; con calamar, chopitos y su tinta; con secreto ibérico y tiras de pimiento rojo… Varias opciones para elegir y todas magistralmente preparadas, dicho sea de paso.

De la capital a Mijas Costa , donde el verano pasado se hacía una pregunta Carlos Mateos, nuestro editor: “¿Puede ser que el arroz que hace Iván Cerdeño en el nuevo Palmira del Florida Beach Club sea el mejor de la Costa del Sol? Rotundamente SÍ. Suelto, muy sabroso, con el punto justo de tostado . Cocina popular y desenfadada a pie de playa pasada por el prisma de un cocinero brillante”. Dicho esto, no podía faltar en esta lista.

Una tercera recomendación: el arroz en paella de Primitivo . Tanto para tomar en el establecimiento, en la sala o en terraza, como para pedir para llevar y degustarlo en casa. Otro top de las paellas en la provincia.

Direcciones y teléfonos: El Restaurante del Candado Golf, calle Golf del Candado, 2, Málaga – Tlf. 952 299 341/ Palmira en Florida Mijas Beach, calle Carabelas, 9, La Cala de Mijas – Tlf. 951 068 807/ Primitivo Restaurante, avda. Salvador Allende, 21, local 15A, Málaga – Tlf. 951 453 202.

Pueden presumir de una vitrina de pescados que poco tienen que envidiar los más célebres restaurantes especializados en producto del mar. “Materia prima superlativa” y “Manolo Alba cuidando la ortodoxia de las preparaciones y los puntos de cocción en la cocina”. Carlos Mateos destaca el restaurante Hermanos Alba por varias de sus elaboraciones, entre estas el pescado a la sal. En su opinión, “ un restaurante sobresaliente”, “en el podium de direcciones de Málaga capital para disfrutar del producto marino ”. En Hermanos Alba consideran que esta es “ una de las mejores formas de cocinar el pescado, a la sal, pues mantiene todas sus propiedades y deja un producto jugoso y con gran sabor ”. En el restaurante se sirve y se limpia el pescado en mesa para que el comensal “se sienta como en casa y lo disfrute al máximo. Esta es de nuestras labores preferidas”.

Dos referencias a añadir en cuanto a pescado a la sal: El Ancla y Cortesín Beach Club , dos lugares donde la vitrina cuenta con una siempre interesante selección de materia prima de calidad llegada de las lonjas cercanas. En la imagen, un ejemplo del producto del que suelen ‘presumir’ en El Ancla, en Marbella.

Direcciones y teléfonos: Hermanos Alba, avda. Salvador Allende, 15, Málaga – Tlf. 951 331 803/ El Ancla, avda. Carmen Sevilla, s/n, Marbella – Tlf. 952 789 328/ Cortesín Beach Club, N-340, kn. 146.5, Bahía de Casares – Tlf. 952 937 800.

Es uno de los imprescindibles del Bar Quini, el chivo al ajillo , con grandes de la cocina que han dado cuenta de ello, como es el caso de Dani García, que ha comentado al respecto que en este establecimiento de Yunquera se prepara “ el mejor chivo malagueño asado y al ajillo ”.

En la capital destaca Marisquería Jacinto , un lugar en el que el chivo lechal al ajillo es “santo y seña” , comentan ellos mismos. Y por la Costa del Sol, La Plata Casa Matilde , en la siguiente fotografías con el chivo lechal al ajillo como una de las opciones para los más ‘carnívoros’ que visitan este restaurante.

Direcciones y teléfonos: Bar Quini, calle del Camino del Sao, 4, Yunquera – Tlf. 952 482 503/ Marisquería Jacinto, avda. del Obispo Ángel Herrera Oria, 7, Málaga – Tlf. 952 270 098/ La Plata Casa Matilde, ctra. Málaga-Almería, km. 263, Benajarafe – Tlf. 952 513 586.