Los secretos de… La ensaladilla rusa de Taberna Uvedoble

Nos hemos pasado por el restaurante que Willie tiene en pleno centro de Málaga, Taberna Uvedoble , para ver en vivo y en directo cómo se prepara el que es uno de los ‘best sellers’ de su carta. Son las 13 horas aproximadamente y ya ha salido la primera comanda con una tapa de rusa. Según nos comenta Orellana, en el 85-90% de las elecciones de los clientes del establecimiento figurar la ensaladilla , de ahí que en jornadas como esta se utilicen hasta 20 kilos de patatas para su elaboración. 

Los ingredientes son los siguientes: patatas, atún, langostinos, huevo duro y la mayonesa que preparan ellos mismo –y en la que reside buena parte del éxito. Para la mayonesa se utiliza un concentrado de gambas. “Con las cabezas de los langostinos hacemos una americana, la reducimos y después lo añadimos a la mayonesa y puede que ahí esté el secreto de nuestra rusa ”, apunta Willie Orellana. 

Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.

La preparan del día, aunque las patatas se dejan al horno la noche antes. Se cuece al vapor y por la mañana, nada más llegar al restaurante, Orellana se ocupa de sacarla para que se quede a temperatura ambiente. Este punto lo destaca como fundamental. “En caliente absorbe mucha mayonesa que al final hay que ‘reponer’ y el sabor final es demasiado reiterativo”, explica a Gurmé Málaga. Todo se mezcla en un bol –patata, langostinos, atún, mayonesa– y se pone a punto de sal. Para servir, un chorreoncito de aceite de oliva y listo para servir al cliente. 

Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.

Como reseñamos, la patata es un ingrediente fundamental, probablemente el más importante. Utilizan normalmente una patata parmentine, una variedad francesa de textura suave que es ideal para hervir. Tiene un sabor especialmente dulce y “aguanta muy bien la mezcla con otros sabores, obviando la humedad que sí suele ir asociada a cierto tipo de patata”, continúa Orellana. Cuando están en temporada, como sucede ahora mismo, optan por las de Sanlúcar. “Apostamos en la medida de lo posible por producto local y de cercanía y cuando hay opciones esa siempre es nuestra primera opción”, prosigue Willie. 

Como nos reitera en varias ocasiones, la rusa de Willie Orellana en Taberna Uvedoble es sencilla. “Tiene poca ciencia”, apunta. “Yo soy partidario de que este plato debe ser así, sin gran complejidad, la verdad. Todo el mundo la ha probado alguna vez en casa, con la familia, y en muchos restaurantes, por lo que lo mejor es optar por lo simple y eso da un resultado mucho mejor”, continúa. Entre sus favoritas están las que elaboran compañeros como Dani Carnero en La Cosmopolita o Javier Hernández en el restaurante del Candado Golf . Refectorium Catedral es otro de los establecimientos que están entre sus preferencias si lo que busca es pedir una buena tapa de rusa. 

Taberna Uvedoble ha tenido la ensaladilla rusa en carta desde que comenzó a funcionar. Junto a este, los fideos, el mini kebab de gambas al pil pil o el brioche de cochinillo, este es uno de los platos favoritos de una clientela un tanto fiel.

La ensaladilla rusa de Taberna Uvedoble tiene varios reconocimientos en su haber. Entre estos, el primer premio en el Campeonato de Málaga de Ensaladilla Rusa de 2018 . Esta edición, la quinta ya, el galardón recayó en Verum.

Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.