Una de las cocinas de producto más destacadas de Ma?laga

Paco García, al frente de la cocina de este cuidado restaurante, se esmera por escoger las mejores materias primas a su alcance. Muchas de la cercana lonja de Caleta de Velez pero sin desdeñar otros orígenes siempre que la calidad sea indiscutible. No en vano allí he comido algunas de las mejores gambas de Palamós que recuerdo o unas ostras Amelie impecables . Como en todo esto, la fidelidad y las relaciones duraderas con proveedores son la única garantía del mejor producto para quien sólo pretende lo mejor.

El local, dividido en dos salones, zona de barra y terraza, ya sorprende de entrada por su amplitud y por esa apuesta firme por el confort de los clientes. Como sorprende la pizarra del bar donde se listan los vinos generosos en oferta por copas, amplia y muy bien seleccionada. Ya de entrada todo indica que estamos ante una propuesta ambiciosa que pretende ser referente en la cota oriental malagueña.

Ya acomodados en la mesa, vestida de manteles blancos y con distancias suficientes, Pablo Rubia –pieza clave del restaurante– toma los mandos en la sala. De su mano desfilan por la mesa algunos de los pescados y mariscos más preciados del puerto de La Caleta y del Mediterráneo andaluz , amén de otros seleccionados en algunos de los puertos pesqueros más importantes del país. Gamba blanca malagueña de Caleta y gamba blanca de Palamós, la primera más recia y tersa, con un coral con un punto más amargo y salino que delata su origen; la segunda con un coral más fino y delicado y con una carne que casi recuerda a la de la cigala .

Es un juego este de enfrentar un mismo producto con diferentes orígenes que repite con frecuencia Paco García y que se puede permitir por la extrema calidad de su producto y la precisión de sus cocciones. Así, en una misma sentada, podemos probar gambas rojas de Palamós y alistados –la gamba roja atlántica– de Huelva . O enfrentar, en temporada, allá por las últimas lunas de junio, los extraordinarios langostinos locales, de la zona cercana de Lagos , enormes, de carne muy densa, con los más habituales de Sanlu?car o Chipiona . Unos bichos con un coral que en crudo tiene un cierto aire al berberecho, muy marino, y en cocinado casi recuerda al buey de mar. En mi opinión mucho mejor a la plancha que cocidos pero, en todo caso, un privilegio. Y siempre, por supuesto, la cigala de Alborán . La mejor que existe en opinión de este crítico.

Resulta obligado también incluir en la comanda unas conchas finas locales , superlativas. Así como los bolos y los búsanos , habitualmente locales. Y, sobre todo, es imprescindible probar una especialidad poco habitual como son las coquinas y las almejas de la Caleta Fritas. García las fríe tal cual, en abundante aceite, hasta que se abren. Una técnica poco habitual con los moluscos que, frente a lo que pudiera hacernos sospechar, deja las conchas jugosas y sin excesos de grasa.

Imprescindible es también probar los “culones” locales, unos calamaritos con casi tamaño de chipirón, tersos y dulces que se dan en la zona a finales de verano. Extraordinarios. Combinados con unos chopitos a la plancha que estallan en la boca y tienen un toque más amargo son el contrapunto ideal.

En este punto del menú cabe optar por alguno de los guisos que a diario ofrece la casa – gazpachuelos , arroces, cazuelas marineras–, por las estupendas frituras o por cualquier pescado o marisco de mayor tamaño . En El Yantar no renuncian a nada y la oferta es amplísima. En mi caso he tenido la oportunidad de probar una huevas de boquerón fritas con huevo frito y caviar que, sin que sirva de precedente, le iba muy bien, unos excelsos boquerones abiertos y fritos, unas huevas de calamar y unos calamaritos fritos excelentes , para terminar con un delicioso atu?n rojo de almadraba guisado con una demi-glace? y una gallineta frita . Excelente material y estupendo punto aunque fue una la?stima que se quedase algo sosa.

La carta de vinos sorprende, como comentábamos, por su oferta muy completa de vinos generosos y por una apuesta ambiciosa por los Champagnes de pequeño productor. Rubia, en la sala, es un valor importante a la hora de recomendar, configurar la comanda y explicar los productos.

En definitiva, tiene un me?rito enorme lo que hacen en esta casa . Máxime en una zona que no es fácil y donde la estacionalidad es tan marcada. Francisco Garci?a y su equipo seleccionan los pescados y mariscos con el rigor de quien conoce el producto a fondo y lo tratan con pulcritud y un escrupuloso respeto. Cada visita a El Yantar es un acontecimiento. Un lugar a vigilar de cerca que sigue creciendo. Entre los cuatro o cinco lugares de producto ma?s destacados de Ma?laga .