Los espetos de sardinas del chiringuito La Quiniela (Puente Romano), en Rincón de la Victoria

Como seguramente habrán deducido algunos, estos sardinas espetadas están entre las favoritas de la redacción de GURMÉ Málaga y es por eso que nos hemos querido acercar antes de que termine el verano para conocer más de cerca la historia de esta familia y de sus espetos. Los hermanos Segura Angulo están al frente de un negocio 100% familiar que puso en marcha el abuelo de Jaime, Paco, María, Gustavo y Julio . Este último es el que se ocupa desde hace años de las brasas del chiringuito. El establecimiento –para unos conocido como ‘Puente Romano’, para otros como ‘Casa Paca’ pero oficialmente denominado ‘La Quiniela ’– suele servir al día entre 200 y 300 espetos de sardinas . “Unos 1.500 a la semana”, nos comenta Julio, que cuando llegamos a la terraza está preparando el fuego para que comience la jornada.

¿Las claves? Sin lugar a duda la pericia a la hora de espetar el pescado, que no solo de sardinas ‘se alimentan’ las cuentas del local. También espetan voraces, pargos, jureles, urtas y calamares, entre otras especies. “Trabajamos con una pescadería de confianza del Rincón y según lo que haya fresco del día así ofrecemos una u otra cosa a los clientes”, continúa Julio. Mientras charlamos va colocando la madera de olivo en el carro que le hace las veces de barca espetera. Está todo listo y va prendiendo la llama para ir preparando esas brasas y ese calor que dejará en su punto las sardinas del chiringuito.

¿Cómo se espeta? Julio, que aprendió de su padre y de su hermano, lleva haciéndolo desde que tenía 15 años. Primero se ponían en el suelo y recuerda como terminaba todos los veranos con el flequillo y las cejas prácticamente quemadas del calor de la lumbre. “Se pinchan por el lomo y la espina debe quedar al mismo lado del espeto. La parte de la espina es lo primero que se pone al fuego y luego le das la vuelta cuando se va poniendo dorada. Ten en cuenta que la espina es lo que aguanta el peso de la sardina. Así, cuando la carne del pescado comienza a estar hecha, se abre pero la espina es la que la aguanta”, explica a GURMÉ Málaga. Después se dejan hacer unos cuatro o cinco minutos, según el tamaño del género y teniendo en cuenta cómo se lo ha pedido el cliente. “Unos las quieren en su punto justo, otros más hechas. Están los que les gusta que se le ponga sal pero también hay quien nos pide que nada de de eso”, continúa diciendo Julio. Ya va conociendo los gustos de quienes se sientan a la mesa de La Quiniela, pues normalmente repite. “Tenemos quienes vienen a diario, otros que nos visitan dos o tres veces en semana, los fijos de los fines de semana y esos otros que piden los espetos para llevar y se los preparamos al momento”, sentencia uno de los hermanos Segura Angulo.

La jornada va marchando según lo previsto y Julio tiene a mano prácticamente todo lo que va a ir necesitando. La madera para ir reponiendo –“de olivo siempre, porque es muy fácil encontrarla aquí, es común en Andalucía, y además tarda bastante en quemarse, ofrece mucha resistencia, y eso es una ayuda para los que estamos frente al fuego”–, unos cubos de agua –para ir refrescándose las manos y no quemarse al ir cambiando de lado los espetos y cuando toca sacarlos para servir–, la sal, los platos y el limón, que se suele poner siempre para aquellos que disfrutan dándole este toque último antes de comerse la sardina. Ah, y las cañas ya hechas espetos, por supuesto, que Julio aprendió a hacerlas de su padre y ahora se ocupa él. Antes de que comiencen las prisas y vayan llegando las comandas con espetos de sardinas, él ha preparado un buen número de piezas para que tal cual le llegue la orden de los camareros vayan poniéndose a la brasa y de aquí a la mesa.

Mientras observamos el ir y venir de la familia, los que están en cocina y aquellos que ya van acercándose a las mesas a ver qué quieren los comensales, vemos al fondo a una señora mayor que está atenta a todo y de vez en cuando también participa en esta escena propia de un tranquilo día de verano. Se trata de Francisca Angulo Alcaide. Ese ‘Casa Paca’, uno de los sobrenombres con los que se conoce este lugar, se lo debe a ella, la madre de Julio, Paco, María, Jaime y Gustavo, que lleva aquí prácticamente toda la vida. “Ay, cómo han cambiado los tiempos”, nos dice. Y con un “gracias por venir hasta aquí” nos despide cuando empieza a acelerarse el ritmo en el chiringuito La Quiniela.

El chiringuito La Quiniela –‘Puente romano’, ‘Casa Paca ’– está situado en arroyo de Granadillas, en Rincón de la Victoria. Recordamos que no tienen teléfono para realizar reservas y que para tener mesa en este establecimiento es imprescindible llegar y apuntarse a una lista de la que van tirando conforme se van ocupando los sitios disponibles. Abre de martes a domingo, desde Semana Santa hasta finales de septiembre, y tiene horario tanto de mediodía como de noche, para cenar.