Tánico's: Sensatez y sencillez a la mesa, una cocina que siempre convence

Tánico’s es de esos restaurantes que convencen a todos . No en vano quizás sea el preferido de los hosteleros locales. No es extraño encontrar en sus mesas a los responsables de otros restaurantes de la zona lo que siempre nos parece una garantía adicional. El mesón al que van los mesoneros. A otros restaurantes se va una vez: a celebrar, a darse un homenaje, a experimentar. A Tánico’s se vuelve siempre. Se va con la familia, con los amigos, con los colegas. Se va cuando uno no quiere sorpresas ni decepciones. Cuando es tu día libre y quieres comer bien y pasar una sobremesa relajada. Esa es su gran virtud.

Al restaurante se accede dejando a la izquierda su barra, una de las más notables de Fuengirola , habitualmente abarrotada. Allí se puede dar cuenta como paso previo de un plato de jamón – siempre impecable – y un vermú seleccionado. Miguel siempre anda a la búsqueda de aperitivos y destilados singulares. El comedor, pequeño y algo ruidoso en ocasiones, es sin embargo bastante cómodo, con las mesas bien separadas y un grado de confort razonable.

Para comenzar nuestra comanda conviene probar los boquerones en vinagre , entre los mejores de la provincia, o una notable ensaladilla aligerada por la acidez del vinagre a la que le sobran muchos adornos. Si en los meses estivales la porra archidonesa es obligatoria cuando arrecia el fresco el gazpachuelo es más que recomendable. O los mejores mejillones al vapor , tal cual, soberbios en su sencillez, y una ventresca de atún en escabeche suave, magnífica, aunque de nuevo perjudicada por unos cordones de reducción de balsámico que no le hacen ningún favor. Son estos deslices lo único que nos separan de la sólida cocina de Ponce. Como ocurre con el buen pulpo a la plancha, arrasado por un puré de patata rebosante de aceite de trufa sintético.

Conviene, por tanto, centrarse y pasar a las frituras que en esta casa se bordan . Desde el humilde choco frito a los malagueñísimos boquerones . Desde unas alcachofas o unas croquetas a unos tacos de mero o un jugoso pargo rebozado . Aceite limpio, piezas secas de grasa y frituras leves que preservan el producto.

Los guisos de Manolo Ponce son de esos que tienen carta de identidad. No son la mera plasmación de una receta en un plato: tienen enjundia y personalidad. La mano de un cocinero que los entiende y los mima. Ya sean unas tagarninas esparragás con huevos y jamón , unos callos de bacalao con carabineros y garbanzos o unas albóndigas en salsa con unas majestuosas patatas fritas , es de esos cocineros que, a base de oficio, consigue imprimir un sello propio a sus cazuelas. En Otoño se hace imprescindible estar muy atentos a su oferta de setas . Es de las escasas casas que en esta provincia les presta atención debida.

También hay lugar en la carta para platos que a priori pueden parecer trasnochados pero que, indudablemente, están ricos y plenamente vigentes entre el público habitual, como el paté de mero –delicado y con un producto irreprochable–, los espárragos gratinados o el plato estrella de la casa: los pincelitos rellenos de bacalao y gambas .

Para concluir la parte salada conviene estar a las sugerencias del día –hay buen atún rojo en temporad – pero aquí nunca falla el bacalao , un lomo estupendo asado con ajos, aceite y guindilla, o la chuleta de vaca, siempre de calidad. Entre los postres está muy bien hecha la leche frita aunque, en general, tienden a ser excesivamente dulces. Se agradece enormemente que Miguel haya incorporado quesos de la Lechería de Burdeos : piezas interesantes, bien seleccionadas y cuidadas que sirven de remate perfecto a la comida.

Por lo demás, Miguel Ponce –personaje inquieto y gran profesional– maneja una de las salas más eficaces en la costa, con una carta de vinos en constante crecimiento que ha mejorado ostensiblemente a pesar de las limitaciones que impone el público y una selección muy cuidada de destilados que está entre las más destacadas de la provincia. A él conviene encomendarse en la sobremesa para alargar el disfrute. El servicio bajo su mando funciona con soltura y con un equipo que se mantiene a lo largo de los años. Buena señal.

Que Manolo Ponce es un gran cocinero está fuera de toda duda. Que a su cocina le sobran adornos y atajos algo absurdos , también. Ni él ni nosotros vamos a cambiar. O sea que, ciñéndonos a lo servido, todo continúa tan bien como siempre por aquí: buen producto, buenas hechuras en las cocciones y oficio en la cocina perjudicadas por esos excesos y añadidos innecesarios en las presentaciones. Hay que hablar más de restaurantes donde aún se cocina por derecho, como este, con equipos discretos y trabajadores, y de cocineros como Manolo Ponce, siempre al pie de los fogones . A veces es todo tan sencillo como comer muy bien.