Las berenjenas fritas con miel de caña de Mesón Astorga… ¡El secreto está en la masa!

Nos hemos acercado al establecimiento para que Pepe Calvo Astorga, al frente del negocio, nos explique dónde está el secreto de esta elaboración que, pese a su sencillez, sigue siendo objeto de deseo tanto de otros profesionales que desean conseguir el punto que ellos saben darle como de la clientela fiel que regresa para volver a degustar sus berenjenas con miel. “No hay fórmula mágica ninguna, de verdad. Vaya, que os vamos a decir la receta pero de ella se ha hablado en otras ocasiones y no tenemos reparo en compartirla con cualquiera que pregunte”, dice Pepe.

Entramos en faena y vamos hasta la cocina, donde nos espera Jesús, jefe de cocina del mesón, y Rafi, hermana de Pepe y de Manolo, el otro fundador del restaurante (ya retirado). Ellos se ocupan de prepararlo todo, prender el fuego y darle movimiento a esos fogones. Nos dan unas orientaciones sobre qué se necesita para preparar unas berenjenas que se le parezcan algo a las que se sirven aquí: berenjenas, un diente de ajo, medio vaso de cerveza, medio vaso de agua, una cucharada y media de harina de repostería, una cucharada pequeña de levadura y un poco de sal, pimienta y perejil, para rematar.

El paso a paso comienza cortándolas berenjenas en forma de media luna. Estas se reservan mientras se prepara la masa, “la gachuela” que la llama Pepe Calvo Astorga. Se mezcla muy bien con la batidora para que no quede grumo alguno. “Debe quedar fina, hasta que los ingredientes estén completamente triturados y fusionado unos con otros”, apunta Rafi. Es momento de encender la freidora, con su aceite de girasol, máxima potencia y, llegado el momento, cuando este esté muy caliente, en su punto, toca pasar a la acción. Las berenjenas van pasando así –cada media luna– de la masa a la freidora, procurando evitar ante todo lo que comentamos de los grupos. Se introduce en el aceite y se sigue así una a una… Cuando tienen un color dorado es hora de sacar las berenjenas, escurrir el aceite y dejarlas reposar en un plato.

El reposo que les dan en Mesón Astorga –unos minutos– es imprescindible, según Pepe, para que se atemperen las berenjenas y se las reboce con un poco de miel de caña de Frigiliana, que es la que utilizan desde siempre. “Si están excesivamente calientes, recién sacadas del fuego, al final la berenjena no absorbe la miel y esta se va al fondo del plato”, apunta.

Finalmente se monta el plato, con una blonda para que sigan soltando el exceso de aceite que pudiera quedarles, con la miel de caña por encima y unas hojas de perejil para adornar y darle color al resultado. En apariencia, bien podríamos confundir estas berenjenas fritas de Astorga con los buñuelos de bacalao, los conocidos como ‘papandúas’ por la comarca de origen de la familia Calvo Astorga –son de Archidona. Obviamente, las apariencias engañan pues basta darle un buen bocado a una de estas piezas para comprobar que no es bacalao lo que parece…

Las berenjenas con miel de caña de este restaurante son un clásico heredado de los conocimientos y experiencia adquiridos por Manolo Calvo Astorga cuando trabajó con Manolo Maeso –expresidente de la Carta Malacitana– en El Cortijo de Manuela, frente al Merendero de Antonio Martín . De esos años junto a Maeso han salido varias de las propuestas gastronómicas del restaurante, platos que cuando Astorga abría sus puertas eran innovaciones culinarias. Así, “la tarta de cebolla, que entonces no la hacía nadie, con el foie de pato, la paletilla de chivo, que en esos años el resto de los establecimientos optaban por el cordero de Burgos, o el pastel de rape bañado con mayonesa”, recuerda Pepe Calvo.

En estas tres décadas han pasado muchísimas personas, tanto particulares como caras conocidísimas del panorama social, cultural y empresarial de nuestro país, que se han sentado en la mesa de Astorga y, por supuesto, han probado estas berenjenas fritas con miel de caña. Cumplen los 30 años en septiembre pero tanto Pepe como Manolo están tranquilos porque el relevo generacional está asegurado. Álvaro y Manuel están presentes desde hace un tiempo en el mesón, el primero en la sala y el segundo en cocina, terminando su formación en la escuela de hostelería de La Fonda.