Los mejores arroces de la capital en una cocina sobria y sensata que apuesta por el buen producto

Míster Espeto

27/01/2021 a las 12:13h.

Javier Hernández es un cocinero curtido en mil batallas . Un currante de la cocina, un artesano. Uno de esos cocineros que, sin darse demasiada importancia, sabe lo que quiere y lo que hace . Y lo hace bien. Malagueño y alumno de la escuela de hostelería de La Cónsula ha tocado casi todos los palos de la gastronomía y se ha baqueteado por sus diferentes ramas. Desde cocinas tradicionales y arrocerías como Entremares o empresas de catering como Lepanto a proyectos de vanguardia como aquel mítico Monte Sancha que trajo aires de renovación a la cocina malagueña –y donde coincidió con Dani Carnero – o Limonar 40 donde alternó durante más de un lustro la alta cocina con los eventos. Y así hasta llegar hace ya casi una década al Club del Golf El Candado y hacerse cargo de su restaurante para plasmar su proyecto más personal, en una ubicación idílica y con una de las terrazas más codiciadas de la ciudad.

Una carrera intensa que le ha aportado una amplia experiencia y ha impreso en su cocina esa madurez de quien tiene claro los límites a los quiere llevar su propuesta. Piruetas las justas. Así, en Candado Golf , Hernández alterna platos estrictamente tradicionales con otros donde expresa una mayor libertad creativa. Pero siempre desde la contención y el respeto a las materias primas. Producto cuidado, ejecuciones limpias y regularidad . Conoce bien los gustos de sus clientes y los clientes saben lo que pueden esperar de él. Es en esa complicidad donde se debe medir el éxito de un restaurante y, aquí, esa ecuación se resuelve a diario.

Esa cocina sobria, sensata y sin sorpresas deja un muy escaso margen a los errores . Productos muy escogidos, sin entrar en excesivos lujos pero con la calidad por bandera, una carta muy atractiva que invita a pedir y a compartir y, por encima de todo, platos tradicionales puestas al día que se ejecutan con precisión, rigor y conocimiento. Esa cocina que contenta por igual a gastrónomos y a paladares poco aventureros que buscan sabores reconocibles. Una fórmula mucho menos sencilla de lo que puede parecer.

Entrando ya en harina no dejen de aprovechar, si su visita coincide con que se hayan recibido, las fabulosas sobrasadas –dulce y picante– de Can Not. Es el primer guiño que encontramos del cocinero hacia Mallorca . Un guiño que se repite a lo largo del menú y que no es más que la traslación de su íntima relación profesional y personal con la isla. Junto a ellas, se hacen imprescindibles la laureada ensaladilla –campeona de España en San Sebastián Gastronómika 2019 y que merece toda su fama– y las anchoas de Sanfilippo que aquí se soban a mano y se sirven con un aceite de sus huevas y brioche tostado con mantequilla . Lujuria que se traduce en un festival de umamis y grasas.

En temporada hay dos platos ineludibles que no se pueden pasar por alto . Por un lado, el calamar brut, segundo guiño a Mallorca . Un plato que Hernández aprendió de Casa Manolo, en Ses Salines, y que borda cocinando el calamar entero con sus interiores para posteriormente trocearlo, separar las impurezas y ligarlo con su tinta frente al cliente. Dulce y untuoso, soberbio. Por otro, el elegante y canónico gazpachuelo que aquí suelen hacer con rape y gamba blanca de Málaga . Ente medias algunos platos agradables que en absoluto desentonan con el tono general de la comida como los huevos rotos con gambas al pilpil o los estupendos mejillones con crema de chalota . Más prescindibles me resultaron las verduras en tempura con huevo y trufa o la viera a la sartén con guiso de centollo y puré de chirivías .

Y llegamos a los arroces que, con casi toda probabilidad, son los mejores de Málaga . Hasta una docena de propuestas se agolpan en su carta y algunos van rotando según temporadas. Son la estrella de la casa y tienen poderosos motivos para serlo. En concreto sus arroces secos que he tenido la oportunidad de probar – el de pollo de corral, gamba blanca y alcachofa, el de presa ibérica con copa o el de gamba roja y pollo – se presentan con el grano suelto y con cierta mordida, sin excesos de grasa y con un fondo potente pero que no amarga por las reducciones excesivas. Y, más importante aun, idénticos en las tres ocasiones, sin altibajos. La carta también ofrece una pequeña selección de carnes y pescados destacables como el atún encebollado o el bacalao con pisto .

Los postres de Sofia Martín, compañera de viaje y cómplice en la cocina, merecen un capítulo especial . Dulces y golosos, con ese punto casero e imperfecto que los separa de la pastelería industrial y esos postres de ensamblaje tan al uso. Muy rica su tarta de lima y suave la tarta de queso templada. Excelso el flan .

El servicio, joven y eficiente, cumple sobradamente con el tono distendido que impone la casa y se muestra profesional y amable. Y la bodega –que, de nuevo, refleja los gustos de una clientela que busca vinos agradables al paladar y al bolsillo– no desmerece en absoluto la experiencia, aunque podría ampliar un tanto sus miras para abarcar más zonas y tipologías.

Si la gran virtud de un restaurante es su regularidad este Candado Golf de Javier Hernández debiera estar muy arriba en cualquier clasificación. Un restaurante de esos que apetece repetir y que no falla , donde saben muy bien lo que pueden ofrecer y lo que el público espera de ellos. Dominan perfectamente su menú y lo ejecutan sin titubeos ni irregularidades. Y el público les respalda, con razón: buen producto, oficio en la cocina, los mejores arroces de la capital, buen servicio y un entorno muy agradable junto al campo de golf. Un restaurante tremendamente sólido.

Málaga capital Los mejores arroces de la capital en una cocina sobria y sensata que apuesta por el buen producto