La Milla: Mucho más que un chiringuito... Un restaurante a pie de playa

Míster Espeto

21/08/2018 a las 06:00h.

Los viejos del lugar asociamos el chiringuito – merendero , me corregirá mi amigo Fernando Rueda– a ese establecimiento sencillo a pie de playa que solía servir cocina sencilla y fresca a precios populares. Sardinas asadas, frituras, algún arroz, sangría, cerveza y poco ... más. Al menos esa era la feliz teoría –y afortunadas excepciones así nos lo confirman– hasta que años de abusos al turista, de un marco jurídico oscuro y confuso, un costoso sistema de concesiones aun más oscuro y más confuso que arruina a los establecimientos tradicionales y de –por qué no reconocerlo– cierta desidia en los hosteleros y conformismo en la clientela, hizo que fuesen languideciendo. Se convirtieron en esos locales con fotos en sus cartas que sirven calamares mauritanos, arroces de quinta gama que saben a cubitos de caldo y salsa de tomate y que, en el colmo de la holgazanería, ya ni se molestaban en elaborar su propia sangría. Después llegaron esos que en las redes sociales alguien brillantemente definió como “chill-in-guetos”. Música que va desde el spa tailandés hasta el after dominicano, cócteles de bote, sombrillas balinesas, rollo colegueo forzado y platos pretendidamente modernos de ceviches, quesadillas y curris de segunda. Una plaga. Pero, de vez en cuando dentro este panorama desolador –con sus muy honrosas excepciones, insisto– aparece una luz. Alguien dispuesto a elevar el chiringuito a lo más alto del pedestal gastronómico a base de esfuerzo –económico y del otro– y honestidad con el producto y con el cliente.

LaMillaMarbella-ceviche carabineros y lubina

Esa es la historia de Luismi Menor y César Morales en el restaurante La Milla en Marbella . Menor, curtido en los fogones del legendario Le Nailhac del Hotel Byblos y chef ejecutivo de Los Monteros, y Morales, con amplia experiencia pese a su juventud como director de alimentos y bebidas en el Hotel Guadalmina, Don Carlos y Los Monteros. Gente joven pero curtida. Y fue en ese último donde coincidieron ambos y donde se fraguó está aventura que hoy es La Milla. En una situación absolutamente privilegiada junto a la Urbanización Los Verdiales, entre los hoteles Puente Romano y Marbella Club, en plena Milla de Oro marbellí, han creado un chiringuito contemporáneo, moderno sin resultar forzado. Sí: hay camas dobles y sombrillas balinesas, masajes y servicios de Champagne, colores pastel y maderas desnudas. Pero, sobre todo, hay un proyecto gastronómico ambicioso , una idea de elevar el listón del producto y su tratamiento, una puesta en valor de la técnica del espeto para adaptarla a pescados grandes –nada nuevo, me dirán ustedes, pero el control de los puntos de cocción es encomiable– y un objetivo claro: convertir a La Milla en el chiringuito de referencia. Y van por el buen camino. Vayamos por tanto a lo que nos interesa aquí.

espetos del restaurante la milla en marbella

La amplia carta de La Milla no deja de ser un reflejo del amplio espectro de clientela a la que hace frente. Dicho de otra manera, está pensada para contentar a todos y combina desde clásicos populares como el gazpacho, la ensalada César o el steak tartare , a platos más identitarios de un chiringuito como las frituras, los espetos o los arroces pasando por productos selectos como ese extraordinario jamón de Carrasco, el laterío fino de José Peña o las ostras de La Belle Huitre . Pero, si de identidad hablamos, a lo que hay que estar verdaderamente atento en La Milla es a la también amplísima hoja de sugerencias que se elabora a diario y que es el verdadero reflejo del salto cualitativo que aquí se ha dado en cuanto a la materia prima. Producto puro y duro, cocciones cada vez más precisas y platos a los que sólo les sobra algún adorno innecesario.

arroces del restaurante la milla en marbella

Así, en nuestra última comanda comenzamos con ese excepcional jamón de Carrasco que Luismi Menor corta como muy pocos lo hacen en la Costa del Sol. De la cocina –rentada, básica, donde Manolo Recio hace las veces de escudero– salen platos esenciales y sencillos como esas ya imprescindibles gambas al pil pil –que a veces son blancas y otras rojas y a veces son cigalas y otras langostinos– que invitan a dilapidar el pan o esas navajas con jamón , que funden su grasa y crean un matrimonio inesperado con el sabor yodado y a la vez dulce del molusco. Todo sobre la base de un producto muy notable que se plasma en las quisquillas o las gambas blancas , a penas tocadas por el fuego, pero, sobre todo, en esa obra maestra que es el carabinero asado en el Josper que conserva intactos sus jugos como la mejor crema de mariscos posible, con un cuerpo nacarado y firme con la cocción justa. También aquí manejan las frituras que, sin embargo, aún admiten margen de mejora aunque han recorrido un largo camino desde sus inicios. Pero, sin duda, el punto fuerte de La Milla son sus espetos que gobierna con pericia Juan Miranda. Desde piezas pequeñas como las clásicas sardinas, boquerones o salmonetes hasta piezas enormes de rodaballos, calamares, lenguados, doradas, lubinas o incluso un gallo como fue nuestro caso esta vez y que, a pesar de la notable dificultad que supone, salió a la mesa con un punto magnífico. Encomiable trabajo de perfeccionamiento de una técnica que debemos cuidar y potenciar.

pescados en el restaurante la milla en marbella

Más allá de todos estos detalles y de las notas con las que valoramos estas críticas están los intangibles y Luismi y César han creado un espacio único, que funciona y fluye, que crea esa difícil la sensación de que cada mesa es especial y única, un lugar de puro disfrute donde abandonarse al hedonismo. Todo ello tiene un precio, obviamente, pero la sensación general es que uno recibe bastante más de lo que paga a cambio. La Milla logra una combinación que a priori puede resultar sencilla sobre el papel y que, sin embargo, se da en muy pocas casas: alta calidad de la materia prima y la cocina, ambiente desenfadado, buen servicio y una carta de vinos sobresaliente . Es, mucho más que un chiringuito, un gran restaurante a pie de playa.