Lourdes Villalobos y Belén Abad, Chinchín Puerto: "Sentimos que hemos contribuido a que en lonja se pague un precio justo por el pescado"

Sin lugar a dudas esa apuesta le ha salido bien a ambas partes, hasta tal punto que Chinchín Puerto ya se ha ‘colado’ entre los mejores restaurantes de pescado y marisco de Andalucía . ¿Cómo? Apostando de manera firme y decidida “por la calidad y por el producto top”, no con idea de ir alcanzando notoriedad. Nada más lejos de la realidad. Es esencialmente por el hecho de que eso está en el ADN de este sitio de Caleta de Vélez, que desde que abriera sus puertas en 2015 hasta el día de hoy no se ha desviado de ese camino en ningún momento. “Vaya, que te digo que los calamaritos que te comes hoy en Chinchín son los mismos que los que servíamos hace cinco o seis años”, dice contundente Belén. “Obviamente hemos ido creciendo como profesionales, puliendo detalles, avanzando a la hora de cocinar, de llegar al punto de cocción justo, en materia de despieces de pescados, etc. Hemos tenido una evolución y eso se ha plasmado en el plato. De hecho, diríamos que donde más ha notado el cliente ese avance es en ese toque final, porque la materia prima te digo que es de la misma calidad, y te lo afirmo sin miedo a equivocarme”, continúa una de las mitades que conforman la dirección gastronómica del restaurante.

Mientras charlamos va cayendo la tarde en el puerto. Ha sido un jueves “especialmente movido y concurrido para lo que esperábamos”, apunta Lourdes. “Menos mal que Marcos se vino ayer de la lonja con una caja extra de quisquillas . ¡Lo hemos agradecido!”. Marcos Fernández es pieza fundamental a la hora de que en Chinchín esté dando que hablar tanto –y tan bien. Él, como explicaba Sebastián a GURMÉ Málaga hace unas semanas, ejerce de ‘ lonjero ‘, entre otras funciones. Se ocupa de ir diariamente a la lonja a seleccionar el pescado y el marisco que después se trata, se sirve y se disfruta en el establecimiento. “Y se trata de un producto que, independientemente del valor comercial, sea mayor o menor, se cuida al máximo. Él mismo se ocupa de ello hasta que llega a cocina. Se mima la cadena de valor. Marcos sabe perfectamente qué barco es el que trata mejor la materia prima, desde que se captura hasta que llega a la lonja, y de allí a nuestras manos”, va comentando Belén y Lourdes .

Ellas forman un equipo muy bien avenido, perfectamente compenetrado . Nada que ver con los primeros “32 días” que compartieron ambas cuando la familia Martín Villalobos se hizo con la concesión de este espacio que abrió sus puertas un 31 de julio de 2015. “El primer día salí de Chinchín pensando que para la mañana siguiente me despedía, que eso era imposible, que no se iba a sostener. Me pasé así todo el mes, planificando qué decirles y cómo hacerlo. Vaya, cogiendo fuerzas para despedirme, ¿eh?”, recuerda Belén. Y es que los inicios del restaurante no fueron fáciles. “Si nos dicen que hemos llegado a donde hemos llegado no me lo creo”, cuenta Lourdes.

Lourdes Villalobos lleva vinculada al mar desde muy pequeña . Ella y su marido, Sebastián, saben perfectamente lo dura que es una vida trabajando en la pesca. Le preguntamos cómo fue el decidir dejarlo todo para montar un pequeño bar sin haber pisado antes una cocina –a nivel profesional. Ella lo tiene clarísimo: “Yo me metí en la hostelería porque quería defender el producto. Nunca he sido muy cocinillas. Me gusta, por supuesto, porque si me pongo a hacer algún guiso quiero que salga bien. Sino, no lo hago. Pero os digo que realmente lo que me movió fue darle a la materia prima es valor que realmente ha de tener. En este sector, lo normal es que quieras que la mercancía esté barata para tener más margen de beneficios, pero en Chinchín no es así. Nosotros abogamos porque el pescado cueste lo que debe. La gente no imagina lo duro que es trabajar en la mar, abordo de un pesquero, saliendo con mejor o peor tiempo, teniendo que aguantar el equilibrio, con el balanceo, el esfuerzo físico, el cansancio que hace mella… Hasta hace unos años veíamos desolados cómo no se pagaba lo que realmente costaba y eso duele. De ahí que tenga muy claro que hay que abogar por garantizar el derecho de las personas a ganarse la vida dignamente y desde la hostelería son muchas las cosas que podemos hacer al respecto”.

Desde que Chinchín Puerto comenzara su andadura, los precios que se manejan en la lonja han variado notablemente , con una clara tendencia al alza. “En mi opinión, sin llegar a ser excesivamente caro. Me siento feliz porque creo que hemos contribuido a eso, nosotros y esos otros establecimientos en los que el producto es el alma de su cocina”, dice Lourde s. Un claro ejemplo es el coloraíllo que protagoniza su laureada ensaladilla rusa. A este le deben cosas como que la agenda del restaurante estuviera completa a prácticamente dos meses vista –ese fue el efecto inmediato de que se diera a conocer ese primer premio en el III Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa de San Sebastián Gastronomika –, o que grandes de la gastronomía como “ Pedro Subijana nos dijera a la cara que nuestra osadía de plato era brutal. ¡Brutal! Yo entonces ya sentí auge había ganado. No necesitaba más”, recuerda Belén en relación a lo sucedido el verano pasado en tierras vascas.

El cómo surgió esta versión tan ‘Chinchín’ tiene su origen en el desafío que planteó Lourdes a Belén –ya la tildó Sebastián Martín de “mente prodigiosa”–: “Quiero una rusa con una mahonesa que tenga sabor a cabeza de marisco ”. Y Abad, que es una persona tenaz y persistente allá donde las haya, una experimentadora culinaria empedernida que “engulle” cuanto libro de cocina caiga en sus manos y toda receta que se ponga delante de ella –“incluyendo las del ‘¡Hola!’”–, aceptó el reto . El resultado es sobradamente conocido y ya han encontrado hasta quienes le copian el paso a paso. “Y es un auténtico orgullo que te repliquen. Eso es sinónimo de que está rico”, coinciden ambas.

El optar por el coloraillo , que a simple vista puede parecer una cría de quisquilla, se debió al bajo valor económico de este. “Teníamos que pensar que nadie nos iba a pagar una rusa a un determinado precio, al que iba a costar si hubiéramos utilizado quisquillas de verdad o gambas rojas, por ejemplo. Consideramos entonces que sería fácil encontrarlo y bueno, ironías del destino, ahora nos las vemos y nos las deseamos para dar con coloraillos. Si en Caleta no nos suministran suficientes pues tiramos de las lonjas de Motril o en su defecto de Isla Cristina”, nos explican.

Lourdes dice que esta situación le es familiar, que está acostumbrándose al hecho de que materias primas que antes apenas se valoraban ahora están cotizadísimas . “Mira las gambas cristal. Hará cosa de diez años o así Sebastián pescaba por la zona de Marbella y las traía de allí. Nos animaba a probarlas, que según él fritas estaban buenísimas. El kilo estaba a un euro. Ahora esas mismas gambas cristal no bajan de 14 o 15 euros el kilo, más gastos, claro”, apunta Villalobos. “Y en temporada alta, cuando lógicamente hay más demanda en hostelería, rondan hasta los 25 euros el kilo”, añade Abad.

El caso es que el resultado ha sido excepcional, un bocado de “marisco puro” que ha tenido una repercusión de valor incalculable para la familia Chinchín. “Nos avisaron de que esto pasaría pero de verdad no lo esperábamos. Pasamos de no tener prácticamente nada asegurado a que nuestro libro de reservas se llenaba a ocho o diez semanas vista. Se recogía una lista de espera, teníamos clientes que se aseguraban mesa para todos los viernes o que regresaban de forma periódica con otros acompañantes. Incluso tuvimos que contratar a una persona para atender el teléfono porque no teníamos manos para tanto trabajo”, comenta Belén.

La ensaladilla rusa de la que hablamos es uno plato que define la esencia de la cocina que defienden estas dos grandes . Por un lado se pone en valor un producto, en este caso tan humilde y denostado como es el coloraillo; por otro, se innova fundamentalmente a la hora de preparar la mahonesa, que es lo que le da ese toque diferente y especial que tanto está gustando. En definitiva: ¿A qué sabe el mar? A Chinchín Puerto, de eso no cabe duda, y tanto Belén como Lourdes se encargan de reafirmarse en ello con cada plato que sale de la cocina del restaurante y cada nueva propuesta que se sacan de la manga…

Las dos ‘jefas’ de Chinchín han conseguido un buen equilibrio para llegar a este punto. Razón y corazón, conocimiento e intuición, ensayo y error y mucho arrojo y osadía que han ido ganando con el paso del tiempo, conforme han ido teniendo tablas sobre el escenario . De la carta con la que se estrenaron en 2015 pocos platos quedan. Fueron aprendiendo y mejorando la propuesta y con el tiempo han permanecido elaboraciones como el pastel de salmonete, que explica en gran medida una de las líneas de trabajo de Lourdes Villalobos y Belén Abad : “Darle una segunda vida a un producto de calidad top que, según nuestro criterio personal, ha dejado de merecerse estar en vitrina”. ¿Por qué? “El pescado que llega a Chinchín permanece un máximo de 48 horas en vitrina. Pasado ese tiempo, si no se le ha dado salida, se utiliza para otras elaboraciones”.

Teniendo en cuenta que los primeros años del restaurante fueron complicados, con menor afluencia de personas de lo esperado, se vieron en la necesidad de darle esa segunda oportunidad a la materia prima. “Si inviertes entre 1.500 y 2.000 euros en traer producto de la lonja y no se le consigue dar salida, hay que buscarle las vueltas para que esto sea rentable. Surgió así ese pastel de salmonete que sigue siendo un plato bastante demandado”, dice Lourdes. Belén recuerda que en aquel entonces se plateó que el salmonete tenía mucho en común con el cabracho. “Ambos son bastante grasos, de sabor potente… y me planteé darle una vuelta al pastel de cabracho. Empezamos a modificar la receta original, le metimos un puré de verduras y una cosa tras otra hasta llegar a este plato de Chinchín”, sentencia Abad.

En 2015 tal vez no se hubieran atrevido a esta “osadía de rusa” , como la calificaba ella antes. Sin embargo, la Belén y la Lourdes de entonces no son las de ahora . “Nos hemos ido afianzando en la cocina. Aquel primer verano nos daba miedo innovar por si no gustaba, por si tropezábamos. Ahora todo es sencillo, es diferente. Hemos ido perdiendo la vergüenza en relación al comensal y no hay nada con lo que disfrutemos más que con una mesa que nos dice que se pone en nuestras manos. ¿Cómo? ¿Que te dejas hacer? Pues prepárate porque vamos a disfrutar como nunca. ¡Y eso hacemos! Y si encima, tras la comida, esa familia entra y te da las gracias y la enhorabuena por lo que les ha gustado, ya no hay mayor reconocimiento. Es el mejor de los premios, en serio”, nos comentan. Esas tablas de las que hablábamos son las que les permiten hacer cambios sin vértigo alguno. Sin reparos, aunque sea un plato que funcione bien y que guste bastante. Si deciden que ya no debe estar, se deja fuera. Sin piedad. Saben que probablemente después creen algo ¿mejor? ¡Distinto!

Hace unas semanas recibieron la visita del crítico gastronómico José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. Este presenció en vivo y en directo cómo hacen la ensaladilla rusa y además probó ‘en primicia’ un plato de nueva creación del que aún no se puede decir mucho, que está en versión pruebas y que Capel aprobó con nota . ‘¿Qué se siente cuándo sabes que hay algún gastrónomo en la sala?’ “Las primeras veces daba vértigo. Sentíamos mucho respeto. De hecho recordamos aún al detalle la visita de Carlos Maribona cuando apenas nos conocía nadie”, recuerda Lourdes –de ese paso por Chinchín la cita con la que arrancábamos este artículo. “Ahora sigo sintiendo un pellizco , para qué negarlo, pero es diferente. Al final lo que espero es que sepan apreciar esas horas y horas que se le echan al producto en sí, desde la selección al cuidado. Con el tiempo se percibe el cariño que nos tienen, que nos toman en serio y valoran lo que hacemos”, continúa Villalobos. “Es como un plus de tensión que da vidilla”, sigue Belén.

Carlos Mateos , editor de GURMÉ Málaga, está en la lista de comensales recientes de Chinchín Puerto . Mateos tiene claro que lo que se da en este restaurante es una especie de “ orquesta, afinada y bien coordinada. Una filarmónica con sus solistas que brillan por separado pero que cuando tocan juntos elevan aún más la música y consiguen una plena armonía ”. Al frente, por supuesto, Sebastián y Lourdes y esa orquesta, una “familia”. Ese artículo, según nos comentan ellas, les ha llegado al corazón a todos porque ahí está el quid de la cuestión, en esa compenetración entre todos y el saberse que son un equipo que rema en la misma dirección. “Todos peleamos por cada cliente, como si el que se va afectara de manera directa a cualquiera de nosotros. Eso da tranquilidad. El personal está contento y eso conlleva que siempre estén a la altura, incluso si no estamos presente nosotras”, comenta Belén.

A día de hoy esta “familia” tan bien avenida la forman 10 personas. Junto a Sebastián, Lourdes y Belén está María Martín –hija de los primeros–, Marcos Fernández, Pedro, Inma y Gabi; en cocina se suman Nancy, Sandra y Gema . Está el que se ocupa de traer lo mejor de la lonja de la mejor manera posible directamente a la cocina de Chinchín –a estas alturas del reportaje sabrán a quién hay que ‘señalar’ con el dedo, una persona de la que depende que “el producto de nuestro restaurante tenga un valor añadido del 200%”, destaca Abad–; después salen a escena los que se ocupan de tratarlo como auténticos ‘tesoros del mar’; finalmente, aquellos que los sirven en mesa y son el contacto último y más directo con el comensal.

Pues eso. Todo suma y aquí lo saben bien. De ahí que en el horizonte lo que se plantean es seguir navegando mar adentro, sin por supuesto perder de vista la tierra firme. “ Para la siguiente campaña queremos seguir construyéndonos como restaurante , que es una palabra que paraliza, nos genera un gran sentimiento de respeto. No es lo mismo ser un bar en el puerto de Caleta de Vélez que un restaurante . También es difícil porque al final el ambiente que hay aquí es el que hay. Punto. No estás en una zona especial de la ciudad ni puedes elegir ubicación. El edificio es el que tienes”, cuenta Belén. Lourdes especifica que sí están intentando llevar a cabo algún cambio en las instalaciones, pero ese tema está pendiente de trámites administrativos y burocráticos. Sea como sea y pase lo que pase, ambas coinciden –una vez más– en un punto importante: “nada de tocar techo. El día que no sepamos innovar o ir hacia delante habrá que cerrar. Será la muerte. Siempre hay cosas por hacer así que en ello estamos”.

El que fuera inicialmente un sendero desconocido y un tanto pedregoso ha desembocado en un camino suave y ascendente, paso a paso, consolidándose temporada tras temporada. “Hemos dejado de ser bebés y se ha dado un crecimiento en cuanto a la consolidación del equipo y a poder marcar las bases sobre lo que seguir construyendo. Aparte de las inquietudes culinarias que están ahí, la idea es sorprender sobre todo a ese cliente que ha venido tres, cuatro veces, darle una vuelta de tuerca a la carta con platos que sorprendan, siempre con la calidad del producto y la honestidad de nuestra cocina por encima de todo , adulterando lo menos posible las maravillas que llegan de la lonja. La sala se va a ir afianzando del todo de tal forma que consigamos que la persona que nos visite se sienta realmente privilegiada por estar en nuestra mesa. La atención al cliente, el recibirlo, el seguimiento, atenderlo como merece, la carta de vinos, que también ahí hay mucho donde aprender y para avanzar…” Y con este derroche de sinceridad y con una auténtica declaración de intenciones nos despedimos de Lourdes y Belén. Una visita que sin duda nos ha dejado con buen sabor de boca y que sabemos que, igual que no es nuestra primera vez aquí, tampoco será la última…