Pescaíto frito en Málaga: Selección de restaurantes para disfrutar de las frituras de pescado en la provincia
El pescaíto frito en Málaga no admite discusiones. Es religión y cualquier debate al respecto puede acabar en tragedia. La propuesta lo merece, todo sea dicho, una fritura ligera y liviana que requiere de un producto extremadamente fresco para resultar crujiente y jugosa a la vez. Nada de gruesas capas de harina que mantienen el pescado frito crujiente durante mucho tiempo, como se puede encontrar en otras zonas y lugares.
La fritura malagueña se ha de hacer y comer sobre la marcha, “ligerito”. Caliente y seca, sin aceite sobrante. Los más puristas exigen aceite de oliva extra virgen mientras que los grandes expertos defienden el de girasol. Hay maneras para todos los gustos. A nuestro modesto entender, aquí les presentamos una selección de las favoritas de GURMÉ Málaga.
Los Marinos José
Pescado grande, pequeño… No hay especie que se le resista a Los Marinos José (con alguna salvedad, obvio, que ya pecamos de ‘exageraos’). En los fogones de la familia Sánchez se preparan algunas de las mejores frituras de la Costa del Sol: Boquerones, calamaritos, salmonetes, rodaballo y gallineta, entre otros muchos. ¿Cuál es la receta? Pablo Sánchez nos da las claves: “fundamentalmente el producto, que sea bueno y fresco, y después el aceite, que esté siempre bien limpio, al igual que la harina”. Es uno de los defensores del aceite de girasol, importante. “Para estos platos se suele utilizar mucho el alto oleico, el especial para freír, pero nosotros no, la verdad. Consideramos que para ello es mejor el de girasol, lo único es que hay que cambiarlo diariamente para que la fritura salga en su punto y esté buena”, apunta Pablo. Y eso hacen, con un resultado estupendo y un pescaíto frito de Los Marinos José en Fuengirola que es de los Top de Málaga.
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Hermanos Alba
Un conocimiento absoluto de las propiedades del aceite para saber elegir el más adecuado para freír pescado, técnica y dominio de la temperatura que requiere este tipo de cocinados y una materia prima de primera categoría. “El pescado sale inmejorable así”, dice Manolo Alba, propietario del restaurante Hermanos Alba en Málaga. Llevan desde el 78 al pie del cañón y de su cocina salen diariamente raciones y raciones de boquerones, calamaritos, salmonetes, chopitos, jibia… Traídos directamente de la Caleta de Vélez, lo que asegura que el pescado es bueno, y aceite de girasol, por supuesto.
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Tanico’s
Manolo Ponce es un perfeccionista en todo lo que acomete y freír no iba a ser una excepción. Buen aceite, siempre limpio y producto de categoría. Sin estar especializado en ello, de la cocina de Tánico’s en Fuengirola salen frituras perfectas: choco o jibia, boquerones, taquitos de mero, corvina y calamares. Estos platos forman parte de su repertorio habitual.
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Restaurante Merchán
Inés y Raúl –madre e hijo– son los ‘responsables’ de que Merchán esté en este top de mejores restaurantes de Málaga donde degustar una fritura en condiciones. José Merchán –esposo y padre, respectivamente– lleva toda la vida al frente de un establecimiento que ha recibido excelentes críticas hasta del mediático Karlos Arguiñano. José explica a Gurmé Málaga que si tiene que destacar algo del proceso de elaboración de las frituras del restaurante Merchán en Málaga se queda con el aceite a una temperatura adecuada y el cernido del pescado. “Es un arte freír bien, la verdad, y tanto mi señora como mi hijo saben hacerlo como nadie”, apunta. Si se animan, en carta encontrarán, según lo que encuentren en lonja y mercado, desde boquerones victorianos a bienmesabe, pijotas, salmonetes o chopitos, entre otros.
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El Caleño
Rafael Alcaide sabe cómo preparar una fritura de esas que han dado fama al pescaíto frito de Málaga. En El Caleño podemos darnos un homenaje a base de boquerones, calamares y calamaritos, salmonetes, jurelillos, chanquetes, rosada, pulpo, jibia, adobo… Según su experiencia, el producto y el aceite son muy importantes, sí, pero el cernirlos bien es otra de las claves.
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Chinchín Puerto
Del restaurante de Lourdes y Sebastián en pleno puerto de la Caleta de Vélez salen platos sencillos pero de mucho nivel. Hablamos con Belén, jefa de cocina de Chinchín Puerto , y nos ilustra como pocas sobre el (noble) arte de freír (bien) el pescado fresco que seleccionan en vivo y en directo en la vecina lonja. Boquerones, merluza, choco, gallineta, rape… Según lo que puedan comprar fresco. Belén señala que el secreto está en utilizar “una harina tradicional y en el cernido. Nuestro pescado no pasa por agua y así no absorbe tanta harina. Se le pone solo una pequeña capa, de manera que al llevártelo a la boca no ingieras harina con el pescado y el producto sepa a lo que es, a mar. Trabajamos además con freidores pequeñas que conservan la pureza del aceite y estás se limpian tras cada servicio.” En Chinchín Puerto también se decantan por el de girasol, “que es especialmente neutro y aporta menos sabor al pescado, que es lo que buscamos pues nuestro producto es de lonja y el sabor es de puro mar”, añaden desde el equipo de cocina del restaurante.
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El Parador Playa
Obligado el espeto de sardinas, que aquí se amorata con maestría y a la vista, y… sí, las frituras, ejecutadas con rigor. El Parador Playa, en Benalmádena , es otro lugar 100% recomendable para pedir una ración de pescaíto frito, ese plato tan nuestro.
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Refectorium Malagueta
Gestionado por la familia Ramírez desde hace más de 40 años, en él se ofrece cocina mediterránea y malagueña; con especial dedicación al producto del mar y las frituras. Las riendas de la cocina las tiene el chef Juan Morcillo, más conocido como Chiqui, un cocinero que ha trabajado con los mejores como José Carlos García o Nandu Jubany. Los imprescindibles de Refectorium son los pescados fritos: salmonetes, calamar a la plancha, gambas y cigalas, conchas finas, revueltos y guisos varios.
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Paco El Yerno
De la costa al centro de Málaga; de los chiringuitos al mercado de Atarazanas , a la marisquería El Yerno. Pescaíto frito elaborado con propiedad que entra en esta relación de favoritos del equipo de GURMÉ.
Dirección: Plaza Arriola, 12, Málaga.
El Campanario Golf (Estepona)
Propiedad de Miguel Ortega, la oferta culinaria del Campanario Golf Club es bastante suculenta. Pero, los protagonistas son el pescado y el marisco. En especial sus salmonetes fritos, las acedías y las puntillitas. Aunque el más popular de la casa es la langosta y el bogavante frito al estilo de Manolo con huevos, patatas y pimientos fritos.
Dirección: Calle del Priorato, 1, 29688 Estepona, Málaga.
Teléfono: 952 90 42 33
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