David Ríos: «De nada sirve tener el mejor cóctel del mundo, si no te lo sirven con una sonrisa»

¿En qué momento se encuentra el mundo de la coctelería en España?

En los últimos trece años la evolución a nivel líquido en nuestro país ha sido increíble. Hacemos una coctelería top mundial , sin ir más lejos tenemos a Paradiso en el tercer puesto del mundo, Salmon Guru también está dentro de los mejores, y hay un montón de locales que ya se están posicionando. Todo esto lleva a que muchas personas del extranjero quieran venir a España a ver lo que está ocurriendo en nuestras ciudades.

Como experto y jurado en numerosas competiciones, ¿cuáles son los parámetros que maneja para evaluar a un 'barman'?

Yo no busco el mejor cóctel, sino el mejor 'bartender' , la persona que controle todos los parámetros de un servicio: desde hospitalidad, limpieza, orden, 'storytelling', conocimiento del producto y de marcas, de la venta del cóctel, y por supuesto que la bebida esté balanceada, que tenga sabor y textura.

La actitud del mixólogo, ¿es parte fundamental del oficio?

Es inimaginable servir un cóctel sin una sonrisa, ir a un restaurante y no recibir un «hola, buenos días», o que la barra esté sucia. Está muy bien pensar en un «súper cóctel», pero antes de eso debe haber una «súper hospitalidad».

¿Qué es lo más importante?

La persona que sirve la bebida. De nada vale tener el mejor cóctel del mundo si no hay una sonrisa por delante al decir «aquí tiene, disfrute, espero que le guste». Hay muchas canciones y millones de historias que han surgido en los bares, hasta se puede encontrar el amor, y muchas veces un 'barman' ha podido ser el hilo conductor para que eso suceda.

Por lo tanto, ¿la experiencia comienza desde el primer minuto?

Todo forma parte de la experiencia . Si yo le doy la receta de un cóctel a alguien que no es profesional, lo puede hacer perfectamente. Hay que valorar mucho más que eso: que haya un razonamiento de por qué utiliza un ingrediente y no otro, aromas, texturas, balances y sabores.

¿Cómo vio el nivel en la final nacional de World Class como jurado?

Muy bien. La gastronomía se supera, también en la parte líquida. Cada año hay más altura, más técnicas y más sorpresas. Estoy muy feliz de ver que la evolución de hace diez años hasta ahora es tan grande.

¿Cómo se vivió la pandemia en el sector?

Para todos ha sido terrible dar clases online. En mi caso, me avisaban de que tenía más de 400 personas en mi curso, pero yo pensaba «muy bien, pero no las veo» (risas). No es lo mismo hacer un 'twist' de limón en casa. Si estás en la otra parte del mundo no lo hueles, no ves el color. Es un tema de experiencias.

El año pasado la competición fue online debido a la Covid-19, ¿cómo se ha vivido el reencuentro?

Es como un sueño volver a estar todos juntos. A nivel internacional me he reencontrado con personas a las que no veía desde hace tres años. Nos hemos vuelto a abrazar y hemos podido disfrutar, siempre con un consumo responsable, algo muy importante que quiero transmitir. Es una maravilla que otra vez se puedan organizar este tipo de eventos y que haya invitados viéndolo.