¿Por qué los obesos perciben menos los sabores que los que no lo son?

La investigación ha sido coordinada por Dolores Corella desde la Universidad de Valencia, en colaboración con el «Human Nutrition Research Center» de Boston, y publicada recientemente en la prestigiosa revista «American Journal of Clinical Nutrition». Sus resultados son pioneros en todo el mundo ya que es la primera vez que se reporta una relación inversa entre la puntuación en la percepción total de todos los sabores («total taste score») y el peso, obesidad y perímetro de la cintura en una población de 381 hombres y mujeres de entre 55 y 75 años. Estudios previos del mismo grupo del CIBEROBN habían hecho mediciones aisladas de cada uno de los cinco sabores internacionalmente reconocidos ( dulce, salado, amargo, ácido y umami ), pero de forma individual.

Los hallazgos son relevantes para aportar nuevas evidencias en esta línea y ponen de manifiesto la importante relación entre percepción del sabor y obesidad y la necesidad de tener en cuenta la capacidad de percepción de los distintos sabores por cada persona a la hora de pautar dietas para prevenir o tratar la obesidad.

«Al ser transversales, nuestros resultados no permiten saber si esta relación es causa o consecuencia y actualmente estamos trabajando en estudios de seguimiento. En este sentido, conclusiones recientes en ratones de laboratorio han demostrado que la inflamación que suele existir en la obesidad es capaz de destruir las papilas gustativas y ésta sería la consecuencia de que las personas obesas percibieran menos el sabor», apunta Corella. Por otra parte, a nivel de causa, «se hipotetiza con que una menor capacidad para percibir el sabor en determinadas personas determinaría que tuvieran que comer más alimentos para conseguir que llegara al cerebro una información suficiente de sabor para desencadenar las señales de saciedad y así parar de comer», añade.

Por todo ello, una de las medidas en las que se está trabajando desde el equipo del CIBEROBN es en la elaboración de dietas, no sólo saludables sino también sabrosas, que además se aconsejan personalizadas a las preferencias de cada persona para conseguir una mayor adherencia.

Al mismo tiempo, el grupo que dirige Corella ha investigado si existe una influencia genética en la percepción del sabor . Para ello, en este mismo estudio ha realizado un genotipado denso de todo el genoma en los participantes y analizado si existe asociación entre las variantes genéticas y cada uno de los sabores y el sabor total mediante la técnica de GWAS (estudio de asociación de genoma completo). Anteriormente se habían realizado GWAS para el sabor amargo, y sus genes eran conocidos, pero no existían GWAS publicados para los sabores dulce, salado, ácido, umami ni la percepción total. «Los resultados de GWAS nos han permitido replicar los resultados para el sabor amargo y sugerir nuevos genes para cada uno de los demás sabores. Queremos destacar por su novedad e interés los resultados obtenidos para la percepción total del sabor, ya que nunca se había planteado identificar un gen común relacionado con mecanismos de percepción para todos los sabores», celebra Corella.

El gen identificado por primera vez asociado con la percepción total del sabor es el denominado LRRC32 , relacionado previamente con inmunidad, y, curiosamente, con asma y otras enfermedades pulmonares. «Es un dato curioso porque hace unos años se descubrió que algunos receptores del sabor, fundamentalmente del sabor amargo , además de en la lengua, se encontraban en el pulmón. El hecho de que el gen que más se asocia con la percepción del sabor en nuestro GWAS, se haya asociado con enfermedades pulmonares en GWAS previos, es una coincidencia curiosa que requiere más investigación», apunta la investigadora del CIBEROBN.

Todos estos novedosos descubrimientos contribuirán a aumentar el conocimiento sobre la relación entre sabor, obesidad factores genéticos y ambientales que condicionan las preferencias e ingestas de alimentos y podrán llevar a diseñar mejores estrategias preventivas o terapéuticas.