«Comemos muy rápido y no disfrutamos en absoluto de los sabores y de la comida»

-¿Es buena la carne?

-Ni buena ni mala. Se puede vivir sin carne, sobre todo a partir de los cinco años, pero será buena o mala en función de múltiples factores. Si monopoliza la dieta, quiere decir que excluye otros alimentos, por lo que será más perjudicial que otra cosa. Este tipo de alimentación acabará teniendo consecuencias por supuesto, pero la carne en su justa medida no es mala. El problema radica muchas veces en que se buscan respuestas exactas en cuanto a alimentación, pero la nutrición no es una ciencia exacta porque cada persona es un mundo.

-¿Los embutidos deben formar parte de nuestra dieta?

-En España nos une una relación histórica con los embutidos. A ello se suma que durante años se los ha tenido por una cena «fácil», pero tampoco es bueno abusar de ellos, aunque hay que distinguir claramente entre el chorizo, que tiene muchísima grasa, y el jamón ibérico. Más vale rascarse un poco el bolsillo y comprar jamón ibérico de bellota. Contiene ácidos grasos moninsaturados que ayudan a controlar el colesterol. En cualquier caso yo nunca prohibiría el consumo de embutidos, pero si recomendaría la moderación. Por supuesto no es lo mismo darle un bocadillo a un niño que se está moviendo, que comerlo como plato principal. Sobre todo hay que usar el sentido común. Saber lo que sienta bien y preocuparse de la salud.

-Pero la OMS no los recomienda en absoluto...

-la Organización Mundial de las Salud (OMS) puso en el punto de mira la carne roja (vacuno, cordero o cerdo) al relacionar su consumo excesivo con la posibilidad de desarrollar ciertos tipos de cáncer, especialmente el colorrectal, y los expertos del organismo internacional aseguraban que la relación entre tumores y carne es aún más clara en lo que denominan «carne procesada», es decir aquella que ha sido transformada a través de procesos de salado, curación, fermentación o ahumado entre otros sistemas para resaltar su sabor o mejorar su preservación. En este grupo se encuentran todo tipo de embutidos, salchichas, cecina, carne en conserva, jamón…

La proliferación de alertas sanitarias como las vacas «locas» o la gripe aviar, los bulos y leyendas urbanas que pueblan internet sobre animales hormonados y transgénicos, la falta de conocimiento de las denominaciones de origen, la polarización de las informaciones en los medios y otros factores han contribuido a que reine la confusión entre los consumidores

-¿Mejor aves o cuadrúpedos?

-Las aves y el conejo son carne blanca y la Organización Mundial de la Salud no pone restricciones a la ingesta de esta carne, siempre que no se coma la piel. A veces se vende el cerdo como carne blanca, ya que es una carne muy magra, pero no sustituye al pollo de ninguna manera. Como en todo es mucho mejor invertir en un carne de calidad que tomar mucha y mala. Ahora mismo con las distintas denominaciones de origen es muy fácil encontrar carnes de buena calidad con sabor y cuidadas. La gente cada vez demanda más buena carne y se ha vuelto más exquisita a la hora de elegir. Y como ejemplo ahí está la moda de las hamburguesas gourmet.

-¿Está el consumo de carne amenazado por la corrientes más «verdes»?

-Hoy por hoy, no. Las cifras de consumo evidencian que la ingesta de carne no ha bajado en absoluto. Lo que si es verdad es que cuando se defiende el vegetarianismo no se tienen en cuenta otros factores tales como que el que no consume carne, tampoco fuma y se suele desplazar andando o en bici... por eso tiene una salud mejor, pero no es porque no consuma carne.

-Habla en su libro sobre las posibilidades de que la carne sea cancerígena... Si hacemos caso de todos los alimentos que nos dicen que provocan carne no comeríamos nada...

-Yo creo que el tema de los alimentos cancerígenos se utiliza muy la ligera... Si nos fijamos hay muchísimas cosas que son cancerígenas, hasta respirar aire contaminado es malo... Si encima fumas, bebes y no haces ejercicio... El problema es que ahora hay mucha más información y parece que todo es peor que antes, pero la realidad es que nada provoca cáncer de forma exclusiva.

-¿Es mejor la carne cruda?

-Hay carne que no se puede comer sin cocinar, pero cocinada a altísmas temperaturas algunos elementos de la carne dan lugar a unos compuestos con capacidad mutagénica, es decir, que introducen cambios en el ADN que dan lugar a la aparición de tumores. Y más aún cuando se exponen directamente al fuego. Por eso otras formas de cocinar como los guisos, al horno o a la plancha son la mejor opción.

-¿Y las carnes «exóticas»?

-La globalización ha permitido que a los hogares españoles lleguen otro tipo de carnes como el búfalo, el caimán, el alce, el reno o el canguro. Pero dentro de este tipo de carnes, la preferida por los españoles es el avestruz. Posee un sabor suave y dulzón que se asemeja al vacuno, pero con una textura más ligera y tierna. Además, contiene un nivel muy alto de ácidos grasos poliinsaturados y vitaminas del grupo B.

-¿En caso de estar a dieta debemos comer carne?

-Si no quieres saltarte tu dieta, la carne es una buena opción para los menús. La proteína animal ayuda a mantener la masa muscular, el colágeno de la piel, mejora las sinapsis neuronales y, al mismo tiempo, tiene una carga glucémica baja.

- Mindfull eating... ¿en serio cree que en la sociedad en la que vivimos se puede comer despacio?

-Hoy en día comemos muy rápido y no disfrutamos en absoluto de los sabores y de la comida. Incluso en momentos que estamos en familia, en un día de fiesta, comemos muy apresurados por la costumbre. Así, que si tenemos la oportunidad de comer despacio apreciaremos mucho más los alimentos y acabaremos mucho más satisfechos, que no se trata de más, más y más, sino de mejor, mejor y mejor