Hernán Cortés y el maíz

Hernán Cortés, en su conquista de México, tuvo sin duda ocasiones de probar el maíz, seguramente en compañía de un Moctezuma con quien se llevaba muy bien, en forma de tortillas; hoy en día se sirven en todo restaurante mexicano que se precie. Cortés es, sin duda, un personaje discutido; no lo tenemos en el mismo concepto los españoles que los mexicanos. Dejémoslo así; para nosotros, Cortés es una enorme figura histórica. Y, encima, fue el primer europeo que saboreó el chocolate de un rey, quizá mojando nachos de maíz.

Maíz. El cereal del Nuevo Mundo. Hay recuerdos, en Europa, de una posible vía oriental para su llegada: se llama granturco en italiano, blat de moro en catalán… Pero su cuna es América. Seguro que Cortés tomó tortillas de maíz casi iguales a las que aún hoy son fundamentales en un menú mexicano. Los europeos no le dimos demasiada importancia al maíz, salvo en el norte de Italia (polenta) y en Galicia, donde con su harina se hacen empanadas de berberechos.

Hoy se come más maíz, pero «de aquella manera»: en copos en los cereales del desayuno, y hecho palomitas en el cine . Prefiero la forma en que lo preparamos en casa. Partimos de mazorcas de maíz dulce, precocidas. Rallamos queso parmesano, al que mezclamos el resultado de desmenuzar con los dedos una cayenita. Untamos la mazorca con aceite (vale también la mantequilla), las «rebozamos» con la mezcla anterior y las metemos al horno hasta que el queso forma costra. Luego, lo mejor es comerlas a mano, literalmente, royéndolas.