El «picadillo» y la merluza a la gallega

Que la tuvo. Este amable ciudadano fue concejal y, dos breves periodos, alcalde de La Coruña: el alcalde más lucido de la historia, ya que llegó a pesar más de doscientos kilos, cosa que él se tomaba, como casi todo, con muy buen humor. En una ocasión, un circo que anunciaba al hombre más gordo del mundo tuvo que abandonar precipitadamente la ciudad, porque su «fenómeno» sólo pesaba... 180 kilos.

«Picadillo» desplegó un recetario profundamente gallego, con apuntes de cocina rural pero, sobre todo, cocina burguesa, urbana, de principios del siglo XX; él murió, con poco más de 40 años, en la gripe de 1917. Amante de su tierra, era de lo más exigente cuando de pescados se hablaba; vivir en puerto de mar con el riesgo de caerse al agua, decía, ha de tener sus compensaciones.

Y, de los pescados, la «pescada». La merluza. Y a la gallega, aunque él no la llamase así. Cocida, y con allada. Ahí está la clave: en esa roja y humilde salsa. Han de dorarse ajos en aceite; cuando chisporrotean, se separa la sartén del fuego, y cuando dejan de «cantar» y el aceite está tibio se añade el pimentón, que de otro modo se quema y amarga. Se deja que la roja especia, una vez coloreado el aceite, se deposite en el fondo de la sartén y, con mucho cuidado, se vierte la salsa sobre el pescado y sobre las patatitas que (estamos en Galicia) son sus compañeras inseparables.