Xavier Landa: «El mérito es hacer de una acelga algo apetecible»

-Es que era muy mal agricultor. Quiso ser sidrero, y un vecino acabó diciéndole que la sidra salía de las manzanas y no de los libros. Baroja, como yo, pensaba que todo está en los libros, pero muchas veces lo importante no es la partitura, sino la interpretación.

-Ese hombre debía de ser una calamidad: la familia se reunió y le destituyó como horticultor.

-Nos pasa a todos los teóricos, que queremos hacerlo tan bien que acaba en un desastre. Es efecto del perfeccionismo.

-Fue cocinero antes que fotógrafo gastronómico, alguna ventaja llevará.

-Cuando fotografío no me siento fotógrafo, sino un pintor del Paleolítico superior que va iluminando con una tea mientras plasma esos rostros de la naturaleza, lo quieto, lo móvil, y entonces el aire se convierte en luz y, según la mueves, las sombras a su vez mueven los objetos. Es algo que se lleva en los genes. No sé si para ser fotógrafo hay que tener RH negativo y tal (se ríe), pero nos movemos como los cazadores de hace siglos alrededor de la presa.

-¿La verdura mas fotogénica?

-Pues ahí está la magia de la que hablo, porque depende de cómo la ilumines o manejes el asunto, he ahí el mérito, puedes hacer de una acelga, vomitiva para los niños, algo que dé ganas de comer o cocinar, aunque luego los libros de recetas se queden en la estantería.

-Entonces, dígame, ¿con qué ojos mira a una lechuga?

-Con los que miro a un ser vivo. A mí cuando alguien me dice que es vegetariano porque le da pena que se maten animales, es que no cría lechugas como yo. ¡Ves que están tan vivas cuando las cortas! Además, tienen muy buena relación con el hombre: le dan sueño, buenas digestiones...

-Imagino que ante una langosta la emoción será distinta.

-Sí, me emociona más una lechuga. Es que una lechuga recién cortada es una maravilla.

-¿Qué plato le arrebata?

-Como las mujeres: cualquiera que tenga curvas.

-¿El más difícil de retratar?

-Pues estos días me he peleado con un jamón york que me ha vuelto loco.

-La vajilla tendrá papel estelar.

-Claro, pero un buen fotógrafo hará que casi no se note.

-Con una mala foto arruina la mejor de las recetas.

-Es que la gastronomía entra por los ojos.

-¿Queda más bonito un plato de vanguardia o un clásico?

-El mérito de una foto es encontrar lo extraordinario en lo corriente; entonces, los cocineros famosos muchas veces aprovechan nuestras fotos para luego colocar sus platos como lo hacemos nosotros. Todo es interesante. Pero para mí crear es quitar el problema, y el problema de los cocineros «creativos» es que lo son tan poco que lo que hacen es poner en vez de quitar.

-Se le ve el plumero.

-Cuando el género brilla por su ausencia, el cocinero tiene que echar un montón de ingredientes para que eso tenga buena pinta. ¿Qué le hace falta a un buen producto? Pongamos jamón, y a este sólo se le puede añadir, pan, vino y un amigo.

-¿Un manjar de verdura?

-Una col con patata es la repera. Auténtica cocina fusión.

-¿Su foto genial?

-Nunca me siento orgulloso con nada. Y si gusta a los demás, no hago caso. Es que cuando los demás niños cortaban leña con hacha, mi padre me obligaba a cortarla con escuadra, cartabón y sierra. He sido educado en la perfección, aunque sé que la imperfección es lo que nos hace humanos.

-Y Oteiza, que también fue su maestro, ¿qué le inculcó?

-Que fuera como mi padre.