Los secretos de la auténtica paella

Pocos platos españoles se han hecho un hueco tan grande en el corazón de nuestros turistas, que vienen con la lección aprendida de casa y preguntan directamente al camarero por la «paela». Hasta el New York Times publicaba el pasado 30 de mayo en su edición online una receta de paella algo rocambolesca, que mezclaba chorizo, gambas, habas y alioli (¿?).

La popularidad de este plato ha provocado que la receta original desvaríe hasta lo insospechado y que muchas veces nos vendan como paella lo que no es más que un arroz (mal)guisado.

Para conocer los secretos de la original, hemos ido a preguntar a uno de los restaurantes con más solera de Madrid, Casa de Valencia (c/ Pintor Rosales, 58), donde, desde 1974, los madrileños pueden sentirse como en la costa levantina mientras degustan un arroz, aunque sin playa...

Nuestro cicerone se llama Gerardo, el jefe de cocina del establecimiento, que lleva los últimos 15 años elaborando cada día este plato tan demandado. Hasta 200 raciones pueden servir en Casa de Valencia en un día festivo, nos cuenta Mario, el maitre. Así que imaginen cuántas paellas ha hecho nuestro cocinero en su vida. «No he llegado a aburrirme porque aquí las hacemos al momento, así que cada día es un mundo», confiesa a ABC.es .

Lo primero, antes de ponernos manos a la obra, es conocer los ingredientes de una paella valenciana: arroz (recomienda la variedad calasparra), pollo, conejo, judías verdes, garrafón cocido, alcachofas, salsa de tomate, ajo, hebras de azafrán, caldo de carne, aceite de oliva y sal.

La paellera, la espumadera y el horno serán nuestros instrumentos de trabajo. Para hacerla en casa, donde no contamos con los grandes fuegos de las cocinas de restaurantes, es mejor optar por una paellera pequeña, como para dos personas.

Vertemos el aceite de oliva en la paellera, poco, «porque la carne que le vamos a echar ya va a soltar grasa», explica Gerardo. Una vez caliente, echamos los trozos de pollo y los de conejo y dejamos que sofrían bien. A continuación, se añaden las judías verdes primero, porque son más duras, y las alcachofas troceadas y el garrafón después. Durante todo este proceso no hay que dejar de remover los ingredientes para evitar que se peguen. «La base del sabor de una paella está en saber hacer bien el sofrito», desvela el chef.

Lo siguiente es, por este orden, el ajo y las hebras de azafrán , la salsa de tomate y el arroz. Lo último es la sal y el caldo, que debe verterse caliente y poco a poco, según lo vaya pidiendo el arroz. No hay una proporción fija caldo-arroz, pero para hacernos una idea, en una paella para cuatro personas utilizaremos como mínimo medio litro. «La sal se deja para el final porque si la echásemos al principio, el pollo comenzaría a soltar agua y no se freiría bien», advierte Gerardo.

A partir de este momento, dejaremos cocer durante 15 minutos, a fuego máximo y moviéndolo constantemente para que el arroz se abra y no se agarre. Cuando veamos que sube a la superficie, y el puntito blanco del grano ha desaparecido, es hora de meter la paella al horno a 220 grados durante 10 minutos para secarla. Con este truco, evitamos que el arroz se pueda pasar. Y «¡voilà!», tenemos un plato sabroso, ligero y con el grano suelto.

No te desanimes si la primera vez que lo intentas no te sale perfecta, es cuestión de práctica. Y si eres un completo inútil como cocinero, siempre podrás hacer una visita a la Casa de Valencia.