Los pescados azules y las almejas mejoran con los años de enlatado

A instancia suya, el cervecero francés Nicolas Appert inventó un sistema de jarras de cristal herméticamente cerradas y calentadas para eliminar las bacterias que permitían conservar largo tiempo los alimentos. En 1810, un inglés, Peter Durand, patentó el primer envase de hojalata , que empezó a fabricarse en 1812. Desde entonces, el mundo de los productos enlatados no ha parado de evolucionar. Evidentemente, las conservas encierran grandes posibilidades para casa y para la alta cocina. Especialmente las de las marcas gourmet, que han venido a revolucionar el mundo de las latas para convertirlas en auténticos productos de lujo.

No podemos olvidar que España es el primer país de la Unión Europea y el tercero del mundo en producción de conservas de pescados y mariscos lo que hace que este sector sea uno de los referentes económicos de nuestro país. Y no sólo es cuestión de cantidad, también de calidad. Marcas como Ramón Peña, Real Conservera Española, Paco Lafuente, Conservas de Cambados, La Barbateña, Nardín, Los Peperetes o Porto Muiños… son sinónimo de alta calidad y se venden en las tiendas gourmet de todo el mundo.

Como lo son, en el terreno de las verduras, La Catedral de Navarra o El Navarrico, y en el de productos de caza, Lahoz y La Ponderosa. Incluso pueden encontrar patatas fritas: las que envasa y distribuye Bonilla a la Vista, una empresa de Arteixo (La Coruña), en latas de gran tamaño. Y no olvidemos un producto de lujo que siempre se vende en lata, el caviar . Dos empresas españolas los comercializan de buena calidad procedentes de esturiones criados en acuarios naturales: Per Se, de Riofrío (Granada), y Nacarii, del Valle de Arán (Lérida).

En el caso de los pescados enlatados, está demostrado que los azules (atunes, bonitos, sardinas, caballas) mejoran con el tiempo cuando se conservan en aceite de oliva. Una lata de sardinas o de ventresca de atún con cinco o seis años de maduración está mucho mejor. Algo parecido ocurre con las almejas y las navajas.

En Francia marcas como Connétable o Quirobanaise indican en el envase la fecha de la captura y del envasado, especialmente en sus sardinas. En España, Ortiz tiene en el mercado sus lomos de bonito gran reserva, con 24 meses de maduración e indicación de la añada en la lata. Una especie de conservas milesimadas.

Los cocineros han ido incorporando las conservas a la alta cocina. Ferrán Adriá es un gran entusiasta de las latas de calidad, lo mismo que otros cocineros de renombre. Decía Sacha Hormaechea que los caldos de las latas dan mucho juego: los naturales pueden ayudar a un ceviche; los aceites de bonito y sardina, para aromatizar mayonesas.

En un canal de televisión dedicado a la cocina, Xosé Torres Cannas, uno de los grandes chefs gallegos del momento, enseñaba a los espectadores a elaborar platos a partir de productos enlatados.

Recetas sencillas para sacar el mejor partido posible de las conservas combinándolas con otros productos frescos o empleando sus propios caldos y aceites. Por ejemplo mejillones en escabeche en tempura, patatas machacadas con sardinillas o arroz con berberechos de lata. Una muestra más de que desde que se inventaron, las conservas siempre están ahí para sacarnos dignamente de un apuro.