Dónde comer los mejores espárragos

Seis restaurantes donde degustarlo en plena temporada

carlos maribona

25/05/2012
Actualizado a las 12:45h.

Pocas veces un producto tan sencillo ha gozado de tanto aprecio en las mesas nobles como el espárrago blanco . Ahora estamos en plena temporada. Entre abril y junio, los manojos de esta hortaliza aparecen, con su color blanco marfil, en las mejores fruterías.

Sobre el momento más indicado para comerlos, ya lo aclara el dicho popular: «Los de abril para mí, los de mayo para el amo, y los de junio para ninguno». La mejor forma de prepararlos es cocerlos con sal, una vez pelados, para servirlos luego templados, acompañados con mayonesa, una vinagreta o simplemente regados con un buen aceite de oliva. Así se potencia su potente sabor, dulce y ligeramente amargo a la vez, y su peculiar textura delicada y suave.

Los que gozan de más fama, bien merecida, son los de Navarra, que tienen su propia denominación de origen, pero no hay que desdeñar los de otras zonas de España como los célebres «pericos» de Aranjuez, donde se recupera su cultivo, o los de Tudela de Duero (Valladolid), que Ferrán Adriá compraba para El Bulli. Estas son nuestras recomendaciones para comerlos en estas fechas:

TÚBAL . Plaza de Navarra, 2. Tafalla (Navarra). 94 870 08 52. www.restaurantetubal.com

Algunas de las mejores verduras navarras se sirven en este céntrico restaurante de Tafalla. Y entre ellas unos estupendos espárragos, desde los simplemente cocidos o con perrechicos hasta la ensalada de brotes y yemas.

ALHAMBRA . Francisco Bergamín, 7. Pamplona (Navarra). 94 824 50 07. www.restaurantealhambra.es

Una de las referencias más tradicionales de Pamplona, de la mano de la familia Idoate. En temporada siempre hay espárragos en distintas preparaciones. Sobresalen en carpaccio, y al horno con guisantes lágrima.

LA MANDUCA DE AZAGRA . Sagasta, 14. Madrid. 91 591 01 12. www.lamanducadeazagra.com

El mejor representante de la cocina de las verduras navarras en Madrid. Las reciben a diario desde la huerta familiar en Azagra. Los espárragos frescos se cuecen y se sirven al instante, aún calientes, con una mayonesa que incorpora agua de la cocción.

CASA JOSÉ . Carretera Andalucía, 17. Aranjuez (Madrid). 91 891 14 88. www.casajose.es

La familia Del Cerro está haciendo un gran trabajo para recuperar las verduras de las huertas de Aranjuez, que tanta fama tuvieron en Madrid. Y entre ellas los célebres «pericos», que ofrecen solos o, este año, con una crema de ortigas.

ASADOR ALAMEDA . Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor (La Rioja). 94 145 00 44. www.restaurantealameda.com

Este asador situado muy cerca de Logroño destaca por la calidad de sus productos, entre ellos unos excelentes espárragos blancos de la zona, simplemente hervidos y acompañados con salsas mayonesa o pesto que incorporan también espárragos.

33 . Capuchinos, 7. Tudela (Navarra). 94 882 76 06. www.restaurante33.com

Si Tudela es la capital de la verdura, el restaurante 33 es el mejor sitio para probarla. Ricardo Gil, su propietario, les da unos puntos de cocción muy especiales. También a los espárragos, bien en menestra, bien cocidos y regados con aceite de oliva virgen extra.