A la mesa en Burdeos
Un plato de Le clos du Roy

A la mesa en Burdeos

Además de sus grandes vinos, esta zona de Francia ofrece buenas alternativas gastronómicas. Repasamos algunas de ellas, desde lujosos dos estrellas Michelin hasta tradicionales bistrots

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Resulta difícil, incluso para un profano en el mundo del vino, recorrer los viñedos de Burdeos sin emocionarse. Un paisaje de cepas de las que se obtienen algunos de los mejores vinos del mundo salpicado de pequeños y encantadores pueblecitos, en los que se ha respetado a rajatabla la arquitectura tradicional y cuyos nombres son reflejo de denominaciones míticas: Saint Emilion, Pomerol, Sauternes, Saint Estephe, Pauillac, Margaux, Pessac-Leognan… De cuando en cuando, rodeados de viñas, surgen los châteaux, edificaciones que conjugan clasicismo y elegancia y que albergan bodegas cuya sola mención ya nos trae los mejores recuerdos: Petrus, Cheval Blanc, Haut Brion, Latour, Angelus, Le Pin…

La visita a cualquiera de estos châteaux permite descubrir cómo detrás de los grandes vinos hay mucho trabajo, mucho respeto por la tradición, mucho conocimiento y mucha pasión. Bodegueros cuyos antepasados plantaron esas cepas y levantaron esas casas, que tomaron el relevo de sus padres y están preparados para pasar el testigo a sus hijos. Personajes que parecen salidos de otros tiempos y que transmiten el entusiasmo por su trabajo, la emoción del vino. Charlamos con algunos de ellos a la sombra de higueras centenarias en jardines desde los que se divisan los viñedos. Nos hablan de la importancia del terruño (el terroir) y de la añada. Y catamos sus excelentes vinos, embotellados unos, envejeciendo lentamente en las barricas otros. Así descubrimos el alma de Burdeos, el secreto de su merecida fama.

Pero nuestro viaje a Saint Emilion y Burdeos es fundamentalmente gastronómico. Así que esos grandes vinos los vamos disfrutando en el lugar en el que, como nos decía un bodeguero, hay que beberlos: en la mesa, acompañando a la comida. He aquí un breve resumen de algunos de los restaurantes que pueden encontrar en esa región.

HOSTELLERIE DE PLAISANCE

En el mismo Saint Emilion, se trata de uno de los dos únicos dos estrellas Michelin que hay en Burdeos y sus alrededores. Está en el pequeño y lujoso hotel del mismo nombre, perteneciente a Relais&Chateaux, situado en la parte más alta de este pueblo medieval. Al frente de la cocina está Phillipe Etchebest, un chef bordelés muy cotizado en Francia.

Un gran restaurante en cuanto a instalaciones, cuidado en los detalles o equipo de sala, pero su cocina está por debajo de la de cualquier dos estrellas español, e incluso de varios de los que tienen sólo una. Etchebest tiene una excelente técnica, pero a sus platos les falta emoción, carecen de interés.

Elaboraciones que pretenden sorprender, aportar cosas nuevas, y que sin embargo son un “deja vu” un tanto rancio. Se puede comer a la carta u optar por alguno de los dos menús, a 105 y 150 euros, que sólo se diferencian en el número de platos. No se come mal, pero no está a la altura de un biestrellado en el que la factura final roza los 300 euros por cabeza sin excesivas alegrías en el vino.

LE SAINT JAMES

En Bouliac, a pocos kilómetros de Burdeos, este es el otro dos estrellas de la zona. Está en el hotel del mismo nombre, un lujoso Relais&Chateau, y cuenta con una terraza mágica en el jardín, dominando la ciudad Burdeos y buena parte de los viñedos de Pessac. Para el invierno, un comedor acristalado que mantiene las vistas, aunque pierde encanto. Servicio de alta escuela.

El cocinero, incorporado este pasado verano, es Nicolas Magie. Los suyos son platos estéticos, con puntos impecables, sabores limpios, enorme frescura, potencia e intensidad. Juega mucho, y con acierto, con los contrastes, y añade guiños orientales que agradan y sorprenden. Además de la carta, varios menús. Uno para el mediodía de 47 euros (tomen nota los biestrellados españoles); otro por 68 euros, con platos fijos, entre ellos uno de cortes de cerdo ibérico, pluma incluida; y el largo de degustación, Humeur du Jour (humor del día), con aperitivos, tres entradas, pescado, carne, queso y tres postres, que cambian en función del mercado. Francamente bien por 135 euros. Bodega muy completa y con precios algo más ajustados de lo habitual en Francia, donde al vino se le meten unos recargos disparatados.

L’AQUITANIA

Es es restaurante del hotel Pullman Aquitania, en Burdeos-Le Lac, junto al palacio de congresos. Buen producto, floja cocina. Bien entradas sin elaboración como las ostras o el plato de charcutería bordelesa, y los quesos, bien afinados, del postre. Mal los segundos: magret de pato bastante seco con unos rollitos fríos de judías verdes, y desastrosos unos chipirones chiclosos con guarnición de chistorra y un arroz negro insípido por completo. Más de 60 euros por persona sin vino. No vale la pena salvo que tenga que ir a algún congreso.

LE COMPTOIR DE GENÉS

Restaurante, café, tienda de vinos y de productos gourmet. Un sitio muy especial en Saint Genés de Castillon que lleva abierto unos tres años y que congrega a casi todos los bodegueros de la zona en su enorme comedor. Entre las mesas, cajas de vinos de todas las zonas bordelesas colocados con gusto y que se sirven a precio de tienda con un fijo de 7 euros por descorche.

Para beber buen vino. El menú del día cuesta 12,50 euros (2 platos y café), o 15,50 con postre. A elegir entre varias opciones anotadas en una gran pizarra. Platos muy bien presentados, en raciones abundantes, todo sencillo y rico. Ensalada de pepino con crema fresca, terrina de jarrete de cerdo, pastel de berenjenas, magret de pato con pastel de patata… Muy recomendable.

LE CLOS DU ROY

En la parte baja del pueblo de Saint Emilion, con una agradable terracita en la calle. Un buen menú para las cenas de sólo 29 euros, con dos opciones a elegir de entrada, principal y postre. Rica la mousse de hígado de ave sobre una sopa de tomate que no estaba a la altura. Muy bueno el esturión a la bordelesa con espinacas y crema de queso fresco y ajo. De postre, un plato de quesos bien afinados: camembert, livarot y epoisses. Carta de vinos de la zona. Interesante opción.

LA TUPINA

O La Tupiña, como está escrito en los carteles del restaurante. En Burdeos, junto al río y cerca de la estación de Saint Jean. Un bistrot muy clásico, de cocina tradicional bordelesa, decorado con gusto y con una agradable aunque estrecha terracita en plena calle. Hay carta y menús por 38 y 65 euros (más el de 18 al mediodía). Estupendo el foie mi-cuit, bien ortodoxo. Y tan ricas como contundentes dos especialidades tradicionales del suroeste francés: macaronade (macarrones gruesos con boletus, hechos en grasa de pato), y lamprea en conserva. Está hecha, como es lógico, a la bordelesa, aunque con patatas y puerros, sobre una tostada de pan con ajo. Para terminar, buenos quesos. Atractiva carta de vinos, no muy larga, ordenada por precios. Muy recomendable.

BISTROT DU GABRIEL

En el corazón de Burdeos, en plena plaza de la Bolsa. Su aspecto, con una terraza moderna, es turístico, pero no hay que dejarse engañar por las apariencias. En la guía Michelin figura como Bib Gourmand, y responde plenamente a este modelo. Forma parte del restaurante LE GABRIEL, que tiene una estrella Michelin. Pero este cierra el domingo, y el bistrot no, por lo que es una buena opción en una ciudad que queda casi desierta ese día en lo gastronómico.

Cocina tradicional a precio más que razonable en un ambiente muy cuidado, con servicio de nivel y buenos detalles. Buenas ostras de Cap Ferret, hueso de caña abierto con su correspondiente tuétano, salmón ahumado casero, estupendo steak tartar cortado a mano, ravioli de gambas, plato de quesos bien afinados… Además de la carta, un menú de 29 euros. Bodega breve, con muchas segundas marcas a precios competitivos. Tal vez la mejor relación calidad-precio de la ciudad. Muy recomendable.