El Campero, del atún hasta los andares

Para disfrutar con la variedad de cortes y de preparaciones del atún, con su gama de sabores, hay una dirección imprescindible: «El Campero», en Barbate. En su carta, más de veinte platos rinden culto a este apreciado pez, aunque su propietario, Pepe Melero, presume de elaborarlo hasta de cuarenta formas. Siempre piezas capturadas en la costa gaditana. Curiosa la historia de este personaje al que la vida obligó a ponerse al frente de la modesta tasca familiar y al que le llegó la fama con sus filetes de morrillo de atún a la plancha. En 1994, tras el éxito conseguido, se trasladó a su actual ubicación, cerca del Paseo Marítimo. Y allí fue introduciendo otros cortes y otras preparaciones. Y llegaron los reconocimientos. Y los llenos que obligaron a ampliar el local. Para seguir avanzando, Melero ha fichado además a uno de los mejores cocineros andaluces, Mauro Balea, que aporta un toque creativo a algunas recetas. Lo tradicional y lo moderno en acertado equilibrio.

Aunque la mejor época para comer el atún es la de las almadrabas, mayo y junio, en «El Campero» lo hay todo el año. Resulta difícil elegir: huevas secas y mojama; sashimi de ventresca al estilo japonés, con palillos, salsa de soja y wasabi; jugoso tartar; brochetitas de taquitos de atún con verduras; el corazón, a la plancha, con su potente sabor a casquería y a mar; el morrillo que dio merecida fama a esta casa; la ventresca a la plancha; el mormo (pieza entre la cabeza y el lomo) encebollado al estilo gaditano; el cotramormo en un moderno guiso con melocotón y pedro ximénez; o el delicado galete (cococha) estofado, cuya textura recuerda a la de las carrilleras. Toda una lección de anatomía del atún, y de cómo despiezarlo.

Hay más cosas. La vitrina que hay en la entrada exhibe toda la riqueza que aporta la costa entre Tarifa y Conil: lubinas, doradas, meros, bocinegros, corvinas, besugos, urtas… Pescados del día que se sirven fritos, al horno, a la espalda o a la sal. Además de gambas de Huelva, langostinos de Sanlúcar y otros mariscos. Y como guarniciones, las verduras de Conil de la Frontera, una de las huertas más renombradas de Andalucía. Un lujo.