Josep Pla y el congrio con guisantes

Vino luego «El cuadern gris», en la magnífica traducción de Dionisio Ridruejo; finalmente, me deleité con sus crónicas de las Cortes de la república; como antiguo cronista parlamentario que fui, las tengo a la altura de las «Acotaciones de un oyente», de mi paisano Wenceslao Fernández Flórez, y el delicioso «Haciendo de república» del también gallego Julio Camba. Pero aquí se habla de gastronomía.

Pla fue persona de gustos arraigados, con opiniones firmemente asentadas sobre un montón de cosas, como su aversión al ajo. Le encantaban platos tradicionales, entre ellos el congrio con guisantes (congre amb pèsols). Ya sabía lo que hacía, ya: el congrio con guisantes es una delicia. Pla decía que este plato era «una melodía de Mozart con acompañamiento de flauta».

El congrio es una serpiente de mar. Hay que cortar de la parte abierta: el resto, perfecto para sopas, es pura espina. Pero el congrio tiene unas carnes blancas, firmes, excelentes. Básicamente, se trata de hacer un sofrito de cebolla y tomate, añadir algo de un caldo hecho con la cabeza y la parte espinosa del congrio, y guisar ahí los dados de congrio, sin piel ni espinas, y los guisantes. Un catalán añadirá una picada; yo, que soy gallego, le pondré una patatita. En todo caso, un gran plato.