«Cocidito» madrileño como en el siglo XIX

El pariente directo del cocido madrileño es la olla podrida castellana, que aparece ya en la literatura del Siglo de Oro y es alabada por el mismísimo Don Quijote. Por cierto, lo de podrida viene de «poderida», es decir, «de los poderosos», así que para nada es un distintivo de su sabor. Pero ambos platos -cocido y olla- tienen su origen remoto en la adafina , un guiso típico de los judíos sefarditas que aún hoy sigue preparándose en multitud de hogares hebreos.

Sobra decir que la adafina, como plato «kosher» que es, no lleva carne de cerdo sino de cordero. Además tiene otras peculiaridades con respecto al cocido como son las especias que se emplean (jengibre y canela) y que se sirve junto a un huevo duro.

Pero sin duda más interesante que la historia del cocido son los sitios históricos de la capital donde poder degustarlo. Uno de esos rincones es La Bola , donde llevan sirviendo el guiso desde 1870 . Allí Mara Verdasco se ha erigido en guardiana de la tradición y sigue preparando el cocido

siguiendo la misma técnica que usaba su bisabuela cuando abrió el local. «Por aquel entonces las únicas cocinas que existían eran las de carbón de encina, y lo más sencillo a la hora de transportar los cocidos a las mesas era prepararlos en cazuelitas individuales», señala Mara mientras muestra orgullosa su cocina.

La taberna fue fundada por la familia Verdasco, de origen asturiano, en 1870. En un principio la taberna ocupaba menos de la mitad de la extensión actual, por lo que los problemas de espacio a las horas de la comida eran obvios. «No era raro ver a gente en la acera, fuera del local, comiendo su cazuelita de cocido », comenta Mara. Esa campechana estampa a las puertas de La Bola contrastaba con los carruajes de palacio que acudían a por cocido para la Infanta Isabel de Borbón, «La Chata», gran aficionada al guiso.

El jefe de cocina de la Infanta , Cándido Collar, llegó a escribir la receta exacta de cómo preparaba el cocido para deleitar a su señora:

«Un buen cocido para cinco personas requiere 250 gramos de garbanzos de Castilla; 500 de carne gelatinosa, preferible de morcillo o espalda; media gallina, no muy vieja —pues, aunque el dicho popular dice que da mejor caldo, lo cierto es que comunica a éste un sabor desagradable a "corral"—; 100 gramos de to­cino; otros tantos de jamón serrano; un pie de cerdo salado y una "pelota" formada por un amasijo de carne picada, miga de pan, un huevo y especias.» Las verduras aconsejadas eran media cebolla con un clavo de especia incrustado amén de patata, acelga, repollo, judía verde o cardo.

Aparte de La Bola, si hay otro lugar famoso en el que degustar un buen cocido tradicional en Madrid ese es Malacatín . La taberna, fundada en 1895, es regentada hoy por Conchi Díez y su hijo José, tercera y cuarta generación del local respectivamente.

Como la mayoría de tabernas de la capital, Malacatín inició su andadura como dispensador de vinos a granel. Sin embargo en los años cincuenta Florita, la madre de Conchi, comenzó a dar protagonismo a la cocina y su cocido alcanzó fama en todo Madrid. «Aún hoy, a pesar de tener bastantes más cosas en la carta, más del 95 por ciento de la gente que viene lo que nos pide es cocido», asegura Conchi.

Más de un siglo después de su fundación Malacatín ha permanecido fiel a su condición de taberna y hoy, entre antiquísimos carteles taurinos y recuerdos familiares, es posible degustar un buen cocido en la barra. «Me gusta que venga la gente de toda la vida», discurre Conchi. «Aquellos madrileños que chateaban por el barrio hace décadas. Adoro Madrid y me llena de orgullo que esos madrileños tradicionales sigan viniendo a tomar su vinito a nuestra barra», añade.

Las cámaras de ABC visitaron esta semana La Bola y Malacatín para conocer de cerca la cocina de encina de los Verdasco, los trucos de los Díez para aprovechar las sobras del cocido y cómo se las ingeniaban los restaurantes antiguamente para poder servir cocido a ricos y pobres. El resultado, en el vídeo que acompaña a la noticia.