La ejecutiva que cambió la moda por hacer las tortillas de patatas que quiere probar toda España

«Como nosotros por aquí no hay nadie», cuenta sobre su pequeño local del centro de Valencia en el que prepara comida casera para los trabajadores de la zona con el género fresco que pide de un día para otro. Su experiencia a la hora de tener que comer cada día fuera de casa le ha ayudado a entender la importancia de confeccionar un menú equilibrado.

Paz trabajaba como formadora del personal de una conocida firma de moda infantil francesa, Okaïdi, que ya no opera en nuestro país, pero sigue distribuyendo alrededor del mundo. Fue ese, principalmente, el motivo que la obligó a tomar una decisión disruptiva. «Pasé ocho años que en España estaba diez días del mes porque abríamos tiendas en Milán o la India, pero aquí la marca no acabó de funcionar y como tenían la central en Francia, me ofrecieron irme allí. No quise porque tenía aquí a toda mi familia», cuenta a ABC .

Utilizó la abultada indemnización para tomarse un año sabático y disfrutar de su hija. Fue su madre la que la empujó a lanzarse a la hostelería cuando la dueña de la hípica en la que la niña practicaba equitación le preguntó si conocía a alguien que pudiera hacerse cargo de la zona de restauración de la finca. Su vocación de cocinera, que empezó a aflorar de pequeña, cuando se repartía las tareas de la casa con sus cinco hermanos en su Galicia natal, tampoco había pasado inadvertida a sus amigos.

«He dado de comer a los Roig, los Ros Casares, los Pellicer... El menú más barato que tenía era de 40 euros, pero todo casero. Iba yo misma a comprar al Mercado Central. Era gente que viajaba mucho y el fin de semana quería comer como si estuviera en casa». Entre esos manjares destacó uno en especial: su tortilla de patatas poco cuajada y muy cremosa. «Se nos empezó a ir de las manos y se corrió la voz. Empezaron a venir políticos, como Zaplana », asegura en referencia al exministro y expresidente de la Generalitat. Hasta Carmen Alcayde alabó las bondades de su creación en el desaparecido 'Aquí hay tomate'.

Pero pronto Paz entendió que tenía el mismo problema que antaño: trabajaba de lunes a domingo y apenas tenía tiempo para pasarlo con su hija, ahora mayor de edad y a punto de iniciar sus estudios universitarios en Estados Unidos. La propuesta de uno de sus clientes, propietario de un bajo en el centro de Valencia, le abrió los ojos en 2013. Fue entonces cuando nació Pizcueta 14 .

Durante una época, incluso, llegó a compaginar su aventura hostelera con la vuelta al mundo de la moda, algo impensable ahora después de dar de comer a casi un centenar personas en tres turnos cada día. «A mí no me preguntan qué hay de comer. Me dicen: qué como yo hoy?», presume de fidelidad entre sus clientes, de los que conoce gustos y hasta intolerancias. Eso sí, las tardes y los fines de semanas son para el descanso del personal.

Hoy martes ha hecho 30 o 40 tortillas mínimo. Un viernes puede llegar a hacer 90 . De hecho, desde hace más de un año forma parte del menú del día y supone casi el 60% de los primeros platos que sirve. «Vinieron un par de críticos de cocina sin que nosotros lo supiéramos y empezamos a aparecer en los medios. Nos propusieron participar en el campeonato de España en la Feria de Alicante con otros nueve chefs finalistas», relata ilusionada. Allí volverá de nuevo en septiembre, «sabiendo lo que es» y con su equipo formado por su pareja y tres trabajadores más, para disfrutarlo juntos.

«Se nos fue de las manos, no llevábamos personal porque nos dijeron que haríamos unas cuantas tortillas para que la gente las degustara. Acabé haciendo yo sola 279 con mi marido pelando las patatas . Teníamos una cola de cien personas los dos días. Fue un triunfo, pero terminé enferma», comenta.

«A mí me viene gente de todas partes de España. Dueños de periódicos muy importantes han venido en AVE, han comido y se han ido. Sé que es increíble, pero existe el turismo de tortillas». «He mandado tortillas a Zubin Mehta -uno de los mejores directores de orquesta del mundo- a Florencia porque estaba pasado un mal momento. Le dijo un amigo: ¿qué quieres que te traiga de España? Y dijo: una tortilla de Paz. La envasamos al vacío y se la llevó en una nevera. Luego me dijeron que se la había comido él entera», explica entre risas.

El secreto de su éxito, dice, es «hacerlo lo mejor posible, con mucha pasión, sea para quien sea», y aunque no se atreve a zanjar el eterno debate sobre si este plato tan español debe cocinarse con o sin cebolla , Paz sabe que la mayoría de sus clientes son del primer grupo. «Supongo que porque está más jugosa», apunta. En cualquier caso, en el mostrador de Pizcueta 14 -en referencia a la calle en la que se sitúa- hay para todos los gustos: con cebolla, sin cebolla, con roquefort, con trufa, con foie, 'Almussafes' -sobrasada, cebolla y queso- y con jamón ibérico

Además, presume de buen ambiente laboral. «En este local lo celebramos todo: cumpleaños, carnaval... El otro día nos hicimos camisetas porque mi marido y yo cumplíamos veinte años juntos», ejemplifica Paz, al tiempo que se define como una mujer «con suerte» -aunque nunca la ha pillado «tumbada en el sofá»- porque siempre ha encontrado a alguien que le ha tendido la mano. Sin ir más lejos, el propietario no le cobró el alquiler del bar desde que cerraron por el confinamiento de 2020 hasta que terminó ese mismo año.

Ahora, con su hija en la universidad, tampoco se plantea regresar a su faceta de ejecutiva: «Estoy tan a gusto... Nos lo pasamos genial. ¿Por qué me voy a ir? Ahora mi prioridad es hacer lo que hago bien, disfrutarlo y vivir». Recuerda como, volviendo del concurso nacional y tras dos jornadas agotadores, su marido, ingeniero electromecánico de formación, le preguntaba: «¿Tú te das cuenta de en qué momento de nuestra vida venimos de hacer tortillas de Alicante?» . No hay tiempo para desarrollar más la respuesta, las sartenes ya están de nuevo en el fuego.