Assalto Bar de Vins, «spin-off» de la cocina alegre y transgresora de Matteo Bertozzi

Juan Carlos Valero

Barcelona

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21/03/2024 a las 19:36h.

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Siete años después de que el chef italiano Matteo Bertozzi abriera en el corazón del Raval el establecimiento de provocativo nombre My Fucking Restaurant, a pocos metros, en la misma calle Nou de la Rambla, ha inaugurado una nueva propuesta que bajo el nombre de Assalto Bar de Vins ofrece una cocina creativa y sin fronteras, pero basada en la gastronomía tradicional española y en los productos de proximidad y una extensa oferta de vinos singulares seleccionados por el propio chef que se ofrecen por copas.

Una larga barra en la entrada da la impresión de que el establecimiento responde a un bar de vinos, pero en su interior alberga en distintas alturas varias estancias donde poder experimentar de manera informal una fiesta de sabores, texturas y combinaciones que parten del profundo conocimiento del recetario tradicional y de las técnicas culinarias contemporáneas llevadas a cabo por Bertozzi. Todo ello regado o maridado por una extensa bodega de vinos italianos, pero también nacionales con el denominador común de que no suelen encontrarse en las cartas de otros restaurantes.

Assalto no es una sucursal de My Fucking Restaurant, sino un spin-off que se apoya en la experiencia de Matteo Bertozzi a modo de incubadora, no solo por mantener una relación cercana entre ambos establecimientos, sino porque en el nuevo el chef experimenta sin abandonar la cocina de raíz española, pero reinterpretándola con ingredientes internacionales, sin fronteras, de forma que las recetas clásicas se antojan nuevas y atreviéndose a crear trampantojos, como el postre recuerdo de arroz con leche sin arroz.

Sin abandonar la fórmula de platos para compartir, compuestos por productos de proximidad que en su mayoría procedentes del Parque Agrario del Baix Llobregat y de pequeños proveedores especializados, también de proximidad, de confianza y tamaño familiar para carnes y pescados, Assalto persigue la filosofía slow food y cero desperdicio en una carta escueta pero suficiente. El arranque ya denota la filosofía del local, al ofrecerse un pan con tomate cuya salsa se sirve aparte y se elabora con tres tipos de tomates tras doce horas de lenta cocción, mientras que el pan es de masa madre procedente del cercano Pa de Kilo.

Unas bravas de cuatro cocciones diferentes y furikake de algas con mayonesa de rábano picante te introducen en las fusiones de las que hace gala el chef italiano y que ejecuta un joven equipo al frente de Assalto. Una copa de cava ecológico y biodinámico Històric, de Pares Baltà, ayuda a despertar las papilas antes de entregarse a la lubina en adobo granadino, con naranja e hinojo, todo un descubrimiento que marida a la perfección con un Pardalet natural, sin sulfito.

El steak tartar, de lomo bajo madurado con pilpil de ostras, rábano picante y berros se ofrece junto a un pan de gamba, plato que marida a la perfección con el tinto Bon Jan Gran 50/50 porque esa es la proporción de cabernet y marlot, un vino de escasa producción que Matteo Bertozzi ha acaparado para sus dos establecimientos. El mismo tinto resulta también ideal para acompañar una berenjena china con salsa de cacahuete y kimchi casero que sorprende.

La corvina de maíz de ají, miel y chutney de cilantro marida estupendamente con Ayunta, un vino siciliano de la variedad mascarelo que recuerda en boca su procedencia volcánica del Etna. Se trata de un caldo elaborado por el procedimiento de «pista e'mmutta», que significa exprimir y ponerlo en barricas. Y antes de los postres, el pulpo a feira, pero servido con ñoquis en lugar de cachelos, y con gnocchi al estilo Sichuan, que eleva el picante, de forma que se aconseja degustar al final del ágape en el que el comensal ha comprobado que se lo pasa igual de bien que el chef dando vueltas de tuercas creativas a recetas clásicas.

Este talante lúdico se manifiesta también en los postres, como el recuerdo del arroz con leche Thai, que no tiene ni un grano de arroz, o el maíz ras el hanout con palomitas, ambos regados con Ménade, otro blanco orgánico, pero en esta ocasión equilibrado entre alcohol y dulzor. Una experiencia gastronómica divertida, que también invita al gourmet a catar nuevos vinos en el corazón del Raval.