Encarna Pérez (Casa Luis): «El secreto del pescado frito está en comprar buena calidad y en tener el aceite limpio»

Es una auténtica institución allí, pero ya ha cedido toda la carga de trabajo a Juan Antonio Díaz (al que considera «el hijo que nunca tuve») y a su esposa Eva, y ahora ellos «son los dos responsables del negocio ya».

Encarna Pérez nació en El Carpio hace 74 años y ha trabajado siempre en la cocina de Casa Luis en sus tres emplazamientos en la plaza de San Lorenzo de Córdoba. En el actual lleva casi 21 años. Cuando su marido, Luis, falleció hace 26 años ella continuó con el negocio.

-¿Cómo es su día a día en Casa Luis?

-Yo vengo, estoy. Si tengo que ir a hacerle alguna comprilla también me distraigo y ponerle la comida a los niños (los hijos de Juan Antonio y Eva, son como mis nietos). Lo normal de ser mayor y tener toda la responsabilidad quitada. Ya no es lo mismo, las responsabilidades ya no: lo que haya que hablar, los papeles ya no. Yo he trabajado mucho, mucho. Ahora le toca a ellos apretar y correr. Yo ya despacito. Cuando pasó lo de mi marido Juan, que estaba con nosotros, siguió y lleva muchos años. Ahora lo lleva él y será para él cuando tenga que ser.

-¿Sigue sintiendo el vértigo por los días de más trabajo, como Navidad?

-Ya no es lo mismo. Yo antes estaba sola, no tenía nadie. Ahora ya está ella, es más joven y tiene fuerzas. Una persona mayor se agobia más. Te cansas antes. Tienes que retirarte un poquito, es que es ley de vida. Hay que dejarle paso a ellos, que son jóvenes.

-¿Cree que de la hostelería se jubila uno alguna vez?

-Si es empleado llegará su momento, pero si eres del negocio, jubilarse jubilarse... Ya no llevas una responsabilidad de estar pendiente de todo el papeleo; entonces tienes un respiro, es diferente. Ya Juan Antonio y la mujer son los responsables de todo. Yo tengo vivienda arriba y a la vuelta tengo otra, pero me da igual quedarme allí que aquí. Y por estar sola después de tantos años en el negocio y mucho trajín yo no puedo estar en mi casa. Vengo, hago mandaos, pero mi trabajo no es éste ya.

-Además de lograr que la gente coma como en casa o incluso mejor, hay mucha vida, como muestra la venta de lotería de las hermandades, ¿lo siente así?

-Nosotros tenemos mucha amistad con las hermandades: la del Calvario, la de la Borriquita, los de Ánimas, estas personas son para nosotros familia porque siempre hemos estado en el mismo sitio. En la puerta, como quien dice. Todos los que nos traen lotería de la hermandad no se les puede decir que no. Y si se vende bien, y si no se vende, mala suerte, pero todas las recogemos porque son clientes y amigos.

-Sus clientes adoran la taberna y la adoran a usted.

-Mucho, mucho al estar en la taberna con mi marido siempre luchando. No he estado en la barra nunca, siempre en la cocina en la taberna y podía salir a recoger algo. Cuando es una taberna familiar echas mano a donde hace falta, pero atender al personal nunca. Los clientes me han dado cariño y yo se lo he dado a ellos. Hay que respetar para que te respeten y que cuando vengan a pedirte un favor lo tienen en las manos porque mi marido lo daba todo.

-¿Qué siente cuando siguen entrando las familias enteras de siempre?

-Me gusta saludarlos a todos, me da mucha alegría. Y preguntan «¿Encarnita dónde está?» y yo salgo porque han venido sus padres, sus abuelos y ahora vienen con 20 años, con 15. Y han venido a la cocina a saludarme. Las tabernas tradicionales son así y esto es una taberna tradicional.

-Usted fue reconocida Señora de las Tabernas de 2012.

-Muy bonito que estuvo eso.

-Y el secreto del pescado pescado frito, ¿dónde está?

-El secreto es que compres buena calidad, que estén las freidoras con el aceite limpio y el pescado no tiene otro misterio. No hay que ponerle ninguna especia. Y aquí las freidoras siempre están limpias y en condiciones, el aceite tiene que estar limpio.

-Y los callos llevan muchas horas de preparación, ¿cree que la gente joven guisa hoy así?

-Creo que no. Los callos siempre los he puesto yo después de haber terminado el trabajo de la cocina, y se han tirado tres horas-tres horas y media su cocción, muy despacito, lentos, hasta que ya le pego el fuego fuerte. Pero eso ya no lo hace mucha gente. Ésta es una cocina tradicional, casera.

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-¿Qué otros platos ofrecen?

-No faltan las albóndigas de bacalao, la carne con tomate, el menudillo, la carrillada.

-¿Ha ido mejorando sus recetas con el paso del tiempo?

-Cuando empecé era muy joven y hasta que coges los truquillos te cuesta un poquito de trabajo, pero cuando te gusta una cosa y le pones empeño te interesas, te preocupas y sí. Todo lo hace el tiempo, todo lo hacen los años.

-¿Cómo se siente con el reciente Premio Gurmé?

-Muy orgullosa, son premios que te dan mucha alegría.