Celia Jiménez, la vocación constante

«Innovar, innovar en el salmorejo se puede innovar más bien poco, a lo más que podemos llegar es cambiar el tipo de acompañamiento, porque el salmorejo no deja de ser una sopa fría de tomate», indica quien abrió el pasado 15 de enero el restaurante que lleva su nombre en el complejo deportivo Open Arena. «Hay que tener presentes los cambios que ha habido en relación al salmorejo en los últimos años, que han tenido que ver sobre todo con su textura, porque el que comemos ahora es una crema mucho más emulsionada de cuando se hacía a mortero, al estilo de toda la vida».

Celia sabe de lo que habla porque lleva la cocina en las venas, en lo más profundo de su vocación, que se reveló como algo firme cuando era estudiante de Historia en la Universidad de Filosofía y Letras. Entonces empezó a realizar prácticas en diversas empresas de restauración de la ciudad, entre ellas El Caballo Rojo y Bodegas Campos, y a continuación tomó la que, probablemente, fue la decisión de su vida: irse a Málaga para cursar estudios de Cocina en la Escuela-Consorcio de Hostelería de Málaga «La Consula». Ya estaba subida en el tren que la ha llevado a las puertas del reconocimiento unánime, del respeto de sus compañeros y de la admiración de sus clientes.

En el año 2002 entró a formar parte del equipo de Cocina del Restaurante El Lago de Marbella como jefe de partida y en 2004 pasó a desempeñar el cargo de jefe de cocina. En ese puesto logró lo que no había logrado hasta entonces ninguna mujer andaluza: en 2005 consiguió una estrella de la Guía Michelín. En 2008 regresó a Córdoba para formar parte del grupo de empresas Bodegas Campos como responsable del departamento de I+D. En la actualidad compatibiliza la dirección de su restaurante con el cargo de Directora Técnica de cocina de la Escuela de Hostelería que gestiona el Grupo Campos y de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.

Así que se trata de una persona cualificada para el análisis de uno de los sectores y actividades profesionales más pujantes —o al menos respetados— de la ciudad y de la provincia. Por ejemplo: ¿Qué hay más en la cocina actual cordobesa, peso de la tradición o espíritu rupturista? Celia parte de la base de que «hay establecimientos que han marcado una época en la cocina cordobesa y en la que apuesta por los platos tradicionales ha sido siempre muy importante, y en ellos ahora las nuevas generaciones, los hijos o los nietos de los fundadores, que siguen manteniendo la pureza de la gastronomía de la ciudad y de la provincia».

Jiménez, como otros muchos de la nueva hornada de restauradores, se ha formado, en parte, en esas empresas a las que se refiere, y que llevan el nombre de Caballo Rojo, Bodegas Campos y El Churrasco. «Ésas experiencias han sido fundamentales en mi carrera, así como el paso por las escuelas de hostelería o la estancia en locales de restauración de fuera de Córdoba. Pero hemos vuelto y aquí estamos con el reto de hacer una cocina que se identifique con Córdoba, tomando como punto de partida su recetario tradicional pero dándole un toque de modernidad». A Celia le parece que ese paso adelante «era necesario, porque había que ofrecerle al cordobés y al foráneo los productos de la tierra desde diversos puntos de vista».