Raúl Mora, gerente de Palacio de los Olivos: «No hay receta secreta, el éxito es el resultado de saber hacer con cuidado, atención y esmero»

Toda la producción y envase se lleva a cabo en la finca, compuesta por 3'00 hectáreas de olivar enclavado sobre tierras calatravas de origen volcánico, muy ricas en nutrientes, que favorece el cultivo de las variedades de aceituna Picual y Arbequina. Su gerente, Raúl Mora Bermejo, responde para ABC la situación del sector y el secreto tras el éxito de su producto.

¿Cuál es la situación actual del sector del aceite de oliva en el contexto de incertidumbre económica?

Puesto que el aceite de oliva representa solo un 2% del consumo de los aceites vegetales en el mundo, creo que hay margen para seguir creciendo. La concentración de la oferta mundial de aceite de oliva en España y la retirada del arancel en EE.UU. ya propiciaron unas salidas casi récord, tanto envasado como a granel, y un aumento de casi el 50% de la cotización media en nuestro país, según Poolred. El aceite de oliva español es altamente competitivo y ofrece la mejor relación calidad-precio en los mercados mundiales.

A pesar del impacto económico que está suponiendo la guerra en Ucrania sobre los precios de los productos alimenticios, el aceite de oliva ha sido capaz de mantener su precio en el lineal al ser de los que menos se ha encarecido del campo a la mesa con respecto a otros. Parece que el sector va tomando más conciencia de la elaboración temprana, la reconversión del olivar y el fomento de la calidad, siendo de ayuda el incremento en general de los medios de producción y las recolecciones más rápidas, con campañas más cortas, aunque siempre estaremos expuestos a la incertidumbre de la climatología a la hora de hacer predicciones. Aunque todavía es pronto, las perspectivas de la cosecha que viene se pueden ver afectadas por la situación estructural de sequía que estamos padeciendo, las restricciones en el regadío y por los golpes de calor registrados en el mes de mayo y junio.

¿Cómo es de importante el aceite de oliva para la economía y la cultura del país?

España es líder mundial en producción, comercialización y exportación de aceites de oliva, representando más de la mitad de la producción en la UE y el 40% de la producción mundial. El aceite de oliva es de vital importancia para la economía española ya que el 5% de las empresas agroalimentarias españolas se dedican a ello, ocupando sus olivares un 14% del suelo agrario español.

El cultivo de las aceitunas y la extracción de su aceite, su consumo y comercialización, ha creado, a lo largo de los siglos, unas prácticas, costumbres, rituales y creencias agrarias, rurales, culturales y gastronómicas, entre otras, que marcan el carácter y la filosofía de vida de los españoles, y que han ido adaptándose a nuestra evolución (son también origen de creencias, leyendas, refranes y frases populares, remedios caseros, fiestas y celebraciones)

Hoy en día se va desplazando el consumo de los países tradicionales europeos y mediterráneos hacia nuevos consumidores en América, Asia y Australia.

En los tiempos más recientes con la creciente popularización del AOVE y sus bondades, esta cultura se está enriqueciendo con investigaciones, avances tecnológicos, eventos de dimensión mundial y la puesta en valor de la difusión de la cultura milenaria mediante museos, catas de aceite, visitas a cortijos, almazaras, yacimientos arqueológicos, restauración, oleotecas, todo englobado bajo la denominación Oleoturismo.

¿Cómo afectan las normas de calidad y ayudas de la PAC al producto final?

Se supone que han dotado 27 millones de euros de ayudas directas al olivar tradicional, algo reivindicado por el sector desde hace muchos años. Lo notaremos ya a partir de 2.023 y esperemos que con un reparto más justo; complicado al haber menos presupuesto que otros años y difícil si se pretende que todo el sector cumpla con todas las exigencias de calidad, por lo que, lo que realmente va a influir en el producto final será nuestra capacidad para adaptarnos y nuestra forma de competir y comercializar según los criterios impuestos por la PAC.

¿Cuál es el secreto de Palacio de Los Olivos para cosechar tantos premios y reconocimientos?

No hay receta secreta, el éxito es el resultado de saber hacer con cuidado, atención y esmero, un AOVE de alta calidad, siguiendo estrictos protocolos y procesos de producción, desde el olivar hasta el envasado final. Al ser la producción de aceituna de nuestros olivares, podemos controlar cada partida de aceituna recogida y cada partida de aceite producida y envasada, permitiéndonos controlar cada parte del proceso completo, con alta capacidad de reacción.

El toque distintivo de aroma y sabor de nuestro AOVE se debe, entre otras cosas, al excepcional terreno de origen volcánico sobre el que crecen nuestros olivos (Almagro, Ciudad Real) al idóneo clima manchego que permite su perfecto desarrollo, y el que las aceitunas sean recogidas en el momento óptimo de maduración, sanas y frescas, para así salvaguardar todos los volátiles aromáticos y todos los nutrientes propios de una materia prima singular y de muy alta calidad. El resultado final es un sabroso y nutritivo AOVE, de perfil sensorial complejo e intenso, muy diferenciado con respecto a otros.