De la granja a la mesa: el exhaustivo control al que se somete a la carne en España

«Este es un debate complejo que no se puede simplificar. La ganadería intensiva no tiene por qué afectar negativamente a la calidad de la carne que se comercializa. En España tenemos un amplio abanico de disposiciones legislativas que regulan todos los productos alimentarios garantizando su seguridad . Además, las empresas cárnicas tienen implantados distintos sistemas de certificación de la calidad , que son periódicamente revisados», explica Rosario Martín de Santos , catedrática de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, que cita el Reglamento Europeo 178/2002, elaborado tras la crisis de las ‘vacas locas’ y de las dioxinas, como el gran punto de inflexión en materia de seguridad alimentaria. A veces, cuentan los ganaderos, «se va aprendiendo a base de errores».

Las granjas son la base de todo el sistema, el primer eslabón de la cadena. «La concienciación del sector ganadero ha mejorado mucho. Ellos son los primeros interesados en que todo funcione, porque al final redunda en su propio beneficio», apunta Arturo Hernangómez , técnico de ganadería de Asaja (Asociación Agraria Jóvenes Agricultores). La ordenación de las granjas avícolas se actualizó en un real decreto publicado en 2021, y la de las explotaciones porcinas es de 2020. Actualmente hay también un proyecto de real decreto para la gestión del ganado bovino. Simplificando esta normativa, sostiene Hernangómez, se regulan cuestiones relacionadas con la alimentación de los animales, su salud y bienestar, las instalaciones y el transporte hasta el matadero .

«En relación a los piensos, por ejemplo, se controlan cuando salen de fábrica para verificar que no hay hongos o bacterias. Cada animal tiene un tipo de pienso determinado y unas sustancias que no puede comer. También se vigila el nivel de antibióticos, si son piensos medicamentosos», relata este experto. Asimismo, las explotaciones cuentan con un veterinario de referencia que se encarga de realizar los controles sanitarios, además de administrar las vacunas obligatorias y las opcionales . También se realizan análisis de sangre, orina y heces. «Todos tienen su propio DNI, denominado DIB, que le acompaña en todos los traslados y explica la explotación de la que procede , la comunidad autónoma, su cartilla de vacunación...».

Los reales decretos de ordenación de las granjas, señala el portavoz de Asaja, fijan también las dimensiones mínimas de las instalaciones en las que deben vivir las distintas especies, así como cuestiones relacionadas con la higiene y desinfección de dichas naves: «Hay que registrar qué se hace con los desechos de los animales y el estiércol , que casi siempre se usa para abono, con el fin de evitar la contaminación del suelo». Incluso se regulan las horas de viaje y las condiciones en las que tienen que estar los vehículos que llevan el ganado al matadero.

En 2020, según datos del Programa Nacional de Control Oficial de Higiene en las Explotaciones Ganaderas, se controlaron 2.431 explotaciones de todo tipo , un 1,4 por ciento del más de medio millón que hay en España. En total, se detectaron irregularidades en 876 establecimientos y se abrió expediente sancionador a 133 (15 por ciento).

«Claro que hay gente que no hace las cosas bien y nosotros somos los primeros que condenamos esas irregularidades que dañan a todo el sector. Pero no se puede generalizar », apunta Ignasi Pons , adjunto a la dirección de Fecic (Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas). «La calidad te la ofrece tanto la producción intensiva como la extensiva, que por otro lado en España es inviable para toda la producción cárnica de todas las especies. Ambos modelos ofrecen las garantías necesarias para que su producción esté en las mejores condiciones posibles. Otra cosa es que el consumidor prefiera o esté dispuesto a pagar carne de ganadería extensiva. O ecológica. Ese es otro debate».

Para muestra, apunta Pons, la exhaustiva vigilancia que existe en los mataderos: «Es la única industria en la que hay un veterinario de la administración presente en todo el proceso. Las empresas han hecho importantes inversiones en sus departamentos de calidad, pero sin el sello y la autorización oficial la carne no puede ser comercializada». En estos, además, se lleva a cabo una inspección de los animales antes del sacrificio (exámenes clínicos, comprobación de la información de la cadena agroalimentaria...) y después (pruebas de laboratorio, marcado y etiquetado...).

Aunque parte de la carne pase, posteriormente, a otras industrias para ser procesada, los métodos de trazabilidad (el seguimiento) se han perfeccionado mucho. «Desde la crisis de las ‘vacas locas’ el ganado vacuno es el más controlado. Tiene una trazabilidad perfecta . Ante cualquier alerta sanitaria se sabe inmediatamente qué animal es, de dónde viene... En otras especies con más cabezas de ganado se hacen lotes más extensos, pero también se sabe de dónde ha salido, en qué matadero se sacrificó, quién lo ha manipulado... De todo ello hay constancia documental», insiste Cecilio Folgado, secretario general de Agemcex (Agrupación de Empresas Cárnicas Exportadoras).

Pero la cadena de vigilancia no acaba aquí si el destino final de la carne está fuera de la Unión Europa. Algo que no es anecdótico: España es el quinto país del mundo que más carne exporta (por valor de 8.451 millones de euros en 2020, según datos del Centro de Comercio Internacional) y el primero si hablamos de ganado porcino (más de 32 millones de euros). «Cada país tiene sus propias exigencias y solicita unos permisos y certificados concretos. Luego hay mercados, como el asiático, en los que vienen veterinarios del país importador para auditar las empresas autorizadas a exportar antes de dar el visto bueno final. Luego también hay particularidades en función de la especie. China, por ejemplo, no nos compra vacuno, pero sí cerdo», continúa el portavoz de Agemcex. Además de los mínimos legales, muchas grandes superficies piden también que sus proveedores cumplan con estándares internacionales de seguridad alimentaria como el ISO 22.000 y el BRC. «En cualquier caso, España es uno de los países que más garantías ofrece en el mundo y en Europa. Y vamos a seguir mejorando. El objetivo es implantar la tecnología ‘blockhain’ en toda la cadena, un código QR que se pueda colocar en las etiquetas de cualquier embutido para que el consumidor lo escanee con su móvil y pueda ver todo el seguimiento del animal. En un par de años esto será ya una realidad».

«La seguridad alimentaria y el bienestar animal son asignaturas que, en mi opinión, el sector ya ha superado», zanja Pons. «El reto ahora es la sostenibilidad y la economía circular . Llevamos ya años trabajando para modernizar las explotaciones y, lograr, por ejemplo, aprovechar los purines para producir energía a través biogás, fomentar la movilidad eléctrica, usar fuentes de energías alternativas y aguas regeneradas...». Las exigencias del consumidor avanzan y, con ellas, la industria.