José Gómez: «Antes decían ‘español’ como quien dice ‘moro’»

-Diga más.

-Sin la industria del cerdo y del toro no existirían ninguna de las dos especies.

-Exactamente.

-¿Quién es el ecologista, entonces?

-Montanera.

-Es el periodo, más o menos de octubre a marzo, en que el cerdo come la bellota del campo.

-Dos montaneras.

-Es fundamental que nuestros cerdos disfruten por lo menos dos montaneras.

-Viven.

-Algo más de 18-20 meses, aunque depende de cada animal.

-¿Cómo se controla la calidad?

-Con la raza. Con los padres, escogiendo el ganado más sobresaliente.

-Jamón y sal.

-Ningún otro conservante. Curación natural y estancia de años en la bodega.

-Francia.

-Hizo muy bien los deberes, con sus productos y sus cocineros. Italia también.

-España.

-Hasta el año 2000 salir fuera era muy duro. Cuando iba a Japón primero tenía que explicar dónde estaba España.

-Estado.

-Sin ninguna ayuda del Estado.

-Jamón español.

-¿Cómo que jamón español? Es jamón ibérico de bellota.

-Ferran Adrià.

-La gastronomía española tendría que ponerle un monumento. Hace lo más difícil: le abre a España las puertas del mundo. El Bulli es la revolución más importante de todos los tiempos.

-Etxebarri. Bittor.

-Es la excelencia en la calidad. Es un número uno, un obseso del producto.

-Caviar.

-Cuando lo calientas lo normal es que lo estropees y Bittor lo pone en la brasa con un toque de grasa de Joselito y lo eleva a algo que jamás habíamos conocido.

-Comer una lechuga en Etxebarri.

-¿Tú crees que aquello tan extraordinario puede ser realmente una lechuga?

-Arcadi, que fue por primera vez con usted, ha vuelto entusiasmado. No le veía tan eufórico desde el primer invierno en El Bulli.

-Me dijo que Etxebarri ha de ser considerado un restaurante creativo.

-Tiene razón.

-Bittor profundiza en el producto para crear algo nuevo.

-Esfuerzo, talento, suerte.

-El esfuerzo es primordial pero sin talento no merece la pena. La suerte no existe.

-La exactitud.

-El jamón es un producto cárnico y la exactitud es imposible. Los dos jamones del mismo cerdo son diferentes.

-La regularidad.

-Eso sí se puede conseguir. Antes, España era muy irregular cuando exportaba y nadie nos tomaba en serio. Fui a vender a Peck, en Milán, la tienda gastronómica más importante del mundo y tardaron diez meses en recibirme.

-Porque era español.

-Decían español como quien dice ‘moro’.

-Fue hace más de 30 años.

-No tenían ningún producto español. Hoy tienen docenas.

-La gastronomía es Cultura.

-Sí pero nos lo tenemos que creer.

-Somos la primera potencia gastronómica del mundo y los periódicos hablamos de los restaurantes en las páginas frívolas. En cambio, al cine y al teatro españoles, que en verdad no existen, y que a nadie le importan, les damos páginas y páginas que nadie lee.

-Yo cuando iba a las primeras ferias gastronómicas fuera de España llevaba un jamón buenísimo, pero lo llevaba sin vestir, y me sentía como uno de una tribu al lado de franceses e italianos, que lo vendían todo perfecto, siendo nuestro producto mucho más sobresaliente. Nos tenemos que creer más que somos muy buenos.

-Nadie ayuda.

-Hay pocas personas educadas.

-La gastronomía es una educación.

-Es una carrera universitaria. Saber comer es más importante que saber inglés.

-Saber inglés es de secretarias.

-Ahora ya ni eso. A mí me lo traduce todo el teléfono.

-Si Ferran ha sido la gran revolución, ¿cuál es la próxima evolución?

-Será una involución.

-Volveremos al producto.

-España ha sido en los últimos 100 años el país con mejores productos del mundo.

-Hoy.

-No hay producto. Hay técnicas y 15 ingredientes en cada plato; y menús de 20 platos. Pero no hay productos.

-No hemos cuidado lo fundamental.

-Antes en España había tomates buenos en todas partes. Hoy es casi un milagro encontrar un buen tomate, incluso en verano.

-Otra vez Francia.

-A sus pequeños productores les ayuda muchísimo. Igual que Italia. Hay que pagar a los pequeños productores para que puedan vivir de hacer lo perfecto.

-Y que primero los restaurantes les compren, y luego los supermercados, hasta restablecer el círculo y que ya la subvención no sea necesaria.

-Precisamente porque la gastronomía es Cultura, porque es lo que somos, porque es lo que le mostramos al mundo y lo que el mundo nos compra.