DiverXO, el único nuevo tres estrellas Michelin de Madrid

El cocinero se lo ha dedicado a su mujer, Angela Montero, jefa de sala del restaurante: "ella es la gran culpable de que hoy estemos aquí, me ha ayudado muchísimo", y a su equipo. El único nuevo tres estrellas de España, un joven rebelde de cresta en el pelo, pendiente en la oreja y calzado con zapatillas, ha dicho que no sabía si le iban conceder la tercera estrella, porque "los criterios de Michelin son inescrutables. Sabíamos que estábamos haciendo muy bien las cosas, que DiverXo es una experiencia única y exclusiva, bajo los parámetros que nosotros entendemos la exclusividad, que son muy diferentes".

Para Muñoz, "los restaurantes del mundo están cambiando con la crisis. Hay que partir de la pregunta de qué es el lujo actualmente. Yo creo que el lujo viene por una experiencia única, con mucha personalidad. Los parámetros de Michelin son que un tres estrellas merece el viaje, y creo que una experiencia única, tan rock and roll como es la de DiverXo, merece el viaje". Muñoz ha insistido en que Michelin "ha demostrado que cambia los parámetros y busca mucho más que el lujo ostentoso al que estábamos acostumbrados".

El rebelde cocinero no se va conformar: "Esto no está más que empezando. Tengo 33 años, queremos dar mucha guerra y comernos el mundo. El año que viene abriremos en Londres en mayo, en un local grande, donde vamos a reventar, a que la gente de Londres alucine con la cocina española". Allí repetirá el modelo de cocina callejera con el que triunfa en StreetXo en Madrid, más informal y asequible.

No hubo ascenso a la liga de los tres astros en Barcelona. También ganaron estrella Martín Berasategui, que lucirá dos en el M.B. del Hotel Abama de Guía de Isora, en Tenerife, y Francis Paniego, que obtenía una segunda estrella pare el Portal de Echaurren en Ezcaray nueva años después del primer galón estelar. La nueva guía computa 171 establecimientos estrellados, 8 con tres astros, 19 restaurantes con dos y 144 con uno, frente a los 158 de 2013. En total son 25 los que estrenan estrella.

El reparto de estrellas fue el colofón de la primera cumbre Michelin que acogía la capital vizcaína, que recaló en uno de sus más potentes símbolos internacionales, el Museo Guggehehim, para presentar su guía 2014 de España y Portugal. Fue en una velada muy especial que reunió a los más granado de la crítica y los fogones y a tres centenares de invitados que disfrutaron de un menú muy especial de Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi en Larrabetzu, con tres estrellas en su cartela desde la pasada edición de la guía y pilotado con maestría pro un chef de solo 35 años.

En la gala estuvieron una treintena chefs, entre ellos, todos los que cuentan en España con dos y tres estrellas Michelin que constelan el mapa gastronómico español. Atxa, al mando de la cocina, estuvo flanqueado por los siete chefs con un estrella en tierras vizcaínas -Fernando Canales, Roberto Asúa, Jabier Gartzia, Álvaro Garrido, Daniel García y Josean Alija, anfitrión de la histórica velada como cocinero de Nerua- que ofrecieron sus creaciones gastronómicas a la exigente concurrencia.

Ninguna de las dos grandes urbes españolas, Barcelona y Madrid tenían hasta la noche del miércoles un restaurante con las tres estrellas. Pere era fijo en toda las quinielas el ascenso del DiverXO, de Dabiz Muñoz en la capital junto aspirantes como el Santceloni, y ABaC, de Jordi Cruz, en la ciudad condal. Los dos barceloneses se quedaron como estaban antes del magno evento, de modo que los ocho que juegan la superliga de fogones esta temporada serán: Arzak (Juan Mari Arzak, San Sebastián); Lasarte (Martín Berasategui, Lasarte); Akelarre (Pedro Subijana, San Sebastián); Azurmendi (Eneko Atxa, Larrabetzu); El Celler de Can Roca (Hermanos Roca, Gerona); Sant Pau (Carme Ruscalleda, Sant Pol de Mar); Quique Dacosta ( Quique Dacosta, Denia) y el recién llegado DiverXO (David Muñoz, Madrid). Los jueces destacado el “brillo de una cocina de una excepcional creatividad, que fusiona diversas cocinas plenas de aromas, sabores y delicadas texturas”.

Dos estrellas

No hubo rebajas en la segunda línea de la infantería culinaria española. Como se preveía no perdieron ninguno de sus astros los 18 establecimientos con dos estrellas Michelin en España. Madrid se queda así con cinco restaurantes con dos estrellas: Ramon Feixa Madrid, Club Allard, Sant Celoni, Sergi Arola Gastro, y la Terraza del Casino. De los tres con una estrella dos son japoneses: Kabuki y Kabuki Wellington. Con Barcelona sin ascenso, son cuatro los fogones ‘biestrellados’ en la ciudad Condal: ABac, Lasarte, La Enoteca y Moments. Sí ganó sendas estrellas Albert Adrià tanato para el 41º como el Tickets dedicado a la tapas creativas.

Gerona tiene dos casas con dos estrella, el Miramar de Llançá y le Cols en Olot, y hay tres provincias con un solo restaurante ‘biestrellado’, Calima en Marbella (Málaga), Casa Marcial en Arriondas (Asturias) y Atrio en Cáceres.

La nómina de restaurantes con una estrella Michelin se amplía a 144, con 22 nuevos establecimientos repartidos por toda la geografía española. En la galaxia de la estrella única manda el País Vasco con 14 establecimientos señalado por uno de los preciados solcitos de la Guía Michelin

A pesar de la deserción parcial de Ferrán Adriá de la primera línea de los fogones, la gastronomía española se mantiene en la vanguardia internacional, y confirma lo que muchos sostienen, que es la mejor del mundo en la actualidad. De ahí la confianza demostrada con algo más generosidad, pero sin excesos, por parte de los gestores de la respetada guía roja.

Con estos ocho restaurantes ‘triestrellados' en Cataluña, la Comunidad Valenciana, el País Vasco y Madrid se mantiene el listón alto y el atractivo para la selecta clientela internacional, más que necesaria para mantener dispusto fogones y manteles de altura.

La gran cita con la crema de la cocina ibérica y sus jueces más severos reunió a más de trescientos invitados. El acto contó con la presencia de Michael Ellis director mundial de la Guía Michelin y pope de la crítica gastronómica que se dirigió a los asistentes. No faltaron a la cita el lehendakari, Iñigo Urkullu, la consejera de Desarrollo Económico y Competividad, Arantza Tapia, el alcalde de Bilbao, Iñaki Azkuna, y el diputado general de Bizkaia, José Luis Bilbao.

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