¿Por qué la comida se queda pegada al centro de las sartenes?

Es probable que nuestros antepasados utilizasen inicialmente como sartenes instrumentos tan básicos como cuencos de piedra y morteros, que apoyaban directamente sobre el fuego y que no tenían una forma definida.

Con el paso del tiempo se fue gestando la necesidad de fabricar un aparejo que se pudiese colocar directamente sobre las brasas, quizás amarrado a una cadena para que no volcase y se pudiese retirar sin peligro, o bien colocado sobre un trípode situado encima del fuego.

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En cualquier caso, se atribuye a los romanos la invención de la primera sartén, la cual fue fabricada en bronce. Este es precisamente el material de las sartenes encontradas en las ruinas arqueológicas de Pompeya y Herculano.

Si prestamos ahora atención a la superficie de las sartenes modernas, aunque nos parezcan totalmente lisas, no lo son, en su superficie hay pequeños huecos, microscópicas fisuras a través de las cuales la comida se pega, de forma similar a la suciedad que queda atrapada en la suela de nuestros zapatos. Para evitar esa adherencia tenemos que usar aceite, una sustancia grasa que favorece que los alimentos resbalen.

Desde un punto de vista científico, el motivo por el cual se pegan los alimentos es la convección termocapilar. Consiste, básicamente, en que al calentar la sartén desde abajo se genera un gradiente de temperatura en la capa de aceite, de forma que la tensión superficial disminuye a medida que aumenta la temperatura.

Esta disminución de la tensión superficial no es homogénea, se aleja desde el centro del recipiente, donde la temperatura es más alta, hacia la periferia, en donde es relativamente inferior.

Un gradiente que, a su vez, crea una convección termocapilar que empuja el aceite hacia afuera, por lo que la capa de aceite en el medio de la sartén será más fina y dejará una fisura. Pues bien, es precisamente allí en donde la comida se quedará pegada.

Es precisamente este mecanismo el que explica por qué la comida se pega más en las sartenes viejas que en las nuevas, en las que el uso repetido ha provocado más fisuras, y por qué después de cada limpieza las grietas se vuelven un poco más grandes, permitiendo una mayor adherencia de los alimentos.

Un método para evitar que la comida se pegue es añadir mayor cantidad de aceite, ya que crea una capa protectora más gruesa entre la superficie de la sartén y la comida.

Además, el aceite puede alcanzar elevadas temperaturas sin evaporarse, permaneciendo durante todo el proceso de cocinado.

Durante siglos las sartenes apenas evolucionaron, la gran revolución se produjo en la década de los sesenta del siglo XX, con la aparición de los materiales antiadherentes, que usan la misma estrategia que el aceite, crear una capa protectora. Lo consiguen al recibir un tratamiento especial con politetrafluoroetileno, un polímero que es más conocido como teflón.

Esta sustancia química está formada por una larga cadena de átomos de carbono unidos, cada uno de ellos, a dos átomos de flúor. Es precisamente este vínculo –entre carbono y flúor- el que impide que se puedan pegar los alimentos.

Como curiosidad, el primer uso que se dio al teflón fue el de sellar los tubos que contenían el uranio en el Proyecto Manhattan. ¿Quién iba a pensar en aquellos momentos que terminaría en nuestras cocinas?