Si el agua del mar es azul, ¿por qué la espuma es blanca?

La espuma está formada por infinidad de burbujas de aire que se forman en el segmento más alto de las olas. Cuando se rompe una ola el aire -que tienen menos densidad que el agua- sube a la superficie, en donde forman una fina película de agua rellena de aire.

Esta capa refleja la luz sin apenas absorberla, haciendo un efecto de espejo que nosotros percibimos de color blanco, lo cual contrasta con el color oscuro que adopta el mar cuando lo miramos desde arriba, ya que absorbe casi todas las longitudes de onda, sin apenas reflejar ninguna.

Cuando nos damos un baño de burbujas en nuestra bañera, la espuma se forma a partir de tres ingredientes básicos: agua, gel o jabón y aire. Se organizan pequeñas esferas de agua con mínima cantidad de jabón y rellenas de aire, que son transparentes.

Si la luz incide sobre las esferas se producen multitud de reflexiones sobre la superficie de la burbuja, dispersando la luz que la percibimos de color blanco.

Si deseamos que la espuma del baño tenga un cierto matiz de color, lo que tenemos que hacer es añadir un gel de un color intenso al agua y aumentar de forma considerable su cantidad.

Cuanto mayor sea la proporción jabón-agua, mayor será la probabilidad de que la espuma tenga cierta tonalidad y pierda su blancura.

Una de las características más reconocibles de la espuma de la cerveza -también conocida como cabeza, corona o giste- es su color blanco, en independencia de si la cerveza es rubia, tostada, roja o, incluso negra.

Sin embargo, el color de una sola gota de cerveza es incolora y el color que adopta una jarra de cerveza oscila entre el amarillo ámbar y el café oscuro.

La espuma se produce como resultado de la fermentación, una reacción química en la que se libera alcohol y se descomponen los azúcares y almidones del mosto cervecero, generando dióxido de carbono y la gasificación de la cerveza.

Si pudiéramos mirar la burbuja de la cerveza a través de un microscopio comprobaríamos que está formada por un universo de burbujas esféricas -de menos de 0.2 mm de diámetro- que se encuentran en suspensión.

Como las burbujas pesan menos que el líquido que las rodea suben hasta la superficie a gran velocidad, provocando una explosión volcánica de espuma. Cuanto más rápido ascienden las burbujas más dióxido de carbono tienen.

Cada una de estas burbujas actúa como una pequeña esfera que refleja la luz que incide directamente sobre ella, el reflejo de la luz dispersada en las burbujas de alrededor hace que se forme una retícula que potencia la reflexión y que nosotros percibimos como espuma blanquecina.

Dejemos la ciencia por un momento y rememoremos ese placer inenarrable de tomarse una buena cerveza en copa, a una temperatura de entre cinco y diez grados, y con dos dedos de espuma.

Pedro Gargantilla es médico internista del Hospital de El Escorial (Madrid) y autor de varios libros de divulgación