Los pigmentos de las plantas que 'pintan' el otoño

La explicación de todo esto hay que buscarla en la química. En otoño disminuyen las horas de luz, descienden las temperaturas y las plantas dejan de realizar la fotosíntesis. En términos de gasto energético las hojas dejan de ser rentables, ya que su mantenimiento supera la productividad, por lo que la opción más 'inteligente' es dejarlas caer.

Antes de que el viento las quiebre cambian de color debido a que la clorofila se degrada y los otros pigmentos, que siempre han estado ahí, comienzan a hacer acto de presencia. El cambio de color es, en sí mismo, un sistema de defensa, ya que los tonos púrpuras y rojizos actúan de filtros solares para proteger a la clorofila mientras tiene lugar la oxidación.

Así pues, los matices otoñales son producidos por los pigmentos, un vocablo que se emplea en biología para describir cualquier molécula que absorbe la luz y traduce la existencia de un color. Las plantas tienen una enorme variedad de pigmentos, entre los no fotosintéticos se encuentran las antocianinas y las betalaínas .

Las antocianinas –que literalmente significa flor azul- son pigmentos flavonoides hidrosolubles que adoptan una coloración que va del rojo al azul, en función del pH al que se encuentren. Estos pigmentos son más visibles en los pétalos de las flores y tienen una función protectora frente a la radiación ultravioleta. Son las responsables, por ejemplo, del típico color rojo de las Euphorbia pulcherrima o poinsettias, las famosas flores de pascua.

Por su parte, las betalaínas son pigmentos hidrosolubles que contienen nitrógeno en su composición y cuya presencia está restringida a un reducido grupo de familias botánicas, que se 'pintan' con tonos rojizos y amarillentos. Entre las diecisiete familias que presumen de betalaínas se encuentran las Cactaceae (cactus), las Nyctaginacea (bugambilla) y Beta vulgaris (remolacha). Precisamente el color rojo incandescente de la remolacha se debe a las betalaínas.

Además de antocianinas y betalaínas, las plantas terrestres pueden tener pigmentos fotosintéticos, moléculas que tienen la capacidad de transformar la energía lumínica en energía química. Únicamente hay dos tipos de pigmentos fotosintéticos en las plantas: las clorofilas y los carotenoides.

La clorofila es de color verde y es sintetizada en los cloroplastos, en donde el ácido glutámico es convertido en ácido delta-aminolevulínico (ALA), desde donde se producen varias fases metabólicas que terminan con la formación de cuatro anillos pirrólicos (tetrapirroles) y un átomo de magnesio en el centro.

Habitualmente las plantas presentan dos formas de clorofila, las denominadas 'a' y 'b'. La diferencia entre ellas estriba en que la clorofila a tiene un grupo metilo (-CH3) unido al anillo tetrapirrólico, mientras que en la clorofila b se ha producido una oxidación y la formación de un grupo formilo (-CH=0). Esta diferencia bioquímica explica que cada uno de estos pigmentos absorba luz de longitudes de onda diferentes dentro del espectro visible.

Los carotenoides , a su vez, pueden ser de dos subtipos: carotenos (alfa y beta) y xantofilas. Los primeros generan tonos amarillos, naranjas o rojos, y son los responsables de los colores brillantes de las frutas y semillas, que funcionan de “gancho” para los animales durante el proceso de la polinización. Estos pigmentos, además, hacen un efecto pantalla, evitando la destrucción de la clorofila.

El color de los carotenoides, unido a su liposolubilidad, es responsable, por ejemplo, de que en un sofrito con tomate el aceite adopte un color rojo-anaranjado. Este pigmento también es el responsable último del color del paprika, el fruto del Capsicum anuum.

Para finalizar, las xantofilas (del griego, xantos, rubio o amarillo, y phyllon, hoja) son siempre de color amarillo y a ellas se debe la tonalidad característica del maíz y de la yema de huevo, ya que el pigmento es un elemento habitual de la dieta de las aves.

Pedro Gargantilla es médico internista del Hospital de El Escorial (Madrid) y autor de varios libros de divulgación.