Comer con los ojos: así influye en el apetito la apariencia de los platos

La conducta alimentaria está regulada no solo por mecanismos homeostáticos -aquellos que mantienen el equilibrio interno del organismo-, sino también por un sistema hedónico que regula el hambre y la saciedad. La dietista-nutricionista María Sanchidrián dice que los factores cognitivos, emocionales, sociales, económicos y culturales y las propiedades organolépticas de los alimentos influyen en nuestra ingesta.

«El sistema hedónico se asocia a la activación del sistema neuronal de recompensa produciendo sensación de placer cuando consumimos un alimento, y esta asociación invita a la repetición de su consumo en el futuro. De hecho, el control homeostático de la ingesta de alimentos está fuertemente influido por el hedónico, por lo que nuestros sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el sonido juegan un papel decisivo en la elección de los alimentos e incluso en si comeremos de forma compulsiva», comenta. Las llamadas vías hedónicas pueden llegar a anular el sistema homeostático y por eso podemos seguir comiendo a pesar de tener altas reservas de energía y poca sensación de hambre.

Diversos estudios científicos realizados en las últimas décadas muestran que la apariencia de los alimentos, incluyendo forma, color, tamaño de la porción y variedad en la presentación de los alimentos, repercute en la ingesta.

1. Variedad. Disponer de variedad de alimentos nos invita a comer más cantidad. En un entorno natural, comer distintos alimentos significaba una mayor oportunidad de ingerir nutrientes distintos y por tanto tener mayor supervivencia. Esto explica por qué somos capaces de comer mucho más en un restaurante tipo bufet que cuando sólo tenemos un plato delante.

2. Tamaños. Ver muchas unidades de un alimento disminuye la ingesta. Igual que cuando segmentamos, por ejemplo, galletas o barritas de chocolate en trozos pequeños; comeremos menos.

Indica María Sanchidrián que si crees que tu ración es grande, te saciarás más, incluso en las horas posteriores a tu comida. En un estudio manipularon la cantidad de comida añadiendo más sopa en el recipiente de algunos participantes. Dos grupos de personas tomaron la misma cantidad de sopa, pero un grupo vio un cuenco más grande y el otro grupo un cuenco más pequeño. Los investigadores añadieron inadvertidamente más sopa al cuenco pequeño para que ambos grupos tomaran la misma cantidad. Aquellos que pensaban haber comido más, se saciaron más. «Esto nos puede ser de utilidad para saciarnos más aportando a nuestros platos alimentos ligeros de grandes volúmenes, como las ensaladas», afirma.

3. Textura. La firmeza, la suavidad, la cremosidad, el grosor y el crujiente de los alimentos son cualidades que afectan a la ingesta y a la velocidad de consumo. Por ejemplo, los alimentos y las bebidas más viscosas y de consistencia más dura se consumen de forma más lenta que los que presentan una textura más suave. También se ha observado que el consumo de alimentos 'duros' suponía una mayor ingesta energética en comparación con los alimentos 'blandos'. Esto también se puede usar si queremos limitar nuestra ingesta energética.

4. Color de los platos. Se han hecho diversos estudios analizando la ingesta de alimentos en platos de distintos colores y estampados. La conclusión es que lo más importante es que puedas calcular visualmente la cantidad; si no es fácil hacerlo, comerás más cantidad sin darte cuenta. «Si el color del plato coincide con el color de tu comida (por ejemplo, pasta boloñesa en un plato rojo, o, coliflor, puré de patata y huevo duro en un plato blanco), la ingesta será mayor porque será más difícil de distinguir visualmente la cantidad», cuenta la experta en nutrición. En estudios experimentales, los comensales se han echado más cantidad de comida cuando los colores coincidían. En esta línea, Samantha Vallejo-Nágera, con su propia colección - Casa Samantha-, y Eugenia Martínez de Irujo, junto a Sushita, propician con sus diseños que comer sea algo divertido y visualmente bonito.

Desde luego, si queremos evitar consumir cantidades excesivas, debemos acordarnos de evitar alimentos ultraprocesados, fabricados para incentivar su alto consumo, y optar por alimentos saludables.