Temporada de setas: lo que sí y lo que no debes hacer cuando salgas a recogerlas

Es muy importante saber que la cosa no es tan simple como lanzarnos al campo y empezar a recoger setas . El doctor Gabriel Moreno Horcaja, profesor del Departamento de Ciencias de la Vida (Botánica) de la Facultad de Biología en la Universidad de Alcalá y presidente de la Sociedad Micológica de Madrid, hace una advertencia para empezar: «Las setas son pérfidas y engañosas, y debemos tener mucho cuidado» .

Por ello, el primer consejo que da a quién quiera ir a recoger setas, es conocer bien el riesgo que puede suponer hacerlo sin conocimiento . «Podemos hacernos miembros de una sociedad micológica, donde nos van a enseñar qué setas comestibles hay por nuestra zona, o pedir ayuda a una persona que sepa de verdad sobre setas, a quién poderle enseñar lo que hemos recogido, para asegurarnos de que no sean tóxicas», indica el profesor, que también recuerda que, incluso dentro de especies de setas, por lo general comestibles, como pueden ser los níscalos o las setas de cardo, hay variedades tóxicas.

Si vamos a recoger setas, el doctor deja unos consejos muy básicos que se deben cumplir para hacerlo de manera correcta, segura, y causar el menor impacto posible en el medio natural. En primer lugar indica que debemos cogerlas completas, con una navaja, y no cortarlas . «Solo se debe cortar en casos como el níscalo o la seta de cardo, pues si rompemos su raíz, no volverá a salir». Después, explica que, tras sacar la seta, lo mejor es volver a tapar con tierra el hueco que ha dejado la extracción. «Es importante coger una cantidad normal, y no recoger muchas, pues se van a deteriorar y no vamos a poder comerlas», explica, siendoesta técnica otra manera de causar el menor impacto posible en el campo.

Por otro lado, aconseja hacernos con una guía de setas en nuestra zona, para poder reconocer cuáles podemos comer y cuales no. Aun así, es imprescindibe que un experto revise nuestras setas , para asegurarnos de que son seguras. A la hora de recolectarlas, la mejor opción es llevar una cesta. Si optamos por una bolsa, esta no tiene soporte suficiente para poder transportar bien las setas y, si es de plástico, las metemos en un lugar donde no transpiran y, por consiguiente, se estropearán antes. «Una cesta está aireada. Debemos acomodar las setas unas al lado de otra , siempre limpias y habiendo retirado la tierra con anterioridad», indica el profesor, que añade que se deben colocar con las láminas hacia abajo, para que así no les entre tierra, y después no haya que lavarlas más, lo que hace que pierdan sus olores y características organolépticas. «De esta manera vamos a ahorrar trabajo en la cocina , asegurar su conservación y a evitar desechar muchas de ellas», asegura el doctor Gabriel Moreno Horcaja.

Por otro lado indica que, si vemos algunas setas «agusanadas», lo mejor es no cogerlas, pues eso indica que ya están un poco podridas. También, a la hora del consumo, una vez sepamos seguro que nos encontramos ante setas comestibles, explica que, si nunca hemos comido ese tipo de seta, lo hagamos en pequeña cantidad. «No debemos atracarnos. A lo mejor comemos y cenamos las mismas setas porque hemos cogido muchas, pero no conocemos la respuesta que va a tener nuestro cuerpo a este nuevo alimento », dice. Asimismo, asevera que es mejor evitar las elaboraciones en crudo, como puede ser el carpaccio , pues es mejor que tengan una buena cocción y estén bien cocinadas.

Por último, reitera la importancia de no «lanzarnos» a recoger setas sin un conocimiento previo o sin ayuda, y hace hincapié en la importancia de preservar el medio natural . «Es loable que alguien que viva en la ciudad quiera pasar un día en la naturaleza, pero tenemos que tener cuidado», dice y concluye: «Afectan las pisadas, los vehículos, el arrancar setas... debemos preservar el campo».