Gianfranco Chiarini, chef Michelin: «No podemos dar de comer caca a la gente»

Sin embargo, cuando hablamos con Gianfranco Chiarini nos damos cuenta de que lejos de relacionarle con el Bulli, El Celler de Can Roca , DiverXo y otros sitios de revista, se presenta como un ingeniero de los alimentos preocupado por los desfavorecidos y concienciado con la nutrición de los consumidores.

«Hay que abrir un poco la mente a otras culturas y gastronomías»De origen italo-colombiano pero asentado en Polonia, Chiarini es uno de los estandartes de la cocina fusión italiana, sobre la que opina que ha de renovarse y mezclarse con alimentos de otros países. «La patata es americana, la lasaña es griega, la pasta es árabe.... Hay que abrir un poco la mente a otras culturas y gastronomías teniendo en cuenta que los ingredientes de la comida mediterránea vienen casi todos de fuera», señala.

De este modo, propone dejar a un lado la pizza y la pasta y optar por platos aliñados con especias indias, verduras sudamericanas y arroces árabes. «Como chef, tengo la responsabilidad de crear nuevas fronteras respetando la naturalidad de los alimentos. Se trata que la cocina renazca, resucitando nuevos ingredientes para platos tradicionales», cuenta el autor del libro «El nuevo resurgimiento de la Comida Fusión Italiana 1.0».

Pero lo verdaderamente importante para Gianfranco Chiarini es la buena alimentación y la correcta nutrición sin que el bolsillo se resienta. Es por esto que, desde su propia consultoría, Chiarini Culinary Consultants, aconseja a grandes compañías de la talla de Auchan o Marks & Spencer para que suministre productos más naturales y, por tanto, con menos aditivos.

Desde las cocinas de su cuartel general, Chiarini sustituye el delantal por la bata blanca de biólogo y analiza al milímetro la composición de los productos, en una batalla contra los elementos E: los estabilizadores que modifican las propiedades de los alimentos y de los que tanto abusa el actual sistema de la industria alimentaria.

«No podemos permitir dar de comer caca a la gente, ni en un restaurante ni en el supermercado». Así de tajante se muestra el chef italiano a la hora de referise a los aditivos de los productos alimentarios y a la moda de llevar a la mesa la cocina molecular , cuya cara más visibile es la del cocinero español Ferrán Adriá.

«Mezclar la química con lo natural en la comida es un error»«Mezclar la química con lo natural en la comida es un error. Esta tendencia destruye el buen comer, la esencia pura de un restaurante», explica preocupado este chef de alta gastronomía y añade «si no das de comer cosas buenas a la gente, enfermarán y nunca volverán a tu restaurante».

En este sentido, se refiere al último caso de intoxicación del restaurante de lujo del chef con dos estrellas y defensor de la gastronomía molecular, Heston Blumenthal, que ha tenido que cerrar su negocio en Londres después de que 60 personas sufrieran vómitos, diarréas y náuseas, causados por un norovirus estomacal.

Chiarini se muestra muy concienciado con la creciente pobreza en las familias, cuya economía se ve azotada por la crisis mundial y propone que en las estanterías de los supermercados siga habiendo alimentos precocinados -fáciles de consumir por personas que no tienen tiempo para parar- pero que estén compuestos por ingredientes naturales, sin aditivos, y a un precio modesto.

«Gracias a mis técnicas de vanguardia puedo ofrecer platos sanos, de restaurante, con un coste no elevado. Así, aunque el consumidor no tenga mucho dinero para cenar fuera, tiene la posibilidad de acceder a productos de calidad en su supermercado, sin necesidad de descuidar su alimentación», comenta.