Emilia Pardo Bazán y el marisco

Es conocida su relación amorosa (veinte años) con Benito Pérez Galdós. Y también que, tal vez por seguir ese naturalismo, su obra es riquísima en referencias gastronómicas. Sus personajes son naturales, de manera que, a diferencia de lo que solía (y suele) ocurrir en la novelística española, sus personajes comen, y ella nos dice lo que comen. El tema le interesó: de hecho, publicó dos libros de cocina: «La cocina española antigua» y «La cocina española moderna», cuya lectura recomendamos vivamente.

A doña Emilia, aristócrata, le preocupaban mucho las formas. También, claro, en la mesa. Nos ha dejado auténticas perlas, como cuando reconoce que el gazpacho era «en otro tiempo» juzgado inadecuado para ser servido en una mesa elegante… aunque «hoy, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del rey y en las casas más aristocráticas».

Pero lo mejor llega en sus capítulos sobre el marisco, que ella, como gallega, debía conocer bien . Proclamaba al langostino (en Galicia no hay, y se daba hasta hace muy poco ese nombre a las cigalas) el rey de los mariscos; de la centolla, reconociendo que su sabor «es exquisito», decía que «es sumamente difícil de comer una centolla en público». Y, al llegar a los hoy apreciadísimos percebes, pone la guinda: «es un manjar incivil, que no puede presentarse jamás cuando se tienen convidados». Claro: se los comen.