San Sebastián desmitifica la cocina italiana

Durante cuatro días, el Palacio Kursaal será escenario de ponencias, talleres y clases exclusivas para grupos reducidos a cargo de los más destacados cocineros nacionales, reforzados en esta ocasión por los mejores chefs italianos. En una acertada política de los organizadores, en vez de invitar a profesionales de diferentes países, lo que crea una cierta dispersión, a Gastronómika sólo asisten cocineros de un país, lo que permite una visión muy certera del momento por el que pasa su cocina.

En esta ocasión el protagonismo recae en Italia, cuya gastronomía es una de las más importantes del mundo por variedad y por calidad. En el país trasalpino ejercen grandes cocineros, muchos de ellos absolutamente desconocidos en España. Veinticinco de ellos, los más destacados, vanguardistas unos, tradicionales otros, estarán en San Sebastián para mostrar sus trabajos. El congreso donostiarra lo ha planteado como un enfrentamiento Norte-Sur, con entornos muy diferentes que se reflejan en sus respectivas cocinas, tan diferentes entre sí pero ambas fascinantes, siempre apegadas al producto local y al recetario tradicional. Nombres como Carlo Cracco (propietario del restaurante que lleva su nombre en Milán), Gennaro Esposito (La Torre del Saracino, en Vico Equense, muy cerca de Nápoles) o Massimo Bottura (Osteria Francescana, en Bolonia) expondrán sus recetas y sus ideas sobre la cocina.

Pero no todo quedará reservado a los congresistas profesionales. Gastronómika se abre todos los años a la ciudad por lo que los donostiarras podrán disfrutar el domingo de una jornada popular en la que diferentes cocineros darán ponencias gratuitas para todos los asistentes sobre la pasta y la pizza. Entre ellos, tres que tienen restaurantes en España: Andrea Tumbarello (Don Giovanni, con locales en Madrid, Barcelona y Marbella) y los hermanos Max y Stefano Colombo (Xemei, de Barcelona).

Y además, durante los cuatro días del congreso, en el porche de entrada al Kursaal, tres de los más importantes pizzeros italianos tendrán sus hornos, sus masas y sus ingredientes para ofrecer en directo sus célebres y genuinas pizzas en una demostración de cocina callejera popular. Allí estará Enzo Coccia, de La Notizia de Nápoles, única pizzería del mundo presente en la Guía Michelin, junto a Cinque Raimondo, de Pizza a Metros, de Vico Equense, con sus pizzas de gran tamaño que se venden por metros, y Enzo Piccirillo, de La Masardona, también en Nápoles, con sus peculiares pizzas fritas, muy tradicionales en esa ciudad del sur de Italia. Una oportunidad de descubrir la pizza más auténtica.

Y con los italianos, la plana mayor de la cocina española. Lógicamente los principales chefs vascos, que juegan en casa: los triestrellados Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Eneko Atxa y Pedro Subijana junto a Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija, Hilario Arbelaitz y Aitor Arregui. Pero también Joan Roca , Dani García, Carme Ruscalleda, Ricard Camarena, Quique Dacosta , Marc Gascons, Nando Jubany, Ángel León, Marcos Morán, Ramón Freixa, Francis Paniego, Paco Pérez, Jordi Roca , Jesús Sánchez o Pepe Solla. Todos pesos pesados que darán cuenta del momento por el que pasa nuestra gastronomía.

Naturalmente, en torno al congreso se celebran otras muchas actividades. Buena parte de ellas están vinculadas al mundo del vino, y en especial a los vinos italianos. En esa línea, el maitre Didier Fertilati, del restaurante Quique Dacosta, recibirá el premio Gueridón de Oro como mejor profesional del vino de este año. Además, catas de distintos productos, desde el jamón ibérico hasta el atún rojo, el concurso nacional de parrilleros. Y un merecido y seguramente emotivo homenaje a Pedro Arregui, fallecido este año, fundador de uno de los grandes asadores de pescado de España: Elkano, de Guetaria. El Diario Vasco, organizador del evento, ha logrado un programa muy completo del que saldrá, sin duda, una visión completa de lo que se cuece en las cocinas.