Comer medusas: la alta cocina se atreve con un producto tabú
Medusas rebozadas con ito-tougarasi (filamentos de chili), del restaurante «La Sopa Boba»

Comer medusas: la alta cocina se atreve con un producto tabú

El sabor recuerda al percebe, y la textura, a las manitas de cerdo. En España ya hay chefs que las ofrecen en su carta

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Comer medusas por una buena causa: esa es la consigna del informe publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

El informe, «Review of jellyfish blooms in the Mediterranean and Black Sea», advierte sobre la proliferación en el mar Mediterráneo y en el mar Negro del llamado «plancton gelatinoso» (que incluye todos los tipos de medusas), y que está generando graves problemas a la industria pesquera, ya que las medusas son depredadoras y se alimentan de larvas y huevos de pez; pero también a la turística, provocando incluso que los turistas «cancelen sus reservas o reduzcan su estancia». Todo por culpa de las medusas…

La solución: comérselas. Introducir la medusa en España puede ser difícil por una cuestión cultural pero no es una idea nueva ni descabellada. De hecho, ya se consume en países como China, Corea o Japón.

El investigador del Instituto Español Oceanográfico (IEO), Julio Mas, asegura que las especies asiáticas «se parecen bastante» a algunos tipos de las que se encuentran en el Mediterráneo, por lo que sería posible obtener medusas comestibles en aguas españolas, según ha informado a Efe. Para su consumo, explica, deberían estar sometidas a procesos laboriosos que garanticen su salubridad y a tratamientos con aditivos, liofilización o deshidratación.

Si tendrán éxito o no en España es la cuestión principal: «no va a ser lo mismo pedir merluza que medusa», aseguró Mas.

Dónde probarlas: en Madrid

Sin embargo, ya son muchos los restaurantes que tienen en sus cartas apetecibles platos (o eso parece) que incluyen a la medusa como protagonista. El restaurante La Sopa Boba, en Alpedrete (Madrid) tiene varias opciones con medusas: ensalada con medusa, ramallo de mar y wakame; rabo de toro con medusa de guarnición; tempura de medusa, e incluso licor.

Pero las posibilidades de la medusa van más allá: «Nosotros la traemos de China en salazón; la hidratamos para quitarle la sal y la volvemos a deshidratar para que quede dura y seca; la molemos y hacemos harina», cuenta a ABC Viajar Fernando Limón, chef y propietario del restaurante La Sopa Boba. Con la harina de medusa hacen galletitas, aunque es «inimaginable lo que puede hacerse», señala el chef. Un alimento básico que podría pasar a estar hecho a base de medusa es el pan o, incluso las pizzas.

Pero lo que cualquier comensal se preguntaría antes de probarla es a qué saben, o con el sabor de qué otro alimento (al que esté ya acostumbrado) puede compararse: «El sabor es muy parecido a un alga fuerte, al ramallo de mar; y la textura puede recordar mucho al seso de cordero o a las manitas de cerdo, es muy gelatinosa», cuenta Fernando. La medusa, tiene otro valor añadido: no es cara. «La media de los platos con medusa son 10 euros», señala.

Pero Fernando, aún siendo chef, insiste en la importancia de la medusa por sus propiedades medicinales: «Tiene mucho colágeno, por lo que es buena para la piel; también es buena para los huesos, etc. En casa la comemos bastante y a mi mujer le ha resultado muy bien para la piel, incluso durante el embarazo», comenta Fernando entusiasmado.

De hecho, la descubrió en China en un puesto callejero, «donde la hacían de mil maneras, incluso a la barbacoa», pero para traérsela a Madrid, tuvo que comprarla en una farmacia de Shangai.

Carme Ruscalleda: «es una maravilla»

Otra gran defensora de la medusa en la alta cocina española es Carme Ruscalleda, que descubrió «esta maravilla» en 2003 un viaje a Japón, «donde se come de forma cotidiana y saludable desde hace tiempo», según dijo a Efe. Cuando invadieron las playas mediterráneas en 2005 y 2006, la chef catalana ofreció en su restaurante El Poblet (Sant Pol de Mar, Barcelona) una tapa de medusa asiática en salazón «para crear debate sobre algo que aquí nos estorbaba y en otros lugares se lo comen. Nos la trajeron fresca, la pusimos sobre una cama de sal para que muriera y descubrimos un corte maravilloso, un producto que sabe a ostra o al percebe».

En Barcelona

El restaurante asiático Dos Palillos (Barcelona) también incluye la medusa en su carta desde que abriera hace cinco años en dos platos: un aperitivo típico de la región china de Xihuan, acompañada de aceite layu (de guindilla y sésamo), vinagre de arroz, unas gotitas de soja y sésamo tostado; y con el kimchi coreano, una col fermentada. «Tiene una textura muy cartilaginosa, muy crujiente y divertida», según el chef y propietario del restaurante, Albert Raurich.