Caza y setas: el otoño del gourmet

El otoño es un paraíso para los micólogos y amantes de las setas en general, su consumo está muy extendido, pero hay que saber diferenciarlas porque algunas no son comestibles, las más habituales son: Amanita césarea, más conocida como oronja y junto a Colmenillas se considera la reina de las setas (después de la trufa); Boletus edulis, que ya se puede encontrar durante todo el año; el rebozuelo también se conoce como cantarela o Seta de San Juan; el níscalo o rovellón es la seta silvestre más consumida ya que las cosechas son abundantes y admite muchas preparaciones culinarias.

Los níscalos se pueden cocinar a la brasa, a la parrilla, guisado, en sopa, salteado, en vinagre y hasta crudo; la seta de cardo que también se puede encontrar durante todo el año porque se cultiva; o la trompeta de la muerte tiene forma de cuerno. Algunas de las recetas más habituales con setas y hongos como protagonistas son: revuelto de setas, arroz con setas, guisado de carne con setas, pollo con setas al vino o las tradicionales, sencillas y sabrosas setas a la plancha.

En cuanto a las carnes, el otoño es la mejor época para la caza y se recomienda el conejo, jabalí, liebre, perdiz, ciervo y faisán. Algunas de las recetas más tradicionales de caza son el corzo asado con manzanas y castañas, estofado de jabalí, guiso de ciervo, codornices en escabeche, pochas con codornices, perdiz estofada o pato a la navarra.

Con el mes de octubre aparecen muchas nuevas verduras como las endibias, alcachofas, coliflor, espinacas, lombarda o los pimientos rojos, aunque ésta sea su estación más tradicional, en la actualidad cualquiera de estos productos se puede encontrar durante todo el año. Y respecto a las frutas hay que dar la bienvenida a los membrillos, granadas o las chirimoyas, también las naranjas, mandarinas y pomelos se encuentran en su mejor momento.

En España son muchos los restaurantes especializados en carnes de caza, setas y hongos para disfrutar de la cocina de otoño, un ejemplo son:

La temporada de caza es un lujo si se disfruta en Horcher (2 Soles de la Guía Repsol), uno de los veteranos de Madrid. Con unas magníficas vistas sobre el Parque del Retiro se puede disfrutar de las mejores codornices asadas, liebre, perdiz o lomo de ciervo con romero.

El Cisne Azul es uno de los restaurantes especializados en setas con más prestigio de Madrid. El expositor está repleto de setas y hongos y sobre los fogones trompetillas, perrechicos, colmenillas, lepistas, boletus, un paraíso para micófagos.

Si queremos disfrutar de unas excelentes recetas de caza en pleno Barrio de Salamanca de Madrid lo mejor es acercarse a La Paloma (1 Sol de la Guía Repsol). Este restaurante ofrece desde 1991 magníficas recetas de caza como la paloma asada flambeada al brandy sobre guiso de hongos o la sopa de torcaz con lentejas. El restaurante Arce (2 Soles de la Guía Repsol) es uno de los pioneros en el barrio de Chueca de Madrid y su chef, Iñaki Camba un maestro de la gastronomía de otoño. En su carta no faltan los ahumados, la caza y, por supuesto, las setas.

Cáceres es tierra de caza y por ello, los restaurantes de la provincia se convierten en un magnífico escaparate de las mejores recetas de caza. En Cáceres, Atrio está considerado uno de los mejores restaurantes (3 Soles de la Guía Repsol) su excelente cocina con las mejores materias primas y su magnífica puesta en escena lo convierten en una parada obligatoria durante la estancia en Extremadura para degustar ancas de rana entomatás, vieiras asadas con puré de trufas, o carré de cordero relleno de boletus.

El Figón de Eustaquio ofrece una amplia muestra de cocina típica y tradicional de la región con productos extremeños de primera calidad entre los que se encuentran los platos de caza, las típicas migas extremeñas, guisos de cordero y cochinillos así como una excelente bodega con caldos de la Denominación de Origen Ribera del Guadiana.