Cómo hacer los mejores caldos

«Caldos». Montagud Editores. 256 páginas. 42 euros.

La gastronomía valenciana vive un gran momento. Uno de sus principales protagonistas es Ricard Camarena . Aunque Michelin sólo le ha otorgado hasta el momento una estrella, es junto a Quique Dacosta uno de los dos mejores ... chefs de la Comunidad Valenciana, y está sin duda entre los grandes de España. Un cocinero que tiene las ideas muy claras y que ha sabido dar pasos importantes en una ciudad tan conservadora y tradicional en lo gastronómico como es la capital valenciana. En sus platos hay profundas raíces de su tierra , un enorme respeto por el producto, mucho trabajo en cada elaboración para lograr resultados aparentemente sencillos, gran complejidad técnica, y, por encima de todo, sabores nítidos e intensos, que al final es lo más importante de su cocina. Una de sus principales líneas de trabajo en estos últimos años se ha centrado en la manera de abordar y de preparar caldos en una cocina. Fruto de ese trabajo surge ahora este importante libro editado por Montagud y que se titula precisamente así, Caldos , con un subtítulo muy explícito: El Código del Sabor . Al fin y al cabo, como declara el propio Camarena, «el sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del comensal en cada plato para sorprenderle con una experiencia única».