Visita a la aromática cuna del vermú del Priorat

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Laura Pintos

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Aquí se practica la 'viticultura heroica', por la forma en que el hombre ha ido conquistando las abruptas pendientes de la región con singulares plantaciones en terrazas, en un entorno de pueblos aislados (muchos, aún hoy en día, no tienen cobertura móvil) de difícil logística y que obliga en muchos casos a cultivos pequeños y vendimias manuales. Sus bodegas sobresalen, con todo ello, por la calidad de sus referencias, con las variedades de uva cariñena y garnacha como las principales.

Pero este suelo de llicorella (pizarra), que arrastra al vino su carácter mineral, no siempre fue productor de vinos elegantes y suntuosos como los que hoy triunfan en el mercado y distinguen al Priorat. Hubo un tiempo de recios y alcoholes que hizo que Reus principalmente fuera, en el siglo XIX, una de las grandes capitales a nivel mundial en lo que respecta a la industria del alcohol.

En esos años comenzó a elaborarse también vermú, una mezcla de vino con hierbas a la que se añade azúcar y alcohol, cuya versión moderna (la historia es más larga, ya los griegos hacían sus mezclas de vino con hierbas), se considera originaria de Turín, Italia, a finales del siglo XVIII, en su variante negra y de Francia la blanca, nacida a raíz de la oscura.

En Reus se puede visitar el Museo del Vermú (entrada gratuita, museudelvermut.com), pero la verdadera inmersión en esta bebida aromática se refugia en Bellmunt del Priorat, donde está su mejor embajador actual, que triunfa en los paladares de quien lo prueba y cosecha premios allí adonde llega, el vermú Dos Deus.

En 1998, Alex Illa compró una pequeña bodega situada en el centro de este pueblo situado entre precipicios, en el corazón del Priorat, cerca de su capital, Falset. Se ocupaba de la empresa de importación de bebidas de su padre, el tema no le era ajeno, pero sí buscaba cumplir un sueño: pasar de manejar distribuciones, licencias y ventas -terreno en el que se ha apuntado algunos éxitos- a elaborar sus propias etiquetas.

Como si el objetivo no fuera ya suficientemente arriesgado, pues las bodegas están de por sí llenas de románticos, quiso apostar por una bebida singular, que se había ido abandonando en la zona y que además no solía situarse en el segmento premium, el vermú. Así nació Dos Deus, con toda su línea de vermús Origins (negro, blanco, blanco seco) y sus ediciones especiales, como el premiado ahumado, por ejemplo, inspirado en el whiskey escocés, por no hablar de sus maravillosos licores de flor de saúco y de magnolia surgidos a partir de las recetas de las abuela de Bellmunt.

Illa y su equipo, con su mujer Cristina Guix y Ruth Mateu, la maestra destiladora, al frente, lo elaboran desde cero -se compra el vino base- y hasta la botella final, para lo cual montaron algo también bastante inusual hoy en día, su propio alambique. En España hay unos 3.800 en funcionamiento, la grandísima mayoría en Galicia. Este, bautizado Valentina, fue traído desde su fábrica en la Selva Negra en Alemania, y es el marcapasos de lo que actualmente es Priorat Lab, nombre de la destilería por su carácter de verdadero laboratorio de mezclas y pruebas para envasar los aromas y sabores de esta verde comarca.

Los Dos Deus tienen envejecimiento, una de las notas características de esta referencia. Las barricas de Jerez (tienen de oloroso, de 12 años) y del Priorat que se utilizan aportan sin duda su carácter y su historia al vermú, y constituyen uno de sus factores más valorados y del que están orgullosos. En esta destilería boutique se ha apostado por un mínimo de seis meses en barrica, que en el caso de sus reserva puede llegar a los cinco años, lo que también se trasluce en una producción lenta y pequeña, que no aspira a ser masiva (por ahora llega a las 90.000 botellas anuales), sino de calidad.

En una visita a la destilería, donde se pueden catar y comparar sus etiquetas, se aprecian asimismo las damajuanas donde se preparan las mezclas y se investigan las combinaciones (las pruebas, muestras y degustaciones aquí no son puntuales, para elaborar uno de los cócteles el equipo degustó 100 refrescos y otras bebidas para ver cuál encajaba mejor con su ahumado) y los troncocónicos (especie de grandes barricas cónicas) donde se aporta un segundo envejecimiento más oxidativo.

Otro elemento clave en Dos Deus es que su casa abandona la viura de la Mancha y apuesta por variedades de uva de proximidad: garnacha, moscatel, macabeo, xarel lo, parellada. Y hay más: los botánicos que se usan son naturales, cuidadosamente seleccionados. En Priorat Lab todos los procesos son manuales, desde la elaboración de los extractos hasta la maceración, destilación y embotellado.

«Nuestro objetivo es sacar el vermú de su zona de confort, que es el aperitivo. Queremos que nuestro producto sea adecuado también para coctelería y para tomarlo en cualquier momento del día y ocasión«, asegura Illa.