«Cuando en la boda de Doña Cristina sirvieron quinoa de acompañamiento, fue una auténtica novedad»

Después de tantos libros, ¿qué le lleva a escribir este libro en concreto sobre «Los secretos de la compra»?

Este libro empezó en programas de radio en los que yo contribuía, en la SER con Iñaki Gabilondo , en la SER con Javier González Ferrari, hace bastantes años. Cada semana yo daba un producto de temporada junto a las características de cada producto. Hice bastantes programas entre unos y otros. Con esa base pensé en que podría convertirse quizás también en un libro. En el año 1995 se publicó un volumen en Alianza que era «La cesta de la compra» y se agotó la tirada. Recientemente, me llamaron de la editorial Kailas para retomar esa base del libro, y lo que he hecho lógicamente es ampliar con la cantidad de productos que ahora están en el mercado.

Se agotó la primera edición por el gran interés que despierta entre los consumidores, ¿Cómo diría que hacemos la compra los españoles?

Yo creo que a veces la gente o no compra algo porque lo desconoce o compra en exceso, porque no sabe qué cantidad tiene que comprar. Hay que pensar que los tiempos han cambiado mucho, la gente se ha independizado y por el motivo que sea, no han tenido oportunidad de saber hacer la compra . Se llega a un mercado y te encuentras con que dices «bueno vamos a ver», sobre todo con alimentos por ejemplo que menguan mucho como las espinacas. Tú las compras, ves unos manojos que te parecen una buena cantidad pero cuando los cocinas, se reducen a la mitad o quizás menos.

Yo he procurado dar unas pautas, porque además de que ahora todo el mundo se preocupa mucho por las calorías y lo que engordan todos los nutrientes, en cada producto doy una reseña con un toque de historia que siempre es interesante, de dónde proceden, porque indudablemente la historia de la alimentación está ligada a la historia de los pueblos, vamos conociendo los distintos productos en base a las invasiones. Los árabes nos trajeron el arroz, las frutas y muchos productos que hasta entonces no se conocían en la Península. Luego, cuando el descubrimiento, vinieron de América muchos productos que se incorporaron a nuestra dieta mediterránea: tomates, patatas... además, alimentos básicos después en nuestra dieta. Ese apunte histórico es importante.

También informo de los nutrientes, que por supuesto a todo el mundo le preocupan y que hay que saber. Por ejemlo, que hay alimentos que para los que padecen de piedras en el riñón, como la verdura que tiene ácido oxálico, no le convienen. Doy también ese apunte.

En tercer lugar, hay que conocer cómo hay que comprarlos, qué aspecto tiene que tener, si es una fruta cómo saber si está o no en su punto de madurez, y después, cómo utilizarlos, que también es importante, porque claro, no es «sota, caballo y rey». Un producto puede tener múltiples formas de prepararlo, de cocinarlo, de aprovecharlo... En las espinacas, por seguir con el mismo producto, las hojitas tiernas se comen en la ensalada; antes no se tomaban las cosas así. Eso ha variado, la preparación también la indico, importantísima también: si es un producto que la gente no conoce mucho, un producto que hay que pelar de una forma determinada, o quitarle una parte. Es importante también que sepan cómo hay que prepararlo, y cómo conservarlo: cuánto tiempo puede estar en la nevera, en qué sitio de la nevera tiene que estar, o si tiene que estar cubierto o en un sitio hermético para que no se impregne de olores.

Como le digo, se han incorporado además a la compra muchos productos. Por ejemplo, las algas. Hace años aquí nadie comía algas . Esto ha venido con la comida japonesa, igual que el wasabi , esa salsa picante. Los cereales: aquí la quinoa no se conocía. Me acuerdo cuando se celebró la boda de la Infanta Cristina . Sirvieron quinoa en el banquete y nadie la conocía. Debió de ser como acompañamiento y fue como un «boom», una novedad, además de que la quinoa es un cereal buenísimo. El tofu, también, les encanta a los naturistas. He procurado incorporar ese tipo de alimentos, que ahora encuentras en el mercado y que la gente, por desconocimiento o lo que sea, no se ha preocupado en conocerlos. Y aquí pueden encontrar una reseña.

Entonces, deduzco que usted cree que hacemos la compra... ¿regular?

Pues normalmente sí. Además, lo que yo veo cuando estoy en el supermercado es que van muchos hombres a hacer la compra. Y entonces ahí sí, hay gente que tiene conocimientos, y muchos yo creo que no tienen ni idea, necesitan comprar porque son independientes y tienen que arreglárselas como pueden.

Y los jóvenes ahora que, como decía usted, se emancipan, junto a la moda del single que vive solo, ¿cómo hacen ellos la compra, se interesan por libros como el suyo o actúan también por desconocimiento?

Yo creo que un libro de estos siempre es un apoyo, una ayuda. Este libro interesa mucho, porque contiene toda esa descripción de los alimentos. Porque «La cesta de la compra» venía con recetas, pero claro, si este libro tiene ya más de 400 páginas, y ahora las recetas están en internet. Pero toda esta base importante de los productos los tendrías que ir mirando uno a uno en internet.

¿Las marcas se orientan más a este nicho juvenil de mercado?

Las marcas siempre procuran captar clientes. Sobre todo, hacen propaganda de los temas light, y tenemos que ir con cuidado, porque no son tan light, tienen grasas ocultas. Muchas veces en la normativa no está especificado el que venga absolutamente recogido todo, o de qué tipo es la grasa, empiezan ahora ya, pero en las etiquetas pueden poner grasa vegetal y puede ser una grasa saturada, como el aceite de palma , que desgraciadamente se utiliza a veces en la bollería y los niños comen mucha bollería. Hay que leer bien y saber leer las etiquetas.

¿Cuál diría usted que es un producto que en España se está consumiendo mal?

El aceite de oliva . La gente no tiene ni idea y es un producto básico, señero en España, el mejor del mundo . A mí me gusta siempre estar en el mercado, y detenerme si ha salido una marca nueva y apuntar las características. No hace mucho, se ve que una señora me vio ahí mirando y me dijo: «Me podría usted orientar porque el otro día compré un aceite y es horrible, muy fuerte». Le pregunté acerca de su compra y me dijo: «He comprado un aceite picual, virgen extra». Yo pensé que ése es un aceite ideal para freír, pero para tomar en ensalada, quien no está acostumbrado, nota un retrogusto picante, amargo, en la zona final de la garganta, como que se te encoge la garganta.

La gente no sabe distinguir entre lo que es un virgen extra de lo que es un aceite de oliva. Yo en el libro lo explico: el virgen extra es comparable de alguna manera a como si tú coges una naranja, la exprimes, y te tomas el zumo. Eso no tiene nada que ver con los zumos de naranja envasados. El aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna , con los procedimientos mecánicos exprimen el zumo de la aceituna auténtico. Y si tiene después de los análisis todos los parámetros que hay para calificar a un virgen extra, se vende como aceite de oliva virgen extra. Después, es cierto que se ponen a la venta aceites que se llaman «aceite de oliva» cuando ese aceite de oliva procede de los aceites vírgenes que han tenido defectos, y han tenido que refinarlos y por procedimientos químicos les quitan todos los defectos y a ese aceite le añaden una proporción de virgen extra. Eso es el aceite de oliva, o sea, que no es ya el zumo de la aceituna exprimido , sino que ha pasado por un procedimiento para quitarle los defectos. En la etiqueta o envase de ese aceite pone aceite de oliva y a veces pone suave e intenso, para que la gente se oriente y compre el adecuado: a quien le guste más intenso, comprará ese, y a quien le guste más suave comprará el que así lo indique.

Hablamos del aceite, de las legumbres en este año 2016 declarado por la ONU Año Internacional de las Legumbres, ¿cree que se está maltratando el producto «made in Spain», que nos dejamos llevar por modas exóticas como el sushi y otros productos importados?

Sí, la gente es muy novelera y vamos mucho a estas historias, que muchas veces son muy buenas y aceptables y otras veces pues no tanto, la verdad.

¿España se tiene que preocupar por su salud gastronómica?

Hombre, siempre hay que procurar mejorar. La gente joven, con las pizzas, la pasta y las hamburguesas, lo digo porque tengo nietos, siempre tiende a comer este tipo de productos y huyen de las verduras, los pescados, las legumbres. La gente va a lo fácil, se trata de una comida que les sacia, llena es apetitoso, ves anuncios de hamburguesas con 3-4 pisos y les gusta, pero no es igual de sana que si se comen un filete o una rodaja de pescado, por supuesto.

De la gran cantidad de productos que expone en el libro, si tuviera que decir un porcentaje del desconocimiento de productos que existe entre el consumidor español, ¿cuál sería ese grado?

Francamente, no tengo ni idea, porque claro, la gente va normalmente a lo fácil. Por ejemplo, rara vez se arriesga a comprar frutas tropicales, que son preciosas de aspecto, pero si no saben el sabor que tienen, a lo mejor no se atreven a comprarla. Aunque, claro, no es un producto de consumo, se compran más por curiosidad o por un capricho. Pero en los productos básicos no hay tanto desconocimiento. Como digo, exceptuando el aceite de oliva que curiosamente la gente todavía dice «puro de oliva» y eso no existe, es una denominación de origen de hace años que no significa nada, o dice compro tal marca 0,5 y en las botellas de aceite todavía pone la acidez, no es un sabor ácido, es un parámetro químico de laboratorio, la gente se cree que con el grado de acidez, el aceite va a ser más o menos fuerte, y no es así. Es una pena que la gente no lo conozca, y además hay tal variedad de aceite virgen extra... Es una pena. La aceituna es una fruta. Porque manzanas, ¿cuántas clases hay? Infinitas, muchísimas. La gente sí conoce la reineta, la golden, la starking, pero en las aceitunas, que está la arbequina, la hojiblanca, la picual y hay muchísima varidedad, la gente es desconocedora. Hay que saber que cada aceituna también tiene su sabor y ese aceite va a responder a la fruta de la que procede. Las aceitunas, por ejemplo, de la parte de Aragón, donde cogen la aceituna más madura, producen un aceite de un amarillo dorado y son más dulces. La picual es de una aceituna con mucho más cuerpo y un intenso sabor. Por eso, si a un andaluz le das un aceite de picual, le sabe a gloria bendita, pero a una persona que no sea de esa zona, le sabe muy fuerte. Desde que nacemos nos han alimentado de una forma o de otra según la parte de España donde hemos nacido.

Hay un paladar para cada región, ¿no?

Claro, sobre todo en estas cosas.