Los secretos que esconde el mejor aceite de España

El 60% de la producción del mejor aceite de oliva virgen extra de España va para exportación, de hecho. Este reconocimiento del Ministerio de Agricultura se lo ha llevado, por segundo año consecutivo, una partida de la asociación de cooperativas Oleoestepa, en concreto, un lote de aceitunas de la variedad hojiblanca producido por La Inmaculada Concepción, de La Roda de Andalucía (Sevilla).

Aunque el 50% de la producción mundial de aceite se extrae y varea a mano en Jaén, es en la comarca olivarera ubicada en el corazón de Andalucía –entre Estepa (Sevilla) y Puente Genil (Córdoba)– la que con unos métodos más sofisticados ha ganado el galardón, en la categoría de frutado verde intenso. Su aroma recuerda a fruta fresca.

Huele a mantecado y polvorón. Al bajar de la desolada estación del AVE en Puente Genil, el «perfume» profundiza hasta las papilas gustativas. También el de aceite. «Hay polvorones de aceite de oliva, muy solicitados», cotizan desde la Denominación de Origen (D.O.) que se creó en 2004 en torno a las almazaras productoras la zona. La esencia de la denominación había nacido ya en 1986, cuando unas 4.500 familias olivareras con espíritu asociativo y que tienen en propiedad 50.000 hectáreas de olivar constituyeron la cooperativa de segundo grado, de nombre Oleoestepa. En su sede, Óscar Rodríguez da cuenta de cómo 2015 fue un año de baja producción, de alrededor de un 35% menos, así que, en consecuencia, el precio del aceite se ha visto disparado. La botella de la variedad hojiblanca de medio litro en cristal cuesta en el super entre 5,10 y 6 euros.

En esta comunidad de cooperativas, la media anual de producción de aceituna para aderezar en verde es de 100 millones de kilos extraídos de siete millones de árboles. Donde comienza todo el proceso, en torno al olivo, encontramos una familia de agricultores. Se mueven commo pez en el agua sorteando los conductores del sistema de riego por goteo.

Juan Martínez les asesora . Él es uno de los API o técnicos agrónomos asignados por cada 2.500 hectáreas de olivar en la comarca. Su misión es velar por que se cumpla el compromiso cooperativo y no haya una merma en la calidad del producto. «Me preguntan cuando hay plagas, o sobre cómo tienen que hacer algo, no es más que un sistema de control. Esto es un trabajo en equipo, saben que si lo hacen bien, van a ganar todos y el arraigo de agricultores nacidos en la zona aquí es muy alto. Es un producto del que están viviendo todos y quieren lo mejor», señala. Este es el valor añadido de los API, que «profesionalizan» el proceso de recogida óptima de la aceituna.

Con un motor de vibración conectado al tractor y un paraguas para recolectar el producto cuando cae, el agricultor de esta familia explota el olivar de modo completamente mecanizado y descarga en la cercana cooperativa de Nuestra Señora de la Paz (en el municipio de Estepa) 3.000 kilos de su remolque. Un vecino hace lo propio con 20.000 kilos, que ha cogido con la ayuda de varios jornaleros. Esta asociación de 16 almazaras da óptimos réditos laborales: genera 240.000 jornales, siendo el principal motor económico y social en una comarca habitada por 60.000 personas. En la campaña de 2014-15 (se computa hasta el 31 de octubre)facturó 83 millones de euros con una producción de 29,88 millones de kilos de aceituna, de los que se obtuvieron 32,63 millones de litros del me jor aceite de oliva.

Los días 1 de noviembre el reloj de la temporada echa a andar. La recolección de vuelo, temprana y despojada de la aceituna del suelo, son los pilares de la calidad, explica Moisés Caballero , secretario general de la D.O. Protegida Estepa, en términos de acidez, picor y amargor. «La tecnología usada en todo el sistema de producción integrada es la aliada de la calidad de nuestro producto», se enorgullece Caballero. También queda garantizada la trazabilidad de cada depósito de aceite, desde el campo hasta las bodegas.

Tras la descarga y el paso en cinta de la aceituna en la cooperativa se limpia de impurezas, se pesa, tritura y exprime, se separa el agua del aceite en la oliva hasta que pasa a una centrifugadora. De ahí, desprovista de hueso y solo caldo, se someterá a una innumerable cantidad de controles y análisis sensoriales en laboratorio y panel de catadores, antes de ser envasado en la planta de Oleoestepa y comercializado como virgen extra de la mejor calidad.

Pero el verdadero hito llega en el momento de la compra. José Carlos Sánchez, de la Denominación de Origen, da en la clave para que el consumidor escoja lo que busca: se le llama «oro líquido», precisamente, pero el color no varía la calidad del aceite. Puede ser de un verde intenso o amarillo, siendo indiferente para el resultado. En cambio sí es importante el color en el formato del envase, ya que el formato PET de plástico es más poroso, mientras que el cristal oscuro no deja pasar el oxígeno y no repercute en el estado del aceite. Tampoco interviene la acidez, pues «es un parámetro que se trata en laboratorio», aunque las variedades cultivadas en Andalucía no son dulces ni con alta acidez. «Cuanta menor acidez mejor, hablando de virgen extra», aporta Caballero.

Otro dato crucial es la fecha de consumo preferente. En la denominación se garantiza la excelencia del aceite hasta la data que pone en el envasado. «Se etiqueta mucho virgen extra que no lo es –objeta Rodríguez–. Esto no es una coca-cola, es una fruta que depende del clima. El aceite se elabora en frío, manteniendo inalterables sus propiedades organolépticas. Nunca se almacena a más de 27 grados, porque es como si metieses un zumo en el microondas», asevera Caballero. Él abre una botella. Y... «huele a sano. Es la cultura del olfato y el gusto la que se debe cultivar para llevar el mejor producto a la mesa », replica Rodríguez. Aquí, entre salsas, salmorejo y mantecados, todo sabe a puro.