Cómo preparar el mejor sushi en casa

Para aprender a preparar este manjar exportado por el país del sol naciente, acudimos a Tsunami , uno de los primeros restaurantes japoneses que se abrieron en Madrid hace ya 13 años. David Juárez , su encantador chef, nos enseñó todos los secretos de un plato que ha preparado en diferentes puntos del planeta (Japón, Francia, México, Argentina, EE.UU. y España) durante sus 31 años de carrera. En nuestro país, el sushi tiene cada vez más seguidores , un éxito que, en opinión de Juárez, se debe a que es una comida «sana, creativa y muy versátil»

Existen distintas preparaciones de sushi (nigiri, maki, temaki...) a las que se puede añadir diferentes ingredientes: pescado, marisco, vegetales, huevas, etc; pero todas tienen algo en común: el arroz avinagrado . De hecho, la misma palabra ya lo indica: «su» significa vinagre en japonés y «meshi», arroz al vapor.

En esta ocasión, David Juárez, que imparte cursos de comida japonesa todo los sábados en el restaurante, nos enseñó a preparar unos makis de atún rojo y unos california rolls , pero sus consejos son extrapolables al resto de variedades de sushi. ( Pincha aquí para ver el vídeo )

Antes de ponerte manos a la obra, debes contar con las siguientes herramientas: una esterilla de bambú forrada con plástico para evitar que se pegue el arroz, un cuchillo japonés especial para sushi (o en su defecto uno jamonero) y un cuenco con un poco de agua para mojar las manos.

En cuanto a los ingredientes, necesitarás arroz especial para sushi, alga nori, wasabi, atún rojo crudo, previamente congelado, para los makis de atún; y aguacate, gambas, pepino y huevas de pez volador para los california rolls.

Como ya hemos dicho antes, el arroz es el ingrediente básico de este plato, y de cómo nos quede dependerá el éxito de nuestro sushi. Primero hay que lavarlo para quitarle el exceso de almidón, hasta que el agua salga transparente; después se escurre y se cuece unos 20 minutos. A continuación, agregamos vinagre de arroz preparado y lo mezclamos con el arroz cocido al tiempo que lo abanicamos para ir enfríandolo. Dejamos reposar cinco minutos y listo.

Para elaborar los makis de atún , sobre la esterilla de bambú, colocamos una hoja de alga nori seca (no hay que humedecerla porque lo ideal es quede crujiente), extendemos sobre ella el arroz con las manos húmedas. « El agua es la base para poder moldear bien el arroz y que no se nos pegue . No hay que empaparlas, pero tampoco quedarnos cortos», recomienda Juárez. Sobre el arroz, untamos wasabi de forma sutil, y ponemos una tira de atún rojo. Con ayuda de la esterilla hacemos el rollo. «Para que quede prieto debemos ajustar mucho el bambú», explica el chef. Cortamos el rollo en 6 trozos con el cuchillo, cuya hoja habremos humedecido previamente para que no se atore. Es importante limpiar el cubierto entre corte y corte.

En el caso de los los california rolls , repartimos el arroz por ambas caras del alga, y sobre una de ellas colocamos de forma lineal unas rodajas de aguacate, gamba pelada en forma de mariposa y pepino cortado en juliana. Una vez enrrollado con ayuda de la esterilla de bambú, lo rebozamos en huevas de pez volador y lo cortamos con la misma técnica que hemos explicado antes.

Para acompañar el sushi, los japoneses beben cerveza si lo toman de tarde y sake si es para cenar. Aunque también puede maridar bien con un vino blanco o un espumoso: « cava o champán », sugiere Juárez.

Para degustarlo, nada de empapar la pieza de sushi en salsa de soja hasta que esponje (una práctica muy extendida entre los principiantes) porque lo único que conseguirás es que se desarme la pieza y se camuflen los sabores. Para comer el nigiri (las bolitas de arroz con una tira de pescado encima), mojamos en la salsa una de los extremos del pescado y lo comemos con el arroz mirando hacia el paladar. En el caso de los makis, con pasar sutilmente la pieza por la soja es suficiente. Esta salsa tiene el cometido de actuar como potenciador, no como enmascarador de los ingredientes.

Por último, un apunte: si visitas el restaurante Tsunami, no dejes de probar el teriyaki de pollo . Sencillamente, delicioso.