Del campo a la mesa y sin acabar en la basura: la nueva vida de la comida

El Gobierno ha aprobado recientemente una ley para acabar con el desperdicio de alimentos por la que obligará a todos los agentes implicados en la cadena alimentaria a contar con un plan para evitar el desperdicio alimentario. Entre algunas de las medidas, se obligará a que los comercios de más de 1.300 metros cuadrados y los locales de hostelería donen los alimentos que les sobren a organizaciones que se dediquen al reparto de comida. También se establecerá un listado de usos de las sobras de alimentos que la industria deberá seguir. El objetivo, dice el Ejecutivo, es que en 2030 se haya reducido a la mitad el desperdicio de comida . Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2020 los españoles desecharon 1.364 millones de kilos de alimentos, una media de 31 kilos por persona. En los últimos años, la industria ya se ha movilizado para reducir lo que se tira a la basura.

No todas las frutas y verduras que se cosechan son aptas para venderse, lo que lleva a que un tercio del desperdicio alimentario se dé en esta primera etapa de la cadena alimentaria. Son muchos los motivos. A veces los alimentos no se pueden vender porque su aspecto físico no cumple los estándares que se exigen para poder comercializarse. Otras, los excedentes de los productos o la competencia con el mismo producto cultivado en el extranjero y que se vende más barato provoca que las cosechas no se lleguen a recoger y que, si se recogen, terminen en la basura.

«Cuando el mercado se satura y no hay posibilidades de seguir vendiendo se hacen envíos a centros benéficos , ONG y comedores sociales. De manera que esas frutas y verduras que se iban a tirar ya no se tiran», explica Andrés Góngora, responsable del área de frutas y hortaizas de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (Coag). Además de para consumo humano, cuando el mercado se satura los productos se envían a explotaciones ganaderas para alimentar a los animales.

Pero los alimentos no llegan solo en su primera etapa. Hay algunos, explica Góngora, que están perfectos para ser consumidos pero no para venderse, por ejemplo por estar ya muy maduro s. En estos casos los productos se mandan a una transformadora que los convierte en zumos, lo que se conoce como pago en especie. «Se llama pago en especie porque se manda a una industria de transformación, la industria se queda con parte del zumo y la otra parte va a las ONG», afirma.

En patés, compotas, mermeladas o incluso sofritos convierten los productos en la fundación Espigoladors, en El Prat de Llobregat (Barcelona). Mediante el espigueo, es decir, la recogida de las frutas y verduras de las tierras una vez ya han sido recolectadas por los agricultores, grupos de voluntarios consiguen alimentos que no tienen cabida en el mercado.

«Tenemos una red de productores que cuando tienen alguna cosecha que no van a recoger nos avisan para que vayamos a espigarlos», explica Anna Gras, miembro del equipo de la fundación. Actualmente, afirma, cuentan con 2.500 voluntarios que acuden a recoger las frutas, verduras y hortalizas .

Estos productos se donan a bancos de alimentos y otro tipo de organizaciones que reparten comida entre los más necesitados . Pero además, cuando los productores con los que colaboran se encuentran con productos que no pueden vender, la fundación se los compra y los transforma en su obrador social en productos como mermeladas o patés . «Alargamos la vida de los productos», presume Gras. En el obrador, además, contratan a personas que se encuentran en riesgo de exclusión social.

También los consumidores se pueden aliar con comerciantes y hosteleros para contribuir a reducir la cantidad de comida que acaba en los contenedores. En los últimos años se han puesto en marcha varias plataformas por la que los clientes pueden comprar comida que los establecimientos ya no van a vender a buen precio. La más conocida es Too Good To Go, que opera en España desde 2018 y cuenta ya con más de 15.000 establecimientos por todo el país en los que se rebajan los productos para que el consumidor los adquiera y no acaben en la basura. La oferta de la plataforma es amplia. «Básicamente cualquier establecimiento de alimentación que pueda llegar a tener excedente al final del día o en ciertos días o momentos puntuales. Hablamos de restaurantes, grandes superficies, puestos de mercados, entre otros», apunta Helena Calvo, responsable de proyectos de sensibilización en Too Good To Go. La tendencia, considera, se está consolidando, pues en enero la plataforma contaba con 4 millones de usuarios y ahora ya son 4,8, 800.000 personas en solo seis meses .

La frutería Gil, en el Mercado Santa María de la Cabeza de Madrid, es uno de esos 15.000 comercios que forman parte de la plataforma. José Luis Gil, su propietario, no dudó en unirse cuando vio la posibilidad. «Nunca hemos desperdiciado mucho, pero desde que nos metimos en la plataforma menos aún», asegura. Los clientes que acuden a su comercio a llevarse los paquetes que prepara, dice, son mayoritariamente jóvenes «con recursos, pero que lo hacen para no tirar comida». También los grandes supermercados han visto en la lucha contra el desperdicio una nueva área a explorar. Uno de ellos es Alcampo, que ya ha implementado la aplicación en todos sus supermercados.

Y la lucha contra el desperdicio se vuelve imprescindible también en la última etapa del alimento, cuando ya está cocinado. Bien lo saben –y aplican– en el, en Las Tablas (Madrid), primer restaurante clasificado como sostenible y que ha obtenido varias distinciones por sus prácticas en lo que al cuidado del medio ambiente se refiere. Su trabajo para evitar que la comida acabe en la basura va desde seleccionar minuciosamente los ingredientes que se compran para no caer en excesos, hasta elaborar platos de la cocina de aprovechamiento. «Con los restos de verduras elaboramos nuestras hamburguesas vegetales . Y si por ejemplo nos sobra más calabaza, hacemos un flan para los postres de los días siguientes», explica Cristina Calvo, propietaria y chef del establecimiento. Con las frutas maduras hacen gazpachos de distintos tipos para que ningún ingrediente se tire.

Pero su trabajo por evitar el desperdicio va más allá. Desde cosas simples como solo ofrecer pan si el cliente lo pide hasta dar una formación continua a su personal para saber, por ejemplo, que el cliente tiene a su disposición recipientes para llevarse lo que no consuma. Otra de las técnicas que utilizan es el envasado al vacío de productos para alargar su vida. Además, se envasa en porciones monodosis para que, en caso de congelarlo y descongerlarlo luego, no sean raciones grandes que impliquen perder alimentos «Evitando el desperdicio alimentario todo son beneficios», sentencia la chef.