Yoshi Yanome desvela los secretos del mejor sushi de España

Yanome se impuso a otros nueve candidatos en la final española del Global Sushi Challenge que tuvo lugar en Madrid el 23 de septiembre. Entre sus rivales había huesos duros de roer, como Koji Otani ( del restaurante Kokoro de Madrid ) o Diego Laso ( de Momiji, también de Valencia ). Yanome sorprendió con un sushi de salmonete macerado en alga Kombu («así el pescado chupa el sabor del alga, tiene más vitaminas y está más sabroso») y con su habilidad para integrar las nuevas técnicas de cocina en la gastronomía nipona, como en la esferificación de wasabi o el empleo de espuma de caldo dashi.

El jurado – formado por dos maestros del World Sushi Skills Institute de Japón y el chef de Kabuki, Ricardo Sanz, entre otros– ensalzó asimismo el trabajo previo en las elaboraciones que presentó el «sushiman» de Tastem. «Trabajé con mucha antelación –explica–. Por ejemplo, utilicé foie envasado a 80 grados y marinado después en salsa de miso durante tres días. El resultado es una textura parecida al queso».

Ulises Menezo describe a Yanome como «una persona muy abierta a las fusiones, metódico y perfeccionista» . El empresario valenciano, que fundó Tastem con la idea de partir de una base purista para amalgamar la cocina nipona y mediterránea, opina que «siempre hay que buscar un equilibrio entre las texturas y sabores y el respeto al producto. Hay unos valores de la cocina japonesa que siempre hay que preservar».

La calidad del pescado, el corte, la estética del emplatado… muchos son los factores que determinan la elaboración de un buen sushi , pero Yanome resalta además la importancia de congelar a -60 grados, para conservar el sabor, el olor y el color del producto. «Sin embargo, como este tipo de congeladores son muy caros [en torno a los 5.000 euros], muchos restaurantes utilizan el normal de -20», explica.

A apenas mes y medio del mundial, el chef ya ha empezado a diseñar mentalmente un «sushi ganador» para batir a los contrincantes más potentes: Estados Unidos y Japón. Nos avanza algunos detalles: tendrá algún toque español y empleará pescados de temporada en Japón, como el Amadai (parecido a la dorada).