Karlos Arguiñano por fin cuenta cómo hacer las patatas fritas: «Para que queden perfectas hay que lavarlas antes»

Según explica el conocido cocinero en un vídeo de TikTok, lo primero es pelar y cortar las patatas en bastones o al gusto. Una vez hecho esto, el paso crucial es meterlas en un bol con agua fría. Este paso tan sencillo permite que las patatas suelten parte del almidón que contienen de forma natural.

El almidón es una sustancia que, al entrar en contacto con el aceite caliente, puede hacer que las patatas se peguen entre sí y queden blandas o poco hechas por dentro. Al lavarlas, se elimina ese exceso y se consigue una textura mucho más agradable tras la fritura: crujiente por fuera, tierna por dentro y sin restos gomosos.

Una vez peladas y cortadas las patatas, ponlas en un recipiente con agua fría y déjalas reposar unos minutos. Si tienes tiempo, puedes cambiar el agua un par de veces para asegurarte de que se elimina más cantidad de almidón. Verás que el agua se vuelve blanquecina. Eso es señal de que está funcionando.

Después, escúrrelas bien y sécalas con papel de cocina. Es importante que estén lo más secas posible antes de freírlas, ya que el agua en contacto con el aceite puede provocar salpicaduras peligrosas. Así que, al secarlas, te aseguras de que el aceite no salte al freír.

Calienta abundante aceite en una sartén o freidora, y fríe las patatas en dos tiempos: primero a temperatura media para que se cocinen por dentro, y luego a temperatura alta para que se doren y queden crujientes. Escúrreles bien el exceso de aceite y añade sal justo al final.

También puedes probar a hacer patatas fritas en freidora de aire, con menos aceite. El truco del agua es el mismo en ambos casos.

Aunque el lavado previo marca la diferencia, otro detalle importante es elegir una buena variedad de patata para freír. Las patatas de tipo agria, kennebec o monalisa son ideales por su contenido en almidón equilibrado y su textura.

Evita las variedades demasiado harinosas o nuevas, ya que pueden absorber demasiado aceite o deshacerse en la fritura.

Karlos Arguiñano lleva décadas mostrando trucos de cocina sencillos, prácticos y efectivos. Este, sobre las patatas fritas, es uno de esos que parecen obvios pero que cambian por completo el resultado. Es un pequeño detalle que marca la diferencia y que puedes incorporar desde ya a tu cocina diaria.

Pero no es lo único. En GURMÉ ya hemos visto otros consejos del cocinero vasco relacionados con las patatas: cómo cocerlas en 4 minutos o cómo hacer la mejor tortilla de patatas.

Además, Arguiñano también nos ha contado trucos para pelar aguacate de manera fácil, para quitarles el amargor a las berenjenas, para conseguir el arroz blanco suelto, etc. Ninguno tiene desperdicio, ¡no te los pierdas!